Ropogós a város szélén, nem is annyira a peremén

Éppen Kelet-Pesten, a Rákosi útról – ne tévedjünk, nem az a Rákosi – fordulok be egy ropogós, szemkápráztatóan fehér murvával borított udvarba. A Rákosi út keresztül szeli Rákosszentmihályt, egészen Árpádföldig. Itt vár rám a Ropogós Bistro & Garden.

Ha kulináris szempontból kellene vizsgálnom a XVI. kerület ezen részét, akkor a budai oldalról nézve, és figyelembe véve a berögzült fogyasztói szokásokat, azt hiszem, kevesen kelnének útra, hogy ellátogassanak ebbe a kisvárosnyi népességű kerületbe, ahol a statisztikai adatok szerint a diplomával rendelkezők aránya feltűnően magas: az összlakosság 30 százaléka.

Pedig már ez a körülmény is valószínűsítheti azt a feltételezést, hogy itt hálás közönségre találna a magyar szájízre szabott felső kategóriás bisztrókonyha. Ahogy itt okoskodok, ropog a murva a gumiabroncsok alatt, beértünk a Ropogós bisztró parkolójába. Ez lenne az a bisztró, ahova a város bármelyik pontjáról érdemes idejönni, legalábbis nagyon remélem.

Körözöttel töltött fánkocska

Nem pontosan érzékelem, de mintha egy családi ház oldalkertjében lennénk, az épülethez hozzátoldottak egy méretes télikertet. Mi innen, a télikerten át közelítjük a helyszínt. Barátságos, bár kissé hevenyészettnek tűnik a látvány, még nem kiérlelt, több befejezetlennek tűnő belsőépítészeti koncepció verseng egymással, nem tudni, melyik lesz a győztes.

Csendes hétköznapi déli órán érkezünk, ide nem a munkából ugranak ki az emberek, hogy kurta félóra alatt valamit gyorsan bekapjanak. Bár van e célból is hasznosítható menü, de nem tolonganak a népek. Mi az étlap kínálatából választunk, kerül, amibe kerül, tartson addig, ameddig kell, időnk van.

Bevallom, hogy ezúttal készültem, indulás előtt hosszan tanulmányoztam a bisztró weblapját. Profi minőségű ételfotókat szemléztem, és most az étlapot bújva azon veszem észre magam, hogy a korábban látott fotók nem kis mértékben befolyásolják a választásomat. Míg ezen lamentálgatok, a konyha ajándékát teszi elénk egy mosolygós fiatal leány:

• égetett tészta vagy puffancs, eclair, szóval egy körözöttel töltött fánkocskával kedveskedik a konyha.

Kóstolva körözöttes profiterolnak mondanám, érződik a karakteres juhtúró, átjön a paprikaíz is, és a pácolt lilahagyma sava is valódi. Ígéretes indulás. A konyha lendületben van.

Ha két klasszikus találkozik

Rá is megyünk a klasszikus tatárra, amit zavarba ejtően gazdag zöldségkavalkád kísér. Nem válik a hátrányára, de a zabolátlanul összehordott zöldségeskert-imitáció, bármennyire is a frissesség érzetét kelti, túlmegy minden funkcionalitáson, ami alapvetően a savak és savas frissességű textúrák szabályozott jelenlétét jelentené.

A klasszikus ebben az esetben úgy nézne ki, ha nem tévedek, hogy a késsel felaprózott húst – ez megkülönbözteti a régimódi darált, pépes állagtól – őrölt paprikával ízesíti, ezzel azonban visszasorolja a megszokott magyar íztartományba. Miközben minden más vonatkozásban inkább a francia változat felé hajlik a keze, de a hús paprika általi egysíkú ízesítése nem hagyja érvényesülni a hús ízét, másfelől az ellenállóbb állagból egyértelműen kiderül, hogy nem vesepecsenyéből készült. A henteseknél kapható készre bekevert paprikás-mustáros darált-pépes változat is jószerével fehérpecsenyéből készül. A magyar változatú tatárhoz ragaszkodó közönség legnagyobb örömére.

A consommé, vagyis az a borostyánszínű szűrt, tisztított, zsírtalanított, többnyire marhahús, csontalapú leves nem gyakori a magyar éttermekben. Legalább nyolc órán át fő, a derítés is macerás procedúra. Vagyis, amikor apróra vágott zöldségeket, paradicsomot, darált húst és nyers tojásfehérjét összekevernek, ezt a ragacsos, sűrű pépet a már megfőtt, de langyos húslevesbe keverik, lassan hevítve gyöngyöztetik, kevergetik, hogy a pép ne szálljon az aljára, majd a keverék a leves felszínén összeáll, összesűrűsödik, magához vonzva minden apró, szinte láthatatlan maradék részecskét, ezáltal megtisztítva a levest. A megtisztított lé gyolcson átszűrve éri el a consommé végső tisztaságát, koncentrált ízét és színét.

