Gerendai Károly: „A Costes hivatalosan is Magyarország legjobb étterme volt, mégis veszteséges”

A napokban jelent meg Kordos Szabolcs Restaurant, Hungary című könyve, a sorozat korábbi részeiből már számos alkalommal olvashattak szemelvényeket a Velveten.

A legújabb könyv a hazai fine-dining világ kulisszái mögé kalauzolja az olvasókat, felszolgálók, mixerek, séfek, étteremtulajdonosok vallanak erről az elegáns, de gyilkosan kemény világról. Mind névtelenül nyilatkoztak, hogy őszintén beszélhessenek a tapasztalataikról. 

Az ország első Michelin-csillagos éttermének tulajdonosa, az egyetlen ember az országban, akinek immáron két csillagos vendéglője is van, kimaradt a könyvből. Mindez úgy történhetett meg, hogy többször kértem tőle interjút, ám Gerendai éppen Kínában épített éttermet, így csak a kötet megjelenése után tudtak találkozni.

A Restaurant, Hungary a sorozat egy korábbi darabja, az Eszem-iszom, Hungary új borítóval ellátott kiadásával együtt került a polcokra. Az új könyv a fine-dining éttermek csillogó világáról, az Eszem-iszom, Hungary a vendéglátás sötétebb oldaláról szól. 

Gyakran eszel itt?

Évente olyan 3-4 alkalommal vacsorázom egy-egy éttermemben, itt, a Costes Downtownban gyakrabban tartok ebéddel egybekötött megbeszéléseket. Ha menüváltás van, akkor azért mindenképpen eljövök és kipróbálom az újdonságokat.

Nem kell a fogásokat előre letesztelned?

Nem, ezt rábízom a séfre, elvégre az ő neve szerepel az étlapon. Tudom a legtöbb tulajdonos nem így viselkedik, és persze bizonyos dolgokat én sem engedek ki a kezemből, a fogások tesztelése azonban pont nem tartozik ezek közé. Mivel nem tanult szakmám sem a vendéglátás, sem a főzéshez nem értek, csak laikusként tudnék véleményt mondani. Egy olyan világból jövök, ahol – a konyhához hasonlóan – sok a nárcisztikus művészember, de az előadóknak sem mondtam meg soha, hogy mit kellene játszaniuk a színpadon.

Kijelenthetjük, hogy teljes laikusként váltál Michelin-csillagos étteremtulajdonossá?

Azt szoktam mondani, hogy vendégként értek a vendéglátáshoz, így szereztem a fine-dining tapasztalataimat is. Több száz Michelin csillagos étteremben ettem már. Főzni viszont egyáltalán nem tudok, egy rántottát sem készítettem soha, meg sem próbálkoztam vele. Az étterembe járást azonban az átlaghoz képest korábban kezdtem, 16 évesen költöztem el otthonról, és mivel nem főztem magamra, ahogy megengedhettem magamnak már vendéglőkbe jártam. Huszonéves voltam akkor is, amikor egy Thaiföld-Indonézia úton ért egy nagyon rossz élmény. Baráti ajánlásra választottam ki a szállodákat, Bangkokban rögtön az első éjszaka rendőrök törték rám az ajtót valami razzia miatt, aztán átmentem egy másik helyre, ahol meg hemzsegtek a bogarak, nem működött a WC, végül beültem egy taxiba és arra kértem a sofőrt, vigyen el valami normális szállodába. Internetről akkoriban még szó sem volt. Az élmény hatására elkezdtem alaposabban felkészülni az utak előtt, megnéztem az ajánlókat, és a jó szállodákban általában jókat is ettem. Ekkor tudtam meg, hogy létezik Michelin-kalauz. Hazatérve nem találtam azokat a színvonalú helyeket, amelyeket az utazásaim során megszoktam. Itthon is voltak az akkori mérce szerint jobb éttermek, de ezek üzletileg nem váltak be. Beszédes, hogy abban az évben, amikor megnyitottuk az első Costest, a három legjobbnak ítélt étterem közül kettő bezárt. Melyik másik fővárosban fordul elő, hogy pont a legjobb éttermei mennek csődbe?

