Egy nagyon kezdő szakácstanuló első lépéseinek dokumentálása

Szakács Tanuló

Szakács Tanuló

Tizennyolc óra a sütőben - marha fehérpecsenye

2021. április 14. - Szakács Tanuló

Zsong az ember feje az alacsony hőmérsékleten történő szuvidálástól, abálástól, párolástól, illetve amit ezekről hallani. Ki akartam próbálni, hogy miként működik mindez nálam is, szuvid készülék, maghőmérő és egyéb csodaszerszám nélkül. Spoiler: jól!

Előkészületképpen, hogy megtudjam egyáltalán, hogy milyen hőmérsékletekre készülhetek, tettem egy kísérletet: Beállítottam a sütőt 85 fokra, beletettem kb 3 liter hideg vizet egy lábasban, fedővel, és 8 órán keresztül, óránként megmértem a hőmérsékletét. A tapasztalatom az volt, hogy az elején 1-2 óra alatt 60 fok fölé emelkedett, majd lassan közelítette a 72-73 fokot, de ennél följebb nem akart emelkedni (vagy csak olyan lassan, hogy azt már nem volt türelmem megvárni). Ezen tapasztalatokkal futottam neki a fehérpecsenyének, illetve a marhacombnak. A hozzávalók egyszerűen alakultak.

tn_01_hozzavalok.jpg

A marha fehérpecsenyét és a combot kibontottam, hideg vízben kicsit lemostam (nem lett volna feltétlenül szükséges), majd papírtörlővel megszárítgattam. A hússzeleteket szépnek találtam, de azért egy kis faggyú vagy ín volt itt-ott, így azokat letisztítottam róla, a kis hártyát is eltávolítottam. Ezt követően a szeleteket egyenként megsóztam, borsoztam. Kaptak egy kis cayenne borsot is.

tn_02_besozva.jpg

Az ízesítést követően egyenként becsomagoltam a szeleteket alufóliába, néhány csepp olajjal fényesítve őket. Mindenképpen el akartam azt kerülni, hogy a fólia kinyíljon, és a hosszú sütési (inkább párolási) idő alatt emiatt kiszáradjon a hús, ezért biztonságképpen még sütőpapírba is becsomagoltam mindet egyenként.

tn_03_becsomagolva.jpg

A sütőt 95 fokra állítottam, és betettem a tepsit. Tizennyolc órára. Igen, nem elírás.

Másnap ebédidőben vettem ki, rettentő kíváncsian.

A hússzeletek a hosszú idő alatt, mindennemű roncsolódás vagy pirulás nélkül szinte porhanyósra párolódtak. Egyenként kibontva őket, a keletkezett levet külön összegyűjtöttem, amiből később extra-tömény szószt lehetett készíteni, ez volt a művelet nem várt pozitív mellékterméke. Héjában főtt burgonyával tálaltam. A kis pohárban a szaftot szervíroztam hozzá.

tn_04_talalva.jpg

Ha - némileg erőltetetten - próbálnék steak-hasonlatot keresni, akkor talán a well-done-hoz áll a legközelebb, de kéreg nélkül, teljes keresztmetszetében lényegében homogén állapotban. Nagyon kellemes állagú, rostszerkezetét megőrzött hússzeletet kaptam. Igazi vasárnapi ebéd, akár vendégvárásnak is jó, mert egyszerre (időzítetten) nagyobb mennyiség is készíthető belőle.

A hosszú párolási idő megszelidítette a karakteres marhahúst, omlós-porhanyós állagú lett. Külön jutalom a finom húslé, amelyet tálaláskor adhatunk hozzá, köretre is önthető, vagy később felhasználható. Hátránya, hogy már az alapanyag sem olcsó, és a hosszú sütési idő miatt (még ha alacsony is a hőmérséklet), használja az áramot és a sütőt. További hátrány, és ebben is hasonlít a steakre, hogy újra melegítve már nem az igazi, azonnali fogyasztás a javasolt. Ízesíthettem volna kicsit bátrabban, a só és bors egy része kiment a lébe, és az hiányzott a húsból.

Nagyon érdekes és eredményes kísérlet volt, fogok még ezzel az alacsony hőmérsékletű párolással játszani, az egész folyamat alapján máris vannak további ötleteim. Értékelés: 6/10.

 

A bejegyzés trackback címe:

https://szakacsnaktanulok.blog.hu/api/trackback/id/tr7816501140

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Kopasz Szuzukis 2021.04.15. 08:36:06

A hosszú idejű sütéshez-fázéshez az alufólia nem a legideálisabb. A só hatására korrodálódik, beoldódik. Ha 100 Celsius alatt végzed a műveletet, vákuumzacskózd be. Így a műveleti idő is rövidül.

Szakács Tanuló 2021.04.15. 13:26:39

@Kopasz Szuzukis: Igen, köszönöm. Egyelőre még nincs vákuumozóm, de majd előbb-utóbb lesz. LKegközelebb nem alufóliában csinálom.

Kopasz Szuzukis 2021.04.15. 14:42:57

@Szakács Tanuló: Addig is egy apró trükk: megtöltöd a zsacskót, gondosan összenyomogatod, majd egy tál vízbe meríted, hogy a víz ellepje. Így a levegő nagy része kiszorul a zsacskóból. Ekkor kell lezárni. Az is jó, ha a kicsit hosszabbra hagyott száját eltekered, majd az eltekert részt visszahajtva bekötöd.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2021.04.15. 17:50:47

Szerintem!
Nem volna szabad lefarigcsálni a pici faggyú/zsír/ín vagy bőnyeg darabokat a húsról! Ezen a hőfokon ennyi idő alatt csodás vajpuhára bomlik le, remek kollagént adva a szafthoz.
Legközelebb meg próbáld meg lábszárból vagy marhanyakból lészíteni - fantasztikus lesz!
@Kopasz Szuzukis: -nak pedig igaza van, zacskóba vele! Nem kell vákumozni, csak a levegő nagyját tüntesd el a zacskóból :)

gigabursch 2021.04.15. 21:30:24

Hú, ez jó téma lehet.
Vajon egy egybe szarvas comb is működhet így?

Szakács Tanuló 2021.04.19. 15:15:33

@Andrass9: Köszönöm, vettem, így teszek legközelebb!

Szakács Tanuló 2021.04.19. 15:16:49

@gigabursch: Talány egy igazi szakács elborzadna a válaszomtól, de mégis azt modom, hogy igen. A szarvasmarha és a szarvas ha sokban különböznek is, de ilyen szinten, konyhatechnológiailag nagyon hasonlóan viselkednek.
süti beállítások módosítása