Trattoria a Károlyi utcában, ahol kiderül, miért érdemes élni

Egy roppant izgalmas világ tárul elénk, olyan, amire az ember vágyik, vagy már be is teljesítette azt. Más nem lehet. Aki járt már Szicíliában, azt tudja, ez mit jelent. Aki meg csak készül oda, az úgyis megtudja. Ezen a szigeten, ahogyan a Trattoria la Coppolában, minden, ami az élethez kell, összeér. 

És egyszer csak Palermóhoz közeledtünk, még fennen ragyogott a nap, de egy ráncocska fáradtság már érződött, ahogy a forró sugarak megtörtek az autó megkopott fényezésén. Chris hirtelen fékezett, kihúzott az út szélére, belehajtott a szúrós, bokros padkán túli sávba. Kiszállt, intett, hogy tartsak vele. Lehajolt, és rámutatott a lábánál burjánzó, zölden virító, tűvékony levelekre. Odadugtam az orrom, és megcsapott a mentol-ánizs illata. Chris megmarkolta a növényszárat, kirántotta a földből, vad édeskömény lapos fejét mutatta felém, és azt mondta, hogy ennek még hasznát vesszük, ha beérünk a városba. Azzal visszaterelt a kocsiba, nagy sebességgel lehuppant a padkáról, gázt adott. Belevesztünk a ragacsos napsütésbe, a kocsi belsejét átjárta a vad ánizs és a mentol illata.

A nagy fúzió

Szicília minden, csak nem Olaszország. Ez a kijelentés, persze, így nem helytálló, mert Garibaldi óta olasz is. Nyomot hagyott itt a görög, a római, a berber és az észak-afrikai arabok kultúrája. Szicília kulináris története olyan, mint egy bonyolult, többrétegű pite vagy timballo, ahogy a különböző rétegeket – görög–római, bizánci, normann, spanyol, francia és persze olasz – elnyelte, magába olvasztotta Szicília.

Mert lehet, hogy a kuszkusz az arab világ étele, de itt, errefelé, nem báránnyal és zöldségekkel készül, hanem babérlevéllel és fahéjjal ízesített hallevessel. Ez olyan étel, amelynek az egyik lába Olaszországban, a másik Észak-Afrikában van, éppen ezért csak szicíliai lehet.

Szicília nyers és titokzatos, egy már rég letűnt mediterrán kultúra utolsó háromszögletű bástyája. A Szicíliát szimbolizáló trinacria, a Földközi-tenger legnagyobb szigete, amelynek egyik sarka éppenhogy csak érinti az olasz csizma lábujját. Szicília a nagy találkozások szigete. Afrika itt érintkezett először Európával, a keresztény Nyugat itt került kapcsolatba a keleti ortodox, zsidó és iszlám kultúrával.

Finocchio

Száműzötten, többnyire éhesen, végigszáguldva a csizmán valami vadat akartunk, mint minden másban is. Chris azt mondta, hogy Palermóban megtaláljuk azt, amiért érdemes élni. Így mondta, és cseppet sem túlzott. A város szélén betolatott egy sikátorba, megállt egy romos viskó előtt, kezében az édesköménygumóval hadonászva becsörtetett a rozoga keretre feszített szúnyogháló mögött feltáruló ajtónyíláson. A sáfrány, a mazsola, a fenyőmag, az édeskömény, vagyis a finocchio, mind együtt volt. Az asztal másik végén kopott vödörben tengerfrissességű, arasznyi hosszúságú szardíniák csillogtak.

Boogie

Úgy emlékszem, ott lihegtem valami megrendítő élményért. Fiatalos naivitásomban nem tudtam, hogy minden, ami eddig történt, és ami itt fog történni, meghatározza arcom későbbi ráncait, amelyeket most éppen egy budapesti szicíliai trattoriába belépve próbálok mosolyba rendezni. Rám fér egy kis jókedv. Hátha végre a szétbulvárosodott, magyarba oltott olasz vendéglők turistafogó ételei helyett arcomba tolhatok valami vadul elszánt eredetit, szicíliait.

Most szokás szerint hosszan ecsetelhetném, hogy merre hány méter, atmoszféra, design meg effélék. Lényeg, hogy a mosdók a földszinten találhatóak, a vízöblítő tartályok mögött nem érdemes keresgélni, az csak egyszer volt, ne fáradjatok, nem ide kell megbeszélni randit a rendőrkapitánnyal.

Felballagok az emeletre, onnan pompásan belátom a terepet. Az ácsolt faasztalok kissé színpadias megvilágítása azt jelzi, hogy itt az ételek kaptak főszerepet.