Nem éppen a legjobb motiváció ez arra, hogy az ember fine-dining éttermet nyisson.

Akkoriban adtam túl a Buena Vista éttermen a Liszt Ferenc téren, ami elég sikeres hely volt. A sikert látva egy ukrán család elkezdte felvásárolni a téren működő helyeket, így elég jó áron sikerült kiszállni az üzletből. Mivel hírtelen kerestem egy csomó pénzt a vendéglátásból, gondoltam visszaforgatok
egy kicsit az iparba és kipróbálom megvalósítható-e itthon is ugyanaz a minőség, amivel az utazásaim során megismerkedtem. Annyit már akkor is tudtam, hogy a minőség drága műfaj és nem szabad kompromisszumokat kötni, ezért eleve úgy közelítettem a kérdéshez, hogy nem üzleti vállalkozásként fogom fel a dolgot. Megkérdeztem a tehetősebb ismerőseim közül pár embert, nincs-e kedvük betársulni? Előre tisztáztam mindenkivel: jó eséllyel nem keresünk majd vele, de lesz egy éttermünk, amire büszkék lehetünk. Vendégként jártam akkoriban párszor a Ráday utcai Costes Restrobar nevű étterembe, nem volt sem rossz, sem kiemelkedően jó hely, általában fél háznál többen sosem voltak benne, viszont képesek voltak arra, amire akkoriban csak kevesen: megbízható alapminőséget produkáltak. Ha rendeltél egy fogást, majd visszamentél fél év múlva, legközelebb is ugyanolyan minőségű és ízű ételt kaptál. Egyszer vacsora után megkérdeztem a pincértől, hogy ki itt a főnök, azon nyomban kihívta a tulajt az irodából. Elmondtam neki, hogy a megítélésem szerint nem pöröghet túlságosan a hely, én azonban pont egy ilyen feltörekvő turisztikai környéken keresek egy hasonló méretű éttermet, ahol szeretnék világszínvonalú konyhát létrehozni, ha érdekli a dolog, szívesen beszállnék. Gondolkodási időt kért, majd másnap felhívott, hogy beszéljünk. Ez valamikor 2006 őszén volt, aztán hamar egymás kezébe csaptunk és az év végével már be is zártuk a helyet. Utána már kicsit lassabban mentek a dolgok, de a mostani Costes éttermet végül 2008 június 15-én sikerült megnyitnunk.

Mi történt a két időpont között?

Másfél évünk elsősorban azzal telt el, hogy készültünk a feladatra. Idehaza nem volt semmi sem kiépítve egy fine-dining étterem számára, így folyton elakadtunk. Az éttermet bezártuk és átépítettük, a személyzetet azonban nem eresztettük szélnek, azért kapták továbbra is a fizetésüket, hogy képezzék magukat. Beírattuk az addigi két séfet például Párizsban egy szakács továbbképző iskolába, hogy megtanulják, hogyan kell főzni egy világszínvonalú konyhában. Azzal jöttek vissza, hogy a látottak alapján rájöttek, ők ehhez a szinthez túl keveset tudnak, ha komolyan gondoljuk a
dolgot, akkor keressünk inkább valaki mást helyettük. A hazai mezőnyben sem találtunk senkit, így feladtunk néhány hirdetést külföldön, hogy újonnan nyíló éttermünkbe keresünk fine dining tapasztalattal rendelkező ambiciózus séfet. A jelentkezők közül kiválasztottunk pár embert, őket
ideutaztattuk és végül a portugál Miguel (Miguel Rocha Vieira – a szerk.) mellett döntöttünk. Ő egy három Michelin-csillagos séfnél volt akkor épp séfhelyettes és miután tíz évet húzott le különböző csillagos éttermek konyháiban, úgy érezte, hogy már megpróbálhat a saját lábára állni. Beszédes, hogy az egyik menő magyar séf is hasonló önbizalommal jelentkezett be, de ő pár hét külföldi tapasztalattal a háta mögött. Szerettünk volna biztosra menni, ezért a sokszoros Michelin-csillagos
Alain Ducasse-tól is kikölcsönöztünk pár hónapra egy trénert, aki egyébként a saját jogán is egy kétcsillagos séf volt és Ducasse éttermeinek konyhai csapatát tréningezte. Miguel és Francois a megnyitás előtt, sőt még utána is hónapokig együtt dolgoztak, így sikerült a hazai szakmai képzés hiányosságait nagyjából kiküszöbölnünk. A legnagyobb gondot akkoriban az alapanyagok beszerzése okozta.