Persze léteznek indusztriális ízesítőanyagok, amelyek képesek megrövidíteni a fentebb ismertetett hacacárét, és vannak, akik elcsábulnak. Nem neheztelek rájuk, de azt érdemes figyelembe venni, hogy az ekként ízesített leves, még ha látványosan sötétbe hajló színű is, és az íze távolról emlékeztet is az eredetire, nem nevezhető consomménak.

A lencsegulyás kiadós, alkatrészeiben kissé túlfőtt, élénken fűszeres, jó ízléssel ízesített, sűrű, jószerével egytálételnek is felfogható, a főzelék és a leves határmezsgyéjén egyensúlyozó kreáció.

Kakas és mangalica

Bisztrós, kifőzdés, de házi tálalásnak is nézhetném, avagy a falusi trakták, menyegzők kedvenc kakaspörköltje mélytányérban, mellig szaftban a következő „ropogós” fogás. Van hozzá kapros túrógombóc, a kakas kissé „libabőrös”, ha értitek, mire gondolok, a szőrtüszők – amelyek apró dudorokként tarkítják a jószág bőrét – arra engednek következtetni, hogy egy meglehetősen koros kakassal van itt randevúnk. Kakasnál ez nem szokatlan.

Megfelelő készültségben van, bár a húsa, akárhogy csűrjük, csavarjuk, öreg. Jó, hogy a sűrű paprikás szaft némiképp ellensúlyozza a szárazságot. Mindazonáltal helye van a Ropogósban egy ilyen rusztikus faluvégén kurta kocsma típusú kreációnak.

Van itt mangalica is, méghozzá rántva, kedvemre való, hogy nem a szokásos ipari krumplival szegett úton halad ez az aranyló panírba csomagolt húsféle, hanem héjától megszabadított sült paprika csillog mellette. Bár, akinek úgy hozza a kedve, kérhet hozzá fűszeres burgonyapürét is, mert itt az a módi, hogy a köretek szabadon választhatóak, ennek megfelelően be is vannak árazva, ami nézetem szerint nem igazán fogyasztóbarát megoldás – bár lehet, ezzel a véleményemmel kevesen értenek egyet.

Jelen esetben ez mellékszál. Nagyobb probléma az, hogy a két vékony szelet hús, ami éppen csak egy normál vastagságú mangalicakaraj hosszanti irányú félbevágásából jöhetett létre, ellentmond a mangalicakarajra vonatkozó szent szabályzatnak, hogy tudniillik,

Ha a vágat nem karaj, hanem egyéb része az állatnak, akkor sem szerencsés, sőt kifejezetten ellenjavallt az a verzió, amikor a panír vastagabb, mint a hús, pedig most ez utóbbival volt találkozóm. Viszont ordító frissességű kevert salátának mondott, pazarul összeválogatott zöldek vigasztalnak, ami arra utal, hogy a konyha, ha nekidurálja magát, képes kifogástalan minőséget nyújtani.

A szürkemarha kulináris előnyeiről és hátrányairól hosszú vitát lehetne nyitni, amit most elhalasztanék, de annyi biztos, hogy bármennyire őshonos is a fajta, és emiatt egy magát nemzeti magyar konyhának pozicionáló hely kötelességének érezheti, hogy ételeinek egy részét ebből a nyersanyagból készítse, a frissensültek készítésekor nagy óvatosságra inteném a konyhát.

A bélszín vágata talán még helyt is állna, de ha a bélszínnek mondott hús nem az, aminek mondják, akkor viszont nagy a baj. Itt ez a fennforgás van. Több szempontból is aggályos ez az eljárás:

vágni sem könnyű, szerkezete nem laza, és bár látszik rajta az igyekezet, hogy félig átsült állagban kerüljön a tányérra, éppen a határán van, de mindez hiábavaló mesterkedés, mert így is, úgy is kötött szerkezetű, nehezen vágható és rágható húsról van szó, nincs köze a bélszínhez.

A sűrű pecsenyelé mind színében, mind ízében ipari karakterjegyekkel bír, hogyan is fejezzem ki udvariasabban, hogy még ha marhacsontalapú is a szósz, tételezzük fel, akkor is a végső állapot eléréséhez valamilyen népszerű szószokat turbózó késztermék is hozzájárult. Bárcsak tévednék.

De most szépen nyugodjunk le. Ha összességében nézem a történteket, akkor jó szívvel megállapíthatom, hogy lelkes szerviz és hasonlóképpen becsvágyó, igyekvő konyha teszi a dolgát. A konyha érti az ízeket, ha vannak kilengéseik, tévedéseik, az inkább a többet, jobbat akarás szándékából fakad. Igényes tervezésű, az ételkompozícióikkal harmonizáló tányérokkal dolgoznak. Mindenképpen megér egy próbát, a város bármely távolibb pontjáról is érdemes beropogni a fehér murvás parkolóba.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.) Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.