Calamari

Szicília déli partjainál is felbukkan a marokkóinak mondott kövér húsú tintahal. Képzeljünk el egy vastag, közel félkilós tömlőt, ami nincs vékony karikára vágva, így tetszés szerinti méretre szabható. Kétujjnyi vastag, széles gyűrű fazon a leghálásabb, és hogy ne panírozott, főtt gumi − a vízvezeték-szerelők kedvenc szigetelő tömítése legyen −, hanem valódi, hirtelensült, ropogós, puha húsú tengergyümölcse, lisztbe kell forgatni, majd jégkockák közé vetni, és onnan azonnal a forró olajba.

Ezzel indítom a Coppola-kalandot, és amikor a polip redukált főzővizével ízesített majonézt is találok a tányér szélén, már tudom, tényleg megérkeztem. Ropog, cuppog, a majo meg tengerízzel kenegeti: ez itt Palermo.

Cunzatu

Emlékeztem, hogy a „cunzatu” az egy szelet kenyérféle, amire azt tették, ami éppen volt a háznál, és a háznál többnyire alig volt valami, esetleg maradék kecskesajt, paradicsom, jobb esetben szardínia, ez volt a szegények betevője. Nekem legyen mondva. Ez itt már végképp csak idézőjelben értendő.

A kockára formázott kecskesajt minden oldaláról diszkréten lepirítva, a fügedzsem, focaccia és az édes-savanyú caponata (padlizsánragu − a szerk.) ízes metaforaként idézi a nehezebb időket. Azon a vidéken nehéz lenne egymással nem harmonizáló nyersanyagokat összehordani egy tányéron. Ezért a caponataért már eleve érdemes, na meg az olvadós perzselt kecskesajtért, amivel egyszer csak megtelik a száj. Agrodolce magas fokon.

Padlizsán

Most már nem érdekel semmi áltudományos fokozatosság, átadom magam az ösztöneimnek. Vágjunk bele, jöjjön a Pasta ala Norma! Van az a tuniszi, de Szicíliában is honos, gömb alakú, kézilabda nagyságú, sűrű húsú, nem keserű padlizsánfajta. És van a házi maccheroncini, a rövidre vágott recés csőtészta. Az a nagy menet, amikor a sűrű szövetű padlizsánkockák hirtelen megperzselődnek, nem esnek szét, nem szottyadnak, nem fonnyadnak, megmártóznak a paradicsomszószban, rátapadnak a fűrészelt csövű tésztára, erre jön a frissen reszelt juhricotta. Könnyebb leírni, mint elkészíteni, szépen ereszkedek alá a szicíliai kútba.

Borjú, bárány, malac

A házilag készített paccheri, a tubus alakú bordás tészta, amelybe bele lehet gyömöszölni legalább három gerezd fokhagymát. Valahol azt olvastam, hogy ez a tésztaforma kifejezetten e célból készült, hogy fokhagymát csempésszenek benne. Szerintem kamu az egész, de jelen esetben ezek a hengeres formák háromféle tépett hússal (borjú, bárány, malac), sült padlizsánnal a legrafináltabb csempésztrükköt is lepipálják.

Ez a fogás az étlap szerint cefalui specialitás, Santissimo Salvatore tiszteletére készítik. Nem tudok még egy országot, ahol az ételek a legtermészetesebb módon forrnak egybe az élet szakrális mélységeivel. Minden tányér egy elmormolt ima, fohász a Gondviselőhöz.

Pasta con le Sarde

Chris tényleg jókor érkezett a vad édesköménnyel. Már ott ázott a mazsola meg a sáfrány a felforrósított fehér borban. A nonna éppen száraz kenyeret morzsolt, Chris kezet csókolt neki, de az idős hölgy viccesen meglegyintette az arcát, hogy ne szórakozzon. Átvette a vad édesköményt, szétbontotta leveleire, közben olajon finoman megpirította a kenyérmorzsát, édesköménymagot szórt rá, és ahogy kész volt, félretolta. Másik serpenyőben apró szardellákat, hagymát és édesköményt – azt, amit hoztunk az út széléről – pirítgatott olajban. Ehhez hozzáöntötte a sáfrányos ázott mazsolákat a borral. Fenyőmagot szórt rá. Felcsapott az illat, ami a fájó emlék örök tápláléka. A sáfrányos mazsola, az ánizs, a fenyőmag és a szardellák sós tengeri illatának kézzel tapintható töménysége a remény, a lelkesedés illata. Álmaink Szicíliája, amikor még minden előttünk volt, semmi mögöttünk.

Ezért jöttem ide a Coppolába, hogy ezt a szardíniás tésztát megízleljem, annyi év után, Chris emlékére, aki ha testi valójában nincs is velünk, de lázadó szelleme, a mindent akarás felelőtlensége itt gomolyog körülöttünk. Bámulom a fénylő hátú, szépen lepirult szardíniákat, kerülget a fenyőmag, ánizs, sáfrány buja illata, villám belemélyed a tekeredő spagettibe, lopva a lépcső felé pillantok, hátha megjön Chris a vad édesköménnyel, és végre megmondja, hogy miért is érdemes élni.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.