Az Onyx 2007-ben nyitotta meg a kapuit, és két Michelin-csillag után, 2020-ban döntöttek úgy, hogy teljesen átalakítják a koncepciót. Bezártak, és az alatt a 4 év alatt, amíg zajlott az átalakítás, több izgalmas vacsoraélményt rendeztek Metamorfózis gyűjtőnév alatt. Idén márciusban pedig egy különleges és merész vacsoraélménnyel, az ÆTHER-rel nyitott újra az étterem. Ettől persze maradt a Műhely is – az Onyx Műhely és az ONYX együtt és egymást kiegészítve működik. 2020-ban kezdődött az Onyx külső és belső megújulása, a Metamorfózis. A transzformációs szakasz véget ért, a 4 évnyi kemény munka befejeződött. Márciusban az ONYX új és egyedi koncepcióval tért vissza, mellette az Onyx Műhely továbbra is a kulisszáki tervezési folyamatainkat és legizgalmasabb kísérleteinket szolgálja. Alkotói Közösségünk minden tagja vesz két étterem működésében.
Demokrácia a konyhán
A Természetes Intelligencia már fellebbentette a függönyt arról, hogy milyen irányba tart az Onyx. A Műhely utolsó állomásaként aposztrofált vacsorából van olyan elem, amit át is emeltek az ÆTHER-be – ráadásul a kedvenc, közösségi asztalos, kenyérszéttépős, vajas jelenet ismétlődik meg a mostani nyitóvacsorán. Ahogy az előző, úgy az új koncepció is teljes ívű egész, ami
tele van előre- és hátrautalásokkal, kikacsintásokkal, illetve popkulturális és irodalmi elemekkel. A két vacsora az azonos jegyek miatt kicsit olyan, mint egy ismert rendező két filmje: más, de azonnal ráismerünk az alkotóra a stílusról.
Pedig az alkotó ezúttal nem egy ember: az Onyxban szakítottak azzal a hagyománnyal, hogy a fine dining egy sztárséf köré épüljön, itt csapatban gondolkoznak, és összerakják a tudásukat. Fekete Marcell kreatív igazgató szerint amikor korábban az Onyx egész konyhai koncepciójáért felelős Mészáros Ádám felállt az asztaltól, komoly felismerés volt, hogy nagy felelőtlenség egyetlen emberre bízni egy kétcsillagos konyhát, hiszen rendkívül törékennyé teszi az éttermet. Így aztán egy helyett négy séfre – egy kreatív, egy kutató és két operatív – optimalizálták az Onyxot. Demokráciaként működnek, a konyhán dolgozóknak ugyanannyi szavuk van a koncepció kialakításában, mint a menedzsmentnek vagy a felszolgálóknak. Ez meg is látszik az ÆTHER-en: a rendkívül komplex élmény annyira sok szemszögből tanulmányozható, hogy egy ember nem tudta volna létrehozni.
Nem lesz fáklyásmenet
A vacsora 15 fogásból áll, és két helyszínen zajlik.
A több mint ezer évet felölelő történet 1763-ban, az ipari forradalom kezdetekor indul, és A távoli jövőben, 3016-ban végződik,
és azt mutatja be, hogy az iparosodás kezdete óta hogyan alakította az emberiség a saját és a bolygó történetét. A disztópikus sztori kellemesen kezdődik, de ahogy haladunk előre, úgy lesz egyre kényelmetlenebb az élmény – na nem azért, mert a fogásokkal baj lenne, hanem mert egyre inkább szembesülünk azzal, hogy az emberiség és a bolygó jövője nem lesz épp fáklyásmenet.
Marcell szerint nem volt tudatos a téma kiválasztása: a Műhely évei alatt lépésről lépésre derült ki számukra is, hogy az ő útjuk az, ha történeteket mesélnek el a vacsorán keresztül – a korábbi alkalmakon eleinte csak kapcsolat volt a fogások között, később azonban egész storyline született. Az Onyx újranyitására eredetileg a modern magyar konyhát fogalmazták újra, de nem a meglévő és ismert fogásokat akarták újragondolni, hanem azt kívánták bemutatni, milyen lesz a jövő konyhája. A már említett csapatközpontúság miatt mindenki más aspektusból kezdte vizsgálni a jövőt, amit a 2020-as években egyébként sem lehet a klímaváltozás nélkül szemlélni. Ha pedig valaki elkezd utánajárni, akkor két perc alatt biztosan belefut egy összeomlás-kutatóba.
