„Ez a helyes út” – óriási siker volt a szabadszedéses menzák kísérleti bevezetése

A Turizmus.com szerkesztősége és a Magyar Turisztikai Szövetség Alapítvány újból meghirdette az innovatív turisztikai projekteket elismerő Fenntarthatósági Díj pályázatot.

A legelőször 2024-ben meghirdetett díj célja, hogy elismerje és a szélesebb közönséggel is megismertesse azokat a személyeket, akik a fenntarthatóságot sikeresen építették be saját cégük, szervezetük elemi üzleti stratégiájába.

A szakmai zsűri a 36 pályázó közül öt shortlistes pályázatot juttatott tovább a döntőbe. Közülük került ki a nagyvállalati kategóriában nyertes pályamű: Svédasztalos szolgáltatás bevezetése a gyermekétkeztetésbe Magyarországon.

Nem ez az első rangos elismerése a Hungast csoportnak

Nem ez az első rangos elismerés, amit a projekt kiérdemelt. Az Európai Minőségügyi Szervezet Magyar Nemzeti Bizottsága (EOQ MNB) által koordinált „Minőség-Innováció 2023” pályázat nemzeti értékelése során a Hungast csoport elismerő oklevélben részesült a „Svédasztalos szolgáltatás bevezetése a gyermekétkeztetésbe Magyarországon” pályázata kapcsán.

Páger Zsolt ekkor hangsúlyozta: fontos kiemelni, hogy csapatmunkáról van szó, „több mint harminc kollégánkkal dolgoztuk ki, majd valósítottuk meg a gyakorlatban is. Ezen innovációnk maximálisan alkalmas a magyar közétkeztetés teljes megújítására. Ennek is köszönhetően kaphattunk kitüntető helyet Magyarország innovátor vállalkozásai között”.

A közétkeztetésnek egyfajta edukációs, normaképző szerepe is van, amit mi, mint piacvezető szolgáltatók küldetésünknek is tekintünk. A szolgáltatás bevezetése kapcsán hamar egyértelművé vált az is, hogy van közös metszet az egészséges táplálkozás és a nagy fokú fogyasztói elégedettség között

– fogalmazott Práger Zsolt.

A gyermekétkeztetés ezen megvalósulási formáját immáron a jogalkotás is validálta. A táplálkozás-egészségügyi rendelet 2025. február 9-én hatályba lépett módosítása részletesen szabályozza az önkiszolgáló étkeztetés feltételeit.

A svédasztalos gyermekétkeztetés forradalmasíthatja a közétkeztetést

„Az önkiszolgáló étkeztetés teszt jelleggel 2023-ban került bevezetésre, elsősorban azzal a céllal, hogy az ételhulladék mennyiségét jelentősen lehessen csökkenteni. Átlagosan 40 százalékkal sikerült csökkentenünk az ételmaradék mennyiségété. De ennél nagyobb sikert is elértünk: elsöprő fogyasztói elégedettségnövekedést hozott magával. Kíváncsivá tettük a gyerekeket, ennélfogva olyan ételeket is megkóstolnak, amelyekre korábban kevesebb nyitottságot mutattak. A svédasztalos módszer sikerét jól mutatja, hogy a három legkevésbé kedvelt alapanyagból – vagyis a májból, a gombából és a halból – készült ételek a leghamarabb fogynak el a kínálópultból, a diákok örömmel fogyasztják a gombapaprikást, a harcsapaprikást és a resztelt májat is” – fogalmazott.

A szakértő szerint olykor ők is meglepődnek, hogy milyen „gasztropszichológiai” hatása van annak, ha a kicsik maguk dönthetik el, hogy miből mennyit esznek. Azokban az intézményekben, ahol már a szabadszedéses étkeztetés működik, alig néhány nap után azt látták, hogy a fiatalok egyre bátrabban kísérleteznek, és púposra pakolt tányérok helyett a maguk étvágya szerint szednek a kínált életekből.

A változatos étkezés magával hozza az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozási szokások kialakítását

– jelentette ki Práger Zsolt.

A közétkeztetés a leginkább fenntartható élelmezési forma

Többször hallottuk már, hogy az előttünk álló, környezeti fenntarthatósággal (is) összefüggő kihívásokat kis közösségek élhetik túl. Valamivel több mint 10 évvel ezelőtt az oktatási intézményektől „leválasztásra kerültek” az étkeztetési feladatok. Más lett a munkáltatója a pedagógusoknak és az étkeztetésért felelős munkavállalóknak. Egyes intézményekben épp olyan gördülékenyen folyt tovább a mindennapi élet, mint korábban. Más intézményekben azonban éles határ keletkezett a tálalópult egyik és másik oldala között. Bár ugyanazon falakon belül dolgozott mindenki, mégis részben megszűntek egységként együttműködni.

A svédasztalos szolgáltatást nyújtó, immáron 14 ezer iskolásnak étkezést biztosító 55 intézmény önként jelentkezett erre az újszerű, izgalmas lehetőségre. Kerüljenek ki a melegen tartó pultok az étkezőbe, beszélgessünk a gyerekekkel a felelős élelmiszer-fogyasztásról, tegyük próbára döntési képességüket, a „konyhás nénik” jöjjenek ki az étterembe, ne csak egy ablakon keresztül találkozzanak, beszélgessenek a gyerekekkel. Mi is történt valójában? A szereplők ismét egymásra találtak, és immáron erősebb közösséget formálnak.

Mindezeken túl a közétkeztetés, ideértve a hagyományos kiszolgálási formát is, minden más élelmezési módnál kevesebb csomagolóanyagot használ, akár alapanyagok szintjén, de leginkább a készételek kiszolgálása során. Fajlagos energiafelhasználása is kisebb a nyílt vendéglátás, vagy éppen a háztartások energiaszükségleténél. A jellemzően hagyományokra épülő ételszortiment egyaránt magával hozza a helyi élelmiszerek nagy arányú felhasználását és a kisebb karbonlábnyommal rendelkező élelmiszerek előtérbe helyezését is.

Egyértelműek az előnyök, de befektetésre van szükség hozzá

„Elsöprő sikert hozott a szabadszedéses menzák bevezetése. Rendkívül népszerű nemcsak a kis vendégeink, a gyermekek, hanem a szüleik, a pedagógusok körében is. Hátrányáról nem tudok beszámolni” – foglalta össze az új rendszerről szerzett tapasztalatait Enyedi Csaba, a Hungast csoport kommunikációs igazgatója.

Kifejtette, hogy szerinte a rendszer előnyei egyértelműek, ugyanis egyrészt gyorsabbá és rugalmasabbá teszi az étkezést, másrészt fejleszti a gyerekek táplálkozási kultúráját.

Az azonban tény, hogy a szabadszedéses menzák bevezetése komoly infrastrukturális változásokat igényel. A hagyományos tálalókonyhák többsége átadóablakos, tálcacsúszdás rendszerben működik, míg az új modellhez olyan pultokra van szükség, amelyekben a teljes étkezési idő alatt biztosított az ételek melegen és hidegen tartása. Emellett ergonómiai szempontból is figyelni kell arra, hogy a kisgyerekek számára is kényelmesen elérhető legyen az étel.

A fejlesztések és a nagyobb nyersanyagköltség miatt az új rendszer valamivel magasabb árú szolgáltatás, de a szakemberek szerint a többletköltség nem jelent majd jelentős áremelkedést a fogyasztók számára.

A gyermekek és szüleik elégedettsége minden kétséget kizáróan komoly növekedési pályára áll

– hangsúlyozta Enyedi Csaba.

A gyerekek szívesebben kóstolnak meg új ételeket

A hagyományos menzák egyik legnagyobb problémája, hogy a gyerekek gyakran meg sem kóstolják az ételeket, ha azok számukra ismeretlenek. Az új rendszer ezen is segít, hiszen a diákok saját maguk dönthetik el, mennyit és mit szeretnének fogyasztani.

A központi idegrendszernek 9-10, eltérő időben végzett kóstolásra is szüksége lehet, mire egy-egy új ízt megkedvel

– magyarázta Enyedi Csaba.

A szabadszedéses menza lehetőséget ad arra, hogy a gyerekek kisebb adagokat próbáljanak ki, így fokozatosan hozzászokjanak az új ízekhez. A menza kínálata is változatosabb lett: a diákok leves vagy 100%-os gyümölcslé, kétféle főétel közül választhatnak, emellett pedig saláták, zöldségek, gyümölcsök és tejtermékek is szerepelnek a menüben.

A cél az, hogy a gyerekek minél többféle ételt megismerjenek és megszeressenek, hiszen az egészséges táplálkozás alapja a változatosság

– tette hozzá a szakember.

Környezetbarát megoldás, kevesebb pazarlás

A szabadszedéses rendszer egyik legnagyobb előnye, hogy jelentősen csökkenti az ételhulladékot. A hagyományos menzákon a gyerekek sokszor érintetlenül hagyták a nekik kiszolgált adagokat, ami hatalmas pazarlást eredményezett.

Nincs annál drágább szolgáltatás, mint amikor az étel egészben, vagy annak egy jelentős része a kukában végzi, márpedig ez a hagyományos tálalási metódus esetén sajnos nagyon gyakori jelenség

– emelte ki Enyedi Csaba.

Az új rendszerben azonban minden diák annyit szedhet magának, amennyit valóban meg is eszik, így minimálisra csökken a feleslegesen kidobott ételmennyiség, igaz az ételhulladék arányának csökkenése nem jelent költségcsökkentést is, ugyanis a szabadszedéses menzák esetében a konvencionális szolgáltatáshoz képest magasabb nyersanyagértékekkel szükséges kalkulálni.

Amikor minden gyermek a számára megfelelő mennyiségű és minőségű ételt választja, akkor bár tud csökkenni az ételhulladék, de összességében a nagyobb nyersanyagköltségekkel is számolni kell. A diákok bátrabban kóstolnak meg új ételeket, és gyakran nagyobb adagokat vesznek abból, amit szeretnek, így a nyersanyag-felhasználás összességében nem csökken

– fogalmazott a szakember.

 Egyértelmű siker – jöhet a kiterjesztés?

A szabadszedéses menza eddig csak kísérleti jelleggel működött közel 50 intézményben, de a visszajelzések alapján egyértelműen sikeresnek mondható. A diákok élvezik a szabadságot, hogy maguk választhatnak, a pedagógusok és szülők pedig örülnek annak, hogy a gyerekek változatosabban és tudatosabban étkeznek.

Túlzás nélkül kijelenthető, hogy ez a helyes út

– zárta gondolatait Enyedi Csaba, aki hozzátette, hogy a kísérleti időszak lezárultával országszerte egyre több iskolában fogják bevezetni az új rendszert, így az év végére már közel 100 intézményben találkozhatunk majd szabadszedéses tálalással.

(Borítókép: Hungast csoport)