Habár a kulturált borfogyasztás etikettje szerint, nem a borok alkoholtartalma alapján választunk ki egy-egy kóstolandó tételt, az alkoholtartalom egyáltalán nem elhanyagolható tényező. Sőt, nem feledkezhetünk meg a kóstoló társaságra gyakorolt pozitív, kedélyjavító hatásairól sem.
szerző: Májer Hanna
kép forrása: iStock
De honnan is kerül alkohol a borba?
Az alkohol a bor elengedhetetlen alkotóeleme, nélküle nem is nevezhetnénk így e nemes italt. A szőlőszemekben található cukor különböző élesztőgombákkal lép reakcióba az erjedés során, ennek eredményeképpen keletkezik az alkohol. A borban előforduló alkohol színtelen, szagtalan, íztelen vegyület, amely kóstoláskor kissé édes ízérzetet hagy a szájban. Más, kóstoláskor jelentős tényezőkkel karöltve, mint például a bor gyümölcsössége, savassága, tannintartalma és testessége, az alkohol tartalom egyfajta kerekséget kölcsönöz a tételeknek. Mennyisége egy-egy tételben számos tényezőtől függ. A potenciális alkoholtartalomnál figyelembe veszik, hogy a szőlőszemek milyen cukortartalommal rendelkeznek. Minél melegebb termőhelyen vagyunk, annál nagyobb az esélye annak, hogy magasabb alkoholtartalmú borokkal találkozunk, mivel a napsütéses órák magas száma miatt, a szemek cukortartalma emelkedik, ebből következően pedig több alkohol tud képződni az erjedés során. Ideális fermentáció során 1 gramm cukorból 0,511 gramm alkohol keletkezik.
Az édes borok esetében, többnyire alacsony alkoholtartamú tételekkel van dolgunk, mivel ahhoz, hogy a borok megtarthassák édességüket a maradék cukrot nem erjeszthetik alkohollá. Fontos tényezők még az alkoholtartalmat tekintve, hogy az erjedés során milyen élesztőfajtákat használnak, valamint, hogy milyen hosszan és milyen hőmérsékleten zajlik az erjedés.
Érdekesség: A bor alkoholtartalmának hivatalos mértékegysége a Malligand fok. A francia feltalálójáról elnevezett mérőeszköz lényege, hogy az alkoholtartalom térfogatszázalékban olvasható le róla.
Az általános alkoholtartalom 8,5% és 14% közé esik, azonban léteznek ettől sokkal alacsonyabb és magasabb alkoholtartamú borok is. Az alacsonyabb alkohollal bíró tételek hajlamosabbak borbetegségekre, emiatt nehezebben eltarthatóak. 16,5% felett viszont már elpusztulnak az élesztőgombák, így e fölött már erősített borokról beszélünk, melyeket nem hagyományos erjesztéssel állítottak elő.
1. Az alacsony alkoholtartamú borok 10% ABV szint alá esnek, a legtöbbször könnyűek és édesek. Az alacsony alkoholos borok tipikus példái a német Kabinett Riesling (8% ABV-vel) és az olasz Moscato d'Asti (ABV 5,5% -kal).
2. Közepesen alacsony alkoholtartamú borokról akkor beszélünk, ha az érték 10%-11,5% közé esik. Ebbe a kategóriába esnek azok a borok, melyek kevésbé érett szőlőszemekből készülnek, illetve hidegebb éghajlatú termőterületről származnak, mint például Franciaország, Észak-Olaszország és Németország. Gyakran esnek ebbe az alkohol kategóriába különböző aszúk, reduktív fehérborok és pezsgők is.
3. A közepes alkoholtartamú kategóriába, tehát 11,5%-13,5% közé, esik a legtöbb Európából származó bor. A Burgundiából szármozó pinot noit és chardonnay tételek, a Bordeaux-i vörösek, a Rhone-völgyéből származó tételek, valamit Olaszország kedvelt fajtái is.
4. A meleg, mediterrán éghajlaton készített borok a közepesen-magas alkoholszintet ütik meg, nagyjából 13,5%-15% között. Ide tartozó borok az ausztrál shiraz, a dél-afrikai pinotage , az olasz barolo és az argentin malbec.
5. Kétféle magas alkoholtartalmú borról beszélhetünk, a természetesen magas alkoholtartalmúakról, valamint az erősített borokról. Az erősített bor az, amikor semleges alkoholt (általában desztillált szőlőpálinkát) adnak a borhoz az alkoholtartalom növelése érdekében. Ez a technológia a nagy földrajzi felfedezések korában vált népszerűvé, amikor a hosszú szállítási idő okán, próbálták megőrizni a borok ízét és minőségét. A magas alkoholtartalmú desszertborok, mint a portói, a marsala, a madeira és a sherry általában erősített borok, alkoholtartalmuk megközelíti, alkalomadtán felülmúlja a 20%-ot.
Kóstoláskor az alkoholnak kiemelkedően fontos szerepe van, csak nem annyira, mint a jó savaknak. A savak, az alkohol és az extrakt anyagok együtt határozzák meg a kóstolás élményét. Felismerése a kóstoláskor egyszerű, magas alkoholtartalom esetén a korty melengető, néha már-már égető érzetet kelt a szájban, egyensúly esetén kerekséget adva a tételnek.
A Wine in Moderation ajánlása az alacsony kockázattal járó, mértékletes alkoholfogyasztásra:
Hölgyek esetében napi max. 2 egység, férfiak esetében pedig napi max. 3 egység.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