Ezt hogyan oldottátok meg?

Párizsban van egy óriási gasztro piac, a Rungis, kicsit olyan, mint a Hungexpo csak négyszer akkora. Mindent árulnak ott, amire egy étteremnek szüksége lehet. Vannak cégek, amelyek vállalják, hogy beküldik a szakértőiket és összeszedik mindenből a legjobbat a norvég lazactól a normandiai sügéren át az olíva bogyóig. Aztán ezeket már csak ide kell valahogy szállítani. A halakat például jég ágyon, de nem fagyasztva, mert az már minőség romlást okoz.

Iszonyatos mennyiségű pénzbe kerülhetett mindez. Nem volt olyan pillanat, amikor azt mondtad, hogy ennyi, többet már nem vagyok hajlandó költeni?

Ez így konkrétan nem merült fel, az viszont meglepett, hogy teltház mellett sem tudtuk rentábilissá tenni az éttermet. Amikor megkaptuk a csillagot, várólisták alapján engedtük be a vendégeket, óriási lett az érdeklődés, mégsem volt egyetlen nap sem, amikor önfenntartó lett volna a Costes.
Hivatalosan is Magyarország legjobb étterme voltunk, mégis veszteségesek. Mi voltunk az elsők, akik azt mondták, hogy mindenből tényleg a legjobbat akarjuk, nem kötünk kompromisszumokat. Ezért aztán ki is kellett vásárolnom a korábbi tulajdonost például, aki a Michelin-csillag után úgy érezte, hogy elértük az óhajtott célt és most már akár optimalizálhatjuk is a működési költségeket. Ezt semmiképp nem akartam, mert az én célom nem a csillag volt, hanem az egyre magasabb színvonal elérése, viszont azt is megértettem, hogy ő sem szeretne egyre több pénzt beletenni az üzletbe.

Több tulajdonossal beszéltem, mindegyikük azt mondta, a Michelin-csillag arra jó, hogy folyamatosan teli legyen az étterem, onnantól nincs gond a forgalommal, de ettől még nem kifizetődő a működtetése. Sokan emlegették, hogy úgy persze könnyű, ha egy milliárdos hobbiból tart fenn egy éttermet…

Valójában igazuk van, és nem is haragudhatunk senkire azért, mert nem akar bukni egy üzleti vállalkozáson. Én sem örülök, ha minden hónapban csörög a telefonom, hogy megint fizetésnap jön, hozzak be pénzt. Ezért idővel mi is elkezdtünk gondolkodni azon, hogyan tudunk előre menekülni és
valahogy profitálni az étterem branddé válásából. A Ráday utcai helyszín ráadásul rossz döntésnek bizonyult, rájöttünk, hogy olyan helyen kellene egy következő éttermet nyitnunk, ami sétatávolságra van attól az 5-6 luxusszállodától, ahol nagy valószínűséggel a mi vendégeink megszállnak.
Szerencsére rövidesen jött is egy megkeresés erről a környékről, hogy nyitnak egy új hotelt, amely az épület sajátosságai miatt nem lehet ötcsillagos, azonban szeretnének egy éttermet, amely felfelé pozícionálja a szállodát is. Azt nem ígérhettem, hogy az új hely is Michelin-csillagos lesz, csak azt, hogy a színvonala alapján megüti majd azt a szintet. Így született meg a Costes Downtown, az pedig engem is meglepett, hogy már a nyitás után fél évvel megkaptuk a csillagot. Míg a Costesben napi maximum 30-35 embert szolgálunk ki, kizárólag vacsoraidőben, addig itt 50 fő a limit és van reggeli, ebéd és vacsora, csúcsra járatjuk a helyet. A bevételből pedig tudjuk finanszírozni a „régi” Costest is.

A könyvben minden Michelin-csillagos séftől és tulajdonostól megkérdeztem, hogy találkozott-e a kalauz ellenőrével? Te tudod ki járt nálatok először?

Az első ellenőr felfedte magát miután fizetett. Azt tudjuk, hogy Budapestre főleg Angliából küldenek ellenőröket, és általában ősszel, így ha ilyenkor egy brit vendég egy főre foglal asztalt, mindig gyanakszik kicsit az ember. Ez a fickó is angol volt. Összetartó a szakma, ilyenkor azonnal leadjuk a drótot a többi étteremnek, elmondjuk, hogy néz ki az illető, milyen néven mutatkozott be. Ez nem hoz igazán helyzetbe másokat, mert attól még senki sem tanul meg főzni, hogy tudja, Michelin-ellenőr ül az étkezőjében. Amúgy ezek az emberek tényleg profik, miután elment, rákérdeztem a
kollégáknál, hogy honnan jött a foglalás. Mondták, hogy az egyik szállodából, ezért felhívtam az ottani portást, hogy mit kell tudni az illetőről, például egyedül jött-e, hány napra foglalt és hasonlókra lettem volna kíváncsi. Csakhogy fogalma sem volt, mert mint kiderült, a fickó az utcáról sétált be és megkérte a portást, hogy foglaljon neki nálunk egy asztalt.

Ez is visszatérő kérdés volt a kollégáknak: mit csináltál, amikor megtudtad a hírt az első csillagról?

Egy megbeszélésen ültem a Sziget irodában, Jókúti András hívott fel a Michelin Guide nemzetközi sajtótájékoztatójáról és röviden gratulált. Igazából fel sem fogtam az egészet, azon törtem a fejem, hogy ez most beugratás vagy komoly? Gyorsan visszahívtam, de csak akkor esett le mi is történt valójában, amikor pár perc múlva elkezdtek az újságírók is hívogatni.

Ha azt mondanám, hogy van pénzem rogyásig és szeretnék egy Michelin-csillagért küzdő éttermet nyitni, az mennyibe kerülne?

Mi nagyjából 270 millió forintot költöttünk az átalakításra és a konyha gépesítésre egy már korábban is működő étteremben, a pénz nagyjából egyharmada a konyhában kötött ki. Nem mindegy miből mit veszel, mert egy picivel többet tudó gép nagyságrendileg többe kerülhet, mint a minimálisan kevesebbre képes technika. Két hűtő vagy elszívóernyő között is hatalmas lehet a különbség. Mi mindenből a legjobbat vettük és csak később jöttünk rá, hogy ennek egy részét teljesen feleslegesen
tettük. Ráadásul a mi költésünk még nem is volt igazán kirívó, nemrég hallottam, hogy egy új hotel konyháját egymilliárd forintból tervezik kiépíteni. A belsőépítészetre szinte bármennyit el lehet költeni, de ha nem más tulajdonára szeretnél egy csomót költeni, hanem még egy jó helyen szeretnél venni hozzá egy alkalmas ingatlant is, az további nagyjából 500 millióba kerül majd. Egyszóval egy új, kiemelkedő színvonalú, 40-50 fős étteremre elköltendő összeg ma szerintem minimum 800 millió körül van. Ezt a kérdést azonban máshogy is meg lehet közelíteni, mert ha azt kérdeznéd, hogy 50 millióból összehozható-e egy csillag, erre a válaszom az, hogy elvileg igen, hiszen a Michelin az értékelésnél nem nézi a hely eleganciáját. Így talán elég az is, ha kibérelsz egy már működő éttermet, feltuningolod a konyháját és ott nagyon jól főzöl.

Erre viszont még rájönnek a bérköltségek, és a riportok készítése közben azt mesélték, hogy hihetetlenül felmentek a fizetések a vendéglátásban. Egy-egy sztárséf havi 5-7 millió forintot keres, de jobb hónapokon egy felszolgáló is összehoz nettó 700 ezret.

A séfeknél szerintem még nem tartunk itt, ennek inkább a felét mondanám maximum reálisnak, de valóban nagyon elszálltak a bérek. Persze közben az ÁFA is kedvezően változott és a fogások ára is emelkedett, emlékszem 10 éve még mindenki ki volt borulva, hogy kerülhet egy étel több mint 5000
forintba. Ma már ennek a duplája sem számít soknak.

Hány ember jár Budapesten fine-dining étterembe?

Kb. 5-10 ezer magyar ember jár havi rendszerességgel a magasabb színvonalú éttermekbe. A csúcsgaszronómia viszont még mindig keveseket mozgat meg, a fővárosi top 20 étterem vendégeinek legalább felét a turisták teszik ki. A Costes Downtownban 80-20, a Costesben 95-5 a százalékos aránya külföldiek javára. A magyar vendégeknek valami speciális alkalom kell egy nálunk elfogyasztott vacsorához, házassági évforduló, születésnap vagy egy fontos tárgyalás. Akkor jönnek hozzánk, ha a partnert le akarják nyűgözni, míg a külföldiek inkább akkor, ha biztosan jót akarnak enni. Szerencsére folyamatosan nő azon magyarok száma, akik érdeklődnek a gasztronómia és azon belül is a fine-dining iránt. Már sokan tudják, hogy az ilyen helyeken nemcsak jó ételt, hanem egyfajta gasztroszínházat kapnak, de sokkal többen megengedhetnék maguknak ezt az élményt, mint
amennyien igénybe veszik. Látom az utcán a sok drága, szép autót, az embereken a márkás ruhákat, órákat, akinek erre van pénze, annak néha a csúcsgasztronómiára is telne. Az a baj, hogy a polgárosodási folyamat nem ment még eléggé végbe, nincs még benne a kultúránkban, hogy étterembe járunk. Én például a saját szüleimet sem tudom rávenni arra, hogy jöjjenek el az éttermeimbe, pedig egy budai polgári családról van szó. Feszélyezve érzik magukat, nem vendéglőben étkező típusok, felvágásnak és luxuskiadásnak gondolják, ha nem otthon esznek. Az átlag magyarhoz még nem tört be a gasztroforradalom, de erről a vendéglátósok is tehetnek, hiszen maximum az éttermek 10-20 %-ában, nem használnak vegetát, meg mirelit zöldségeket és ételeket. Addig nem is várhatjuk, hogy érdemben javuljon a helyzet, amíg a legtöbb helyen a mikróban készülnek az éttermi ételek is. A pénzügyi lehetőségek és a gasztronómiai érdeklődés között amúgy nincs mindenáron szoros kapcsolat. Minden évben leültetem az üzletvezetőket és a pincéreket, végiglapozzuk a 100 leggazdagabb magyar kiadványt, kíváncsi vagyok, hogy hány fotón ismernek fel egy-egy vendéget. Talán az 1/3-át tudják beazonosítani, pedig a többinek sem pénzkérdés, hogy hozzánk jöjjenek. A megboldogult Demján Sándort is hiába hívtam jó párszor, azt mondta, majd akkor jön, ha lesz cigányzene. Neki ez volt az elképzelése az ideális étteremről. Ezzel szemben van egy nagyon szimpatikus, 70-en túli, nyugdíjas, egyetemi tanár házaspár, akik először pár éve eljöttek a házassági évfordulójukra és egy kedvezményes ebéd menüt elfogyasztottak, aztán azóta minden karácsonyra a gyereküknek és a feleségének egy vacsora utalványt vesznek, és idén bejelentkezett a már középkorú gyerek is, hogy a lányának a 25-dik születésnapjára ugyancsak ezt venné ajándékba.