A téma nem túl vidám, mégis ott van az asztalon, az Onyx csapata pedig úgy gondolta, nem tudja kikerülni azt, így inkább egy egész koncepciót épített belőle.
Kezdődik az időutazás
A vacsora első fele a múlt és a jelen: ezeket a fogásokat a Műhelyben szolgálják fel: egy-egy történelmi korszakot szimbolizálnak, csupa olyan kort, amikor az emberiség valami nagy technikai vívmánnyal rukkolt elő, amit akár jóra is használhatott volna – aztán mégis inkább rossz irányba indult vele. Ilyen például a városok bombázására bevetett repülő vagy éppen a világháló. Az első etap fogásai fine dining létükre is könnyen értelmezhetők és ismerősek: a Mozart-kori Bécset bemutató leves egy csodálatos vasárnapi álom, az Onyxnak dedikált herendi bonbonierben érkező cékla-, paszternák- és karalábéfalatok ismerősek és üdítőek,
a közösségi kenyér és a hozzá kapott vaj, illetve házi kóla pedig a legzseniálisabb és legegyszerűbb másnaposSÁGI fogás, amit a húszas éveinkben legalább egyszer biztosan ettünk reggelire.
A vacsora második fele, az Onyx új szárnyában lévő, a 2020 utáni éveket bemutató szakasz már sokkal komorabb, néha kifejezetten kényelmetlen élmény. Olykor legszívesebben felállnánk, olyan erővel csap arcon a nagyon is lehetséges jövő a Petri-csészében érlelt mesterséges húsokkal, a sivatagosodásnak indult klímát még elviselő struccal és káposztával, a Marsra való menekülést jelképező, a vörös bolygó színeiben pompázó paprikasorbet-val együtt. A jövőt bemutató ételsor első pár fogását külön asztalnál fogyaszthatjuk, de egy ponton egy nagy közös asztal köré invitálnak minket, és ugyanolyan csuhát is kapunk. A Fourier falanszterelméletére utaló jelenet egyébként igazolja önmagát: bár idegenekkel ültetnek minket össze, hogy a céltalan bolyongást bemutató napraforgós-tormás-hajdinás fogást elfogyasszuk, együtt maradunk akkor is, amikor mindenki visszatérhetne az asztalához. A téma ugyanis mellbevágó, vitára sarkalló, ezáltal pedig közösséget is teremt – ezzel pedig kapunk egy kis reménysugarat, némi feloldozást: amíg az ember képes közösségben gondolkozni, a legsötétebb lehetséges jövőképből is van kiút.
Félelem a jövőtől
A megannyi szimbolikus megoldást felvillantó vacsora bátor vállalás: ebben az árkategóriában ugyanis az emberek hozzá vannak szokva ahhoz, hogy szórakoztatják és kirángatják őket a mindennapok nyomása alól. Az Onyx ezzel szemben kíméletlenül lerántja a leplet a félelemről, ami mindannyiunkban ott munkál a jövővel kapcsolatban, és az arcunkba nyomja azt. Ez a vacsora biztosan nem való mindenkinek, de aki eljutott már arra a pontra, hogy elfogadja, hogy a ma ismert életünknek és mindennapjainknak „percei″ vannak hátra, és szeretné megismerni, hogy milyen kihívások várhatnak ránk a jövőben, az nagyon fogja szeretni. Méghozzá azért, mert tele van okos, filozofikus, szemfelnyitó, vitára sarkalló megoldással. A végén pedig ott a feloldozás: az utolsó fogás egy datolya, mely az emberiség jövőjét szimbolizálja. A datolya magja ugyanis 2000 év után is képes kihajtani, ha megfelelő talajba kerül, és vizet kap. A záróakkordként érkező fél datolya pedig olyan egyértelműen juttatja eszünkbe a teremtéshez és az új élethez nélkülözhetetlen női nemi szervet, hogy szinte madáchi revelációval távozunk a vacsoráról:
Ember: küzdj és bízva bízzál!
ELÉRHETŐSÉGEK
ONYX Restaurant
(Borítókép: Rácmolnár Milán – Onyx)
