A Tokaji mellett leghíresebb és legkedveltebb hungaricumot, a Pick szalámit olasz mesterek és egy Csehországból jött zsidó terménykereskedő teremtette meg. A Pickek cége számos megpróbáltatáson ment keresztül az államosításig. Pick Márk leszármazottjai számos ügyvédet tettek gazdaggá egymással hadakozva. A Pick szalámit a perek özöne és a pártállam sem tudta tönkretenni. Csak a nevét kergették a vasfüggönyön túlra. A Pick ma is él és virul magyar kézben. Privatizációs sikertörténet.

Pick Márk szalámigyára Szegeden a Tisza partján. (168 óra, 2003. április 30.)

A szalámi olasz szó, olasz találmány, ott kezdtek először sokáig eltartható, száraz vastag kolbászt gyártani. És olasz földön valóban kevertek bele olykor szamárhúst is, mert úgy is lehet jó szalámit készíteni. Sokáig élt a legenda, hogy a Pick szalámiban is van szamárhús, de nincs. Már csak azért sincs, mert Magyarországon nem legelészik annyi biológiai értelemben vett szamár, mint olasz földön. A 19. század derekán érkeztek Magyarországra gesztenyetermesztő taljánok, akik közül a vállalkozó kedvűek szalámigyártással is próbálkoztak, de nem mentek vele sokra. 

Magyarországon a kukorica 18. századi elterjedésével lendült fel a sertéstenyésztés, és a magon nevelt mangalica adta a jó alapanyagot a szalámigyártáshoz. Ehhez jött még a szegedi paprikakultúra, amelyet Kotányi János fűszermalma emelt magasabb minőségre. Akárcsak Kotányi, Pick Márk (Markus Pick) is a szegedi zsidó közösségbe született bele, és mint a sorozatunk szereplői közül oly sokan, ő is a kiegyezés után alapította fiatalemberként a maga vállalkozását 1869-ben. Sokszor ezt a dátumot tekintik a Pick szalámi születésnapjának, 2019-ben meg is ünnepelték a 150 éves Pick szalámit, pedig ő akkor még csak a szegedi terménykereskedők, paprikakereskedők egyike volt, és mint az ottani terménykereskedők általában, pár mázsa kolbászt, szalámiféleséget is előállított, de annak még a Pick szalámihoz semmi köze nem volt. 

Pick dél-olaszországi útja során ismerkedett meg közelebbről az olasz szalámi kultúrával, és ezután vágott bele komolyabban a szalámitermelésbe maga is. 1883-ban állította fel a maga szalámimanufaktúráját, amelyben olasz szakemberek és jelentős részben olasz munkások gyártották a szalámit, akárcsak Herz Ármin egy évvel korábban, 1882-ben Budapesten felállított üzemében a Pickkel egyívású Herz szalámit. 1886-ban már kifejezetten szalámigyártásra kér és kap engedélyt Pick. Ekkor születik meg az egyedülálló módon gyártott és fűszerezett Pick szalámi, amelyről azt mondják, hogy az olasz mesterek és Pick közösen alakították ki, csak az a kérdés, hogyan. Pick Márk ugyanis, akárcsak Herz Ármin, jámbor zsidók voltak, ők a sertéshúsból készült szalámijukat meg sem kóstolhatták. (Egy évszázaddal később bezzeg lett volna mit kóstolniuk, mert akkor már marhahúsból is készítettek a Pick gyárban szalámit - speciálisan az arab piacra.)

A régi gyártási folyamat bemutatása a Pick Szeged Zrt. múzeumában. (Magyar Mezőgazdasági Múzeum - képeslapok, Hungaricana) 

Pick Márk a nulláról indult, zseniálisan megérezte az üzleti lehetőséget a jó minőségű, tartós szalámiban, amelybe addig Szegeden mindenki belebukott, de a képzelőereje mellett a tőkeereje eltörpült. A szállító céget üzemeltető Krausz testvérek szálltak be tőkével a vállalkozásba, de ők már 1887-ben csődbe mentek és Picket is magukkal rántották. Nagy nehezen sikerült Picknek megegyeznie a hitelezőkkel, és kikeverednie a csődeljárásból.

A Margit (mai Gutenberg) utcában épült fel Pickék első szalámigyára, szárítóval, füstölővel. A Pick szalámi a kezdet kezdetétől rendkívül szigorú technológiai fegyelemmel, aprólékosan kidolgozott, egyedülálló eljárással készült. Ez volt (világ)sikerének a titka. Pontosan előírt módon táplált, súlyos mangalicasertések húsából és szalonnájából készült, a húst nem darálták, hanem apróra, rizsszem nagyságúra vágták, hideg időben, hideg füstöléssel, lassú eljárással tartósították, félméteresre vágott bükkfadarabokkal fűtöttek. A lóbélbe (később cellulózba) igen finom mozdulatokkal kellett a szalámimasszát beletölteni, egyenletesen elsimítani. A rudak elkötése is nagy figyelmet igényelt. A három hónapos érési időszakban rárakódott nemespenészt műgonddal kefélték le és kenték el egyenletesen, és csupán néhány mester által ismert titkos recept szerint fűszerezték. "Titkokat őrző, öreg mesterei voltak a szak­mának. Figyelték a széljá­rást, a levegő nedvességtar­talmát, éjszaka is felkeltek, ha kellett, ablakot nyitni-csukni a padláson, hogy nyu­gati, vagy északi szél érje, ahogyan kellett, mert ettől érlelődött a szalámi." (Fejér Megyei Hírlap, 1980. július 13.) Száz nap alatt lett a mangalicából szalámi, és csak hideg időben, október végétől, november elejétől lehetett előállítani a tél végéig. Ezért is hívják a hideg füstöléssel készült szalámit téliszaláminak. A mezőgazdaság munkák szünetelése alatt készült a téliszalámi, akkor kaptak munkát a gyárban a földmunkások. A szigorú szalámimesterek voltak a gyárban az urak. Csak a higiéniai és technológiai előírásokat pontosan betartó munkások maradhattak meg a kezük alatt. Szegeden jobb minőségű szalámi készült, mint Olaszországban vagy bárhol a világon, és ezt hamarosan a nagyvilág is elismerte. 

Érlelődő szalámirudak. (Ország-Világ, 1987. február 11.)

A nyolcvanas években a szalámigyártás és -export viharos gyorsasággal növekedik. Ezt mutatja az alábbi táblázat:

Matlekovits Sándor (szerk.): Magyarország közgazdasági és közművelődési állapota ezeréves fennállásakor és az 1896. évi ezredéves kiállítás eredménye 2. kötet (Budapest, 1898). 

Ebben a konjunktúrában emelkedett fel a Pick gyár, és gazdagodott meg a Pick család. Pick Márk azonban ezt a gazdagságot alig élvezhette: "Özv. Pick Márkné szül. Weisz Kata­lin a maga, valamint gyermekei Jenő, Mó­ricz, Lajos és Margit, úgyszintén rokonai nevében fájdalomtelt szivvel jelenti hőn szeretett férjének, illetve apának, testvérnek és rokonnak Pick Márk, gyáros és Sze­ged szab. kir. város törvényhatósági bizott­sági tagjának, élete 50-ik, boldog házassá­guk 12-ik évében, folyó hó 11-én szívszélhüdés következtében történt gyászos elhunytát. A megboldogultnak hű tetemei fo­lyó hó 13-án d. e. fél 11 órakor fognak Margit-utca 12. számú saját házából az izr. sirkertbe örök nyugalomra kísértetni." (Szegedi Híradó, 1892. május 13.)

A céget az özvegy és testvére vitte tovább. Az ő vezetésük alatt lett a Pick szalámigyár a magyar élelmiszeripar egyik legjelentősebb vállalata, és világmárka a Pick szalámi, amely az 1896-os millenniumi kiállításon is és az 1900-as párizsi világkiállításon is díjat kap. Az új évszázadra a Pick is megújult, elnyelte néhány versenytársát, és új, tágas, korszerű telephelyre költözött a Felső-Tisza partjára a Zsótér és a Maros utca közé. Ekkor épül a hatalmas és impozáns szegedi új zsinagóga, nem kis részben a Pick család adományából.

A Pick-gyerekek apjuk halálakor még kicsik. A legidősebb, Jenő, 1906-ban éri el azt az életkort, amelyben az apja a vállalkozását elindította. Ekkor belép a cégbe társtulajdonosként, és ettől kezdve ő a főnök, noha építészmérnök öccse, Móric is vele egyenlő jegyzési jogot kap, amiből majd súlyos bonyodalmak kerekednek. 

A Herz és a Pick szalámi együtt, amikor már egy kézben voltak - az államéban. (Magyarország, 1968. október 13.)

Pick Jenő 1914-ben Bécsből hoz feleséget, régi osztrák katolikus családból. Fia, Pick Tamás azt meséli, hogy a nagypolgári család kettős életet élt, mindkét vallás ünnepeit megtartották - "hosszúnapkor például zsidók voltunk, karácsonykor ka­tolikusok". (168 óra, 2003. április 30.)

A Pick Rt. honlapján olvasható hivatalos cégtörténet szerint: "Az első világháború a szalámigyárakat tétlenségre kárhoztatja, az összes raktárkészletet lefoglalják a hadsereg számára. A termelés 1920-ban indul újra." A 168 óra fent idézett cikkében pedig azt olvassuk, hogy "1918-ban a közélelmezési mi­nisztérium sertéshúshiány miatt nem engedélyezi a szalámi­gyártás folytatását". Addig bizony folyt termelés, és a főhadnagyként szolgáló Pick Jenő másodrendű vádlottként bele is keveredik a Meix Valter élelmezési főhadnagy elleni perbe. Azzal vádolják, hogy megvesztegette a főhadnagyot, hogy az előírtnál magasabb áron szállíthassa termékeit a hadseregnek. 

A háború és a forradalmak után Pick Jenő hatalmas energiával vetette bele magát a munkába, és elévülhetetlen érdemeket szerzett a cég (még további)  fölfejlesztésében. 

A húsipar érdekeinek egyik legbuzgóbb képviselőjeként tevékenykedett szakmai és gyáripari szervezetekben, előadásokat tartott, kormánytényezőkkel tárgyalt, cikkeket írt, és erőteljes szavakkal ecsetelte az ágazat mindenkor "válságos" helyzetét, sürgette az iparvédelmi intézkedéseket, fejtegette, hogy a vámtételek miként lehetetlenítik el a Németországba, Ausztriába és máshová irányuló exportot, s mennyire helytelen, hogy a kormány engedi rázúdulni az országra a feldolgozott hústermékeket Szerbiából, miközben a nyers húsra, élő állatra magas vámokat vet ki. A Pick gyárat ez kiváltképp súlyosan érintette, mivel jelentős részben az országtól elszakított Délvidék mangalicái kerültek be a szalámijukba. (L. pl. Magyar Kereskedők Lapja, 1910. december 24., Budapesti Hírlap, 1925. február 6.)

Minden deka húst lefaragnak a csontokról. (Lobogó, 1979. május 31.)

A Szegedi Új Nemzedék (1925. február 3.) munkatársa felkereste a Pick gyárból "elbocsájtott munkásokat is, akik felháborodottan tárgyalták a zsidó nagytőke újabb rohamát, egyéb­ként is gyarló existenciájuk ellen". Ugyanis az történt, hogy Pick Jenő elbocsájtott 14 munkást, mivel az olasz vendégmunkásai kevesebbe kerültek. A gyáros nyilatkozata szerint: "A munkásság nem akarja megérteni, hogy az exportáló ipar, mint a szalámi­ipar, képtelen versenyezni az olcsóbb húsból dolgozó és olcsóbb munka­bérekkel dolgozó külföldi vállalatokkal, és inkább a munkanélküliséget vá­lasztja, mint a világpiacon kialakult munkabéreket." A vágtató infláció időszaka volt ez a pengő bevezetése előtt két évvel, amikor a fizetések reálértéke amúgy is rohamosan csökkent. 

Miután a védővámok ellehetetlenítették az exportot az egyébként jelentős osztrák piacra, Pickék gyárat alapítottak Bécs mellett. Ezt Jenő öccse, Móric irányította. A gyár tulajdonjogát felerészben birtokolta a Pick. Móric szorgalmazta, Jenő ellenezte, hogy vegyék meg a másik felét is. Mialatt Jenő külföldön üdült, Móric Pesten a jegyzési jogával élve átutalta a vételhez szükséges összeget Bécsbe. Jenő beperelte, kérvényezte, hogy fosszák meg az öccsét a jegyzési jogtól, Móric és a többi rokon pedig őt citálta a bíróság elé, és elindult egy bő másfél évtizedig tartó persorozat, amelyre majdnem ráment a virágzó és immár világhírű cég.

Ujság, 1925. október 28. 

A bíróság úgy döntött, hogy mivel Móric jegyzési jogának megvonására bűncselekmény híján nincs mód, a két egyenjogú jegyzésre jogosított fél viszont megegyezni nem tud, a céget fel kell számolni. Az is kiderült, hogy a termékei 80%-át külföldön értékesítő cég nagyon is nyereséges, tehát megdőlt Jenő azon állítása, hogy azért nem kapnak a testvérei évek óta semmit a tulajdoni részesedésük után, mert nincs haszon. 

A cég megmentése érdekében elkezdődtek a békítési kísérletek. Ezeknek annyi eredményük lett több év és perforduló után, hogy választott bíróság elé vitték az ügyet a rokonok. A választott bíróság öt évvel később döntött a vagyon felosztásáról. Úgy döntött, hogy minden vagyonrészt családon belüli árverésre kell bocsájtani, egy-egy vagyonelem azé lesz, aki a legtöbbet ígéri érte, a befolyt összeget pedig meghatározott arányban fel kell osztani a rokonok között. Az özvegy kapja a 32, Jenő a 30, Móric a 22, a két másik testvér, Lajos és Margit a 8-8 százalékát. Még ezt az ítéletet is megtámadták. Végül a feleknek jóval több mint százezer pengőjébe kerülő pereskedés után 1934 őszén sor került a családi árverésre. Végleg és kizárólag Jenőé lett a szegedi gyár, Móricé az ausztriai, mindenki jóléte biztosítva volt. Az özvegy testvére, Weiss Mihály már régen kilépett a cégből, és saját szalámigyárat alapított.

Pick Jenő (kalappal a kezében) az Országos Lawn-Tennis Szövetség alelnökeként üdvözli a Színházi Élet teniszversenyének győzteseit. (Színházi Élet, 1932/40.)

Pick Jenő már régóta kutatta a lehetőséget, miként lehetne a szezonális termelést folyamatossá tenni, hogy ne csak télen lehessen érlelni a téliszalámit. A 30-as évekre megteremtődött a műszaki megoldás: vízzel hűtött levegőt vezettek csőben a füstölőbe, így szabályozták a hőmérsékletet. A Herz cég vezetői fölháborodtak. A világgazdasági válság a piacot meghatározó három szalámigyárat, a Picket, a Herzet és a debreceni Vidonit arra késztette, hogy kartell megállapodást kössenek. A Herznél a megállapodás felrúgásának tekintették, hogy a Pick átállt a folyamatos termelésre, és így sokkal több árut vihetett a piacra. 

Pick Tamás, Jenő 1925-ben született fia így emlékszik vissza a család életére: "Annak ellené­re, hogy gazdagok voltunk és nagypolgári módon éltünk, a szü­leim nem engedték, hogy 'muto­gassuk' a vagyonúnkat. Egyik nővérem például nagyon szere­tett lovagolni. Apám megtiltotta,hogy ott lovagoljon, ahol meglát­hatják a városiak. A házunk sem épült hivalkodónak. A helyisé­gek berendezése viszont értékes volt. Két nővérem egy nagy szo­bát birtokolt, én egy kisebbet. Volt diófa burkolatú ebédlő, nap­pali, zeneszoba, hálószoba, ven­dégszoba. A szalonban Bösendorfer zongora állt. Anyám gyak­ran énekelt képzett szoprán hang­ján. /.../ Akkoriban a gyári munkások személyes alkalma­zottként is dolgoztak, részt vettek a család életében. Az asztalos - aki a szalámiszállításban haszná­latos faládákat készítette - báli tálalópultot faragott. Kis villanyvasútam olykor elromlott. Ilyen­kor átjött az üzem villanyszerelő­je és reparálta. Egy-egy család több generációja nálunk dolgo­zott. Előfordult, hogy apám - no­ha nem látszott melegszívű em­bernek - vállalta némelyik tehet­séges munkásfiú taníttatását. A család tartózkodó volt és szigorú. Nem emlékszem, hogy valaha is megöleltük volna egymást, kivé­ve, amikor utoljára láttuk egy­mást a zürichi repülőtéren. Az arisztokrácia és a nagypolgárság allűrje volt ez a távolságtartó ma­gatartás. Apám egyetlen szenvedé­lye a munkán kívül a va­dászat volt." (168 óra, 2003. április 30.)
Jöttek a zsidótörvények és a háború. Pick Jenő 1942 után nem igazgathatta többé a gyárat, melynek  irányítását egy huszárszázadosra bízták. A front közeledtével azonban Pick Jenő nem zsidó veje, Bányász Ferenc lett a vállalat vezetője. A háborús években szalámit csak alkalmi megrendelésre gyártottak, egyébként konzervet, májkrémet szállítottak a hadseregnek. 

Pick Jenőt arisztokrata vadásztársai, a nyilas Festetics Sándor családja bujtatta egy ideig, azután pedig svéd védett házban érte meg a háború végét. 

A gyár nem szenvedett súlyosabb háborús veszteségeket, de a termelés rendes menete nem állhatott helyre, mert nem volt alapanyag. 

A családtagok 1948-ban elhagyták az országot. Pick Tamás a zürichi repülőtéren könyörgött apjának, hogy ne menjen haza, de hazament a gyárához. Nem sokkal ezután a gyárat a többivel együtt államosították, Pick Jenőt kizárták a gyárból, mindörökre bezáródott a gyárat a Pick-háztól elválasztó vasajtó. A vállalat neve Szegedi Szalámigyárra változik.

"Pick szalámit minden dolgozó asztalára." (168 óra, 2003. április 30.)

A Magyar Napban (1948. július 4.) az új munkásigazgató azt állítja, hogy eddig csak télen állíthatták elő téliszalámit, mostantól vált lehetővé a demokráciában, hogy nyáron is termelhessenek. "Járjuk a gyárat, amely a szűkmarkúságáról ismert öreg Pick Márké volt, míg birtokba nem vette a demo­krácia", s a munkásigazgató szavaiból "megelevenedik a gyáros dickensi alakja". Így hosszabbította meg Pick Márk életét hatvanegynehány évvel a vezetésre felkészült munkásigazgató.

Pick Jenőnek ezekben az években volt része letartóztatásban, internálásban, kitelepítésben. 1953-ban térhetett vissza otthonába. Innentől a történetnek két változatát ismerjük. Az egyik szerint szegényen élte le életének utolsó tízegynehány évét, és a gyermekei támogatták külföldről. A másik szerint 1953-ban perelt a névhasználat jogáért, kapott kártérítést, és a kor viszonyaihoz képest szép életjáradékot. Ez a két változat ütközött meg a bíróság előtt, mikor a 90-es években Pick Jenő gyerekei pert indítottak, és jelentős összeget követeltek a gyártól a kárpótláson felül a névhasználatért is. Kiderült, hogy a megegyezésről semmilyen dokumentum nem maradt fenn, csak emlékezik rá több tanú, aki akkor ott dolgozott, illetve erre utal az, hogy egy ideig Pix márkanéven exportálták a gyár híres termékét, majd visszatértek a Pickre. 

A 70-es években épült új szegedi "szalámitorony". (Fejér Megyei Hírlap, 1980. július 13.)

Pick Jenő 1957-ben ismét a nyilvánosság elé lépett. Olvasói levelekben, cikkekben bírálta azt az elképzelést, hogy a mangalicákat kiszorítsák a sertéstermelésből, elmagyarázta, miért kell a legjobb minőségű szalámikba mangalica. Még szovjet szakértőkre is hivatkozott. (Szabad Föld, 1957. január 6., Figyelő, 1963. július 3.)  Akkor a szakértők lesajnáló válaszra méltatták Pick érvelését. Ma a Pick Szeged Zrt. a mangalicák legnagyobb feldolgozója.

Persze sohasem "jutott Pick szalámi minden dolgozó asztalára". Egyrészt drága volt. Másrészt a volt tulajdonos nevét csak külföldön használták, belföldön egyszerű téliszalámi lett belőle.

A gyár termelése és termékskálája gyorsan bővült, exportja a sokszorosára nőtt. Mindenféle húskészítményt gyártottak, és tőkehúst is forgalmaztak. Sok mindent gépesítettek, 1972-76 között gyakorlatilag új gyárat építettek föl, a nyolcvanas években is jelentős fejlesztéseket hajtottak végre. A gyár önállósága megszűnt, része lett a 21 legnagyobb húsfeldolgozó vállalatot összefogó Állatforgalmi és Húsipari Trösