Pierre olyan trehány húst kapott, hogy még a pincér is megkóstolta, ehető-e

Rendhagyó beszámoló következik. Pierre, az Index gasztroesztétája ugyanis két olyan helyen megfordult,  az egyik legyen C, a másik meg V, ahová ebben az életben aligha tér vissza. Azt is elmondja, miért. A két étteremben azonban rátalált valamire, ami arra késztette, hogy megírja. Most ennek lehetnek szemtanúi.

Vannak ezek a „nem írom meg soha” helyek, nem is annyira azokat kímélendő, mint inkább azért, mert az ott tapasztaltak szavakba öntése siket harangból félrehordó ágyú lenne. De aztán mégis kikívánkozik belőlem, leginkább azért, mert mindkét helyen a konyha hányaveti, szakszerűtlen teljesítményét hősiesen ellensúlyozó felszolgálókkal találkoztam. Ez az írás inkább nekik és róluk szól, az ételek mellékesek.

V, mint vízpart

A V étterem a lehető legjobb helyen van, vízparton, mintha valahol, napfényes helyen lehorgonyzott hajó volna.

Étlapja szerint innovatívnak gondolt magyar konyháján kívül számos mediterrán, vízi eredetű ételt is készítenek, ritkábban előforduló nyersanyagokból is. Mondjuk hogy nagyjából egyensúlyban vannak a Duna menti halkompozíciók és a mediterrán ihletésű tengeri nyersanyagot használó kreációk.

Matrózcsíkos trikójú felszolgálónk a napfényes déli órán széles mosollyal az ajkán, imbolygó hajóhoz szokott határozott léptekkel közelít hozzánk. Jó ránézni, hangjában fáradtságnak, unalomnak nyoma sincs. Örömmel veszi, hogy az urak nem a déli menüt választják, hanem belevágnak – ahogy az illik – egy rendes étkezésbe, gondosan kiválogatva az étlap kínálta munkaigényesebb fogásokat. Az ilyen vendéget meg kell becsülni, velük érdemes a szót szaporítani, hosszabb beszélgetésbe elegyedni.

Csak néhányat sorolnék az elfogyasztásra szánt ételekből: bouillabaisse az étlap szerint, fekete kagylóval, garnélafarokkal, langusztával, harcsafilével. Ha azt írnák, hogy halleves, ahogy itt mi gondoljuk, még azt mondanám, hogy legyen, nézzük, miként is képzelik, de a nagy klasszikust érdemes, sőt csak úgy érdemes idézni, ahogy az meg van írva a nagykönyvben. Ahhoz meg el kéne olvasni a nagykönyvet, és beszerezni a kötelező nyersanyagokat, és a többi, nem sorolom.

Ezt volt képes alulmúlni a meghatározhatatlan összetételű, állagú és színű, a kórházi menza alsó mezőnyében teljesítő hagymalevesnek becézett entitás. Nehéz pontos körözési leírást adni róla. Tejtermékkel sápított, nyers ízű hagymalé, betét gyanánt közel nyers lilahagymával. A kenyérszeletre hegesztett sajt eredete nem tisztázott, de a kenyér is gyanús. A mellékelt fénykép önmagáért beszél. Kéretik azonnal bekísérni a legközelebbi ételrendőrőrsre.

V, mint ragacs

A magyaros vonalon haladva ropogós sertéscsülök pirult-főtt káposztával, sok-sok főtt krumplival, a csülök megkenve mártásnak becézett vastag csirizes állagú, őrölt paprikás ragaccsal, a csülök bőre nemhogy ropog, de gumisan ráncosodik a kence alatt, ami talán azért is paprikáskodik, hogy még véletlenül se feledjük: ez itt magyar étel akar lenni. Amúgy ez a ragacs több ételen is megjelenik, amolyan generál ismertető, ízesítőjegye a konyhának.

Legnagyobb döbbenetemre a vaslapon sült, úgynevezett zöld kéreggel bevont Szent Péter-halfilét is ez a ragacs álcázza. A polipcsápkísérő kemény, rágós. Mellette cukkinitócsni köretként, amely tocsog, azért tócsni, és nagyobb, mint a szétázott, sejtjeire bomló halszelet, a paprikásnak tételezett mártás ezúttal homárszószként kell helytálljon. Én drukkolok neki.

Meg annak is, hogy matróztrikós vidám emberünk remélem, nem fogja megkérdezni, hogy' ízlett az étel. Hiába kerülöm a tekintetét, csak azért is megkérdi, én meg zavarba jövök: most mit mondjak. Bárcsak ne kérdezte volna, de ő kitartóan érdeklődik, nyilván látja a feldúlt tányérokat, befejezetlenül hagyott ételeket. 

• Hát, ha tudni akarja, ám legyen, nem szívesen, de elmondom, nem döfnék tőrt a szívébe, nem akarnám elkeseríteni, elvenni a kedvét, inkább szégyellem magam. Mert látom, hogy ő is látja, de hallani is akarja. Hát legyen.

Türelmesen végighallgatja, én meg sajnálom, az egészet, hogy ő megkérdezte, és azt is, hogy részletekbe menő elemzést vagyok kénytelen adni arról, ami evidens. De nem tudom a kedvét szegni, nem mintha akarnám, nem tiltakozik, inkább őszinte érdeklődés tükröződik tekintetében.

Ő itt az a pajzs, amelyen csattannak a kopják, csorbul a kard éle, védi a mundér becsületét, de látom tekintetében a csodálkozást is, meg az egyetértés szomorú villanásait. Elcsendesedünk, végül megköszöni és megígéri, hogy szó szerint átadja az itt elhangzottakat a konyhafőnöknek.

C, mint politúr

A másik – itt most szintén nem nevesített – éttermi esetbe valahol Budán egy üzletházban futottunk bele. Abban az üzletházban több vendéglátóhelyet is üzemeltetnek, és terveink szerint nem oda tértünk volna be, ahova a maga módján erélyes, de mégis nagyon udvarias fiatalember beterelt minket, mondván, ne keresgéljünk tovább, itt lesz nekünk a legjobb...

Ez se mindennap történik meg velünk. Kényelmes fotelba, ódivatú ernyős olvasólámpa fénykörébe, egy elfeledett polgári szalon rejtett sarkába ültetett. Ellenállhatatlan volt, mire felocsúdtunk, már étlap volt a kezünkben. A szalonfeelinget erősítette a politúros asztal, rajta horgolt terítő, mindazonáltal az étlap kínálata korántsem ezt az ósdi ecseris világot tükrözte.

Felszolgálónk, talán azért is, mert rajtunk kívül egy szál vendég nem volt a környéken, minden meggyőző erejét ránk pazarolta. Megszakíthatatlan monológban ecsetelte, hogy milyen ínyencségekkel traktálhatna, bizonytalan ellenállásunkat próbálta megtörni a maga kedvesen erélyes módján. Nem mondom, hogy ez a magatartás lenne az ideálom, de elismeréssel vegyes kíváncsisággal hallgattam a véget nem érő szóömlenyt. Vásári kikiáltó stílusban folyt az eladás. Megtörtünk, és a rendkívül eklektikus felhozatalból két tételt választottunk.

C, mint tenger

Füstölt lazac két rösztiburgonyán tálalva. Paradicsomba töltött tonhalsaláta, füstölt lazacos krémsajt, írvajjal és friss francia bagettel.

Olvasom én is néha a hírekben, hogy a műanyag hulladékok visszafordíthatatlan károkat okoznak a tengeri élővilágban, de

mondjuk inkább ízelítőnek az élelmiszer-feldolgozóipar alsóbb régióiból, hiszen az ipari minőségű füstölt lazac és a konzerv tonhalak közül is a leggyengébb, a tonhaltörzsek feldolgozása utáni maradvány törmelék felhasználásával készült két komponensű összeállítás olyan messze van a tengertől, mint ez a budai üzletház, amely partjára odavetett a forgandó szerencse.

A röszti az egyetlen értékelhető elem a tányéron, sőt mi több igen csak jól sikerült, ott, ahol jelen van, menti a menthetőt, bár hozzáteszem, hogy nem gondolnám organikus együttműködőnek egy valódi tengeri tálon. A tejszínnel tovább rontott tonhaltörmelék a vizes ízű paradicsomba töltve a kiszáradt „francia” bagettel a rejtői észak-afrikai garnizonok lebágyadt ívóinak áramtalanított hűtőpultjainak kínálatát idézi. Apró öröm, hogy a hagymás hering szintén e tál szereplője, nem hoz szégyent a gyártójára.

C, mint szívfacsaró

Flank steaket manapság éttermi körülmények között enni ritka öröm, jószerével nem is ismerik ezt a kiváló nyersanyagot, amely ár-érték arányban szinte verhetetlen a marhahúsok világában. Ez a vágat hasaalja. Olyan kétujjnyi vastag lehet, lapos, és tanácsos egy darabban sütni hirtelen, füstölgő vaslapon, majd hagyni kicsit pihenni, és ahogy magához tér, vékony szeletekre vágni. Kis túlzással szinte nyershús benyomását kelti élénk vöröses színe, viszont vajpuha, és az íze a legjobb bélszínek húsos ízeivel vetekszik. Túlsütésre rendkívül barátságtalanul reagál: bekeményedik. Felfedezem a flanket az étlapon, és azonnal lecsapok rá – felszolgálónk hangos helyeslésétől kísérve.

Van itt beszáradt kalapos rizibizi: totálisan értelmezhetetlen alkatrész. Vásári csalamádé megszottyadva, nyers paradicsom és a felismerhetetlenségig összesarabolt hús. Nem hittem a szememnek.

Úgy látszik, a konyha is érezte, hogy ez így nem lesz jó, mert a korábbi sikerröszti is a fogás szereplője, azon heverésznek hányaveti módon a szétvagdalt húskockák. Minden erőmmel azon voltam, hogy a rémisztő látvány ellenére is próbáljak valamilyen kulinárisan értékelhető momentumot találni a tányéron, ám minden erőfeszítésem ellenére sem sikerült. Agilis felszolgálónk látván, hogy képtelen vagyok enni, csak feszengek, legszívesebben elfutnék a nekem szegezett kérdés elől: hogy ízlik.

Itt már odáig fajult a dolog, hogy a túlbuzgóságában kissé modoros, de mégis őszinte lelkesedéstől fűtött „pincérek gyöngye” kérésünkre megkóstolta a húst, majd némi keserves rágcsálás után úgy döntött, hogy ezért pénzt nem fogadhat el. Mi próbáltuk jobb belátásra bírni, de hasztalan, ragaszkodott hozzá, hogy ne fizessünk. Ezért nem nevesítettem az éttermet.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. (Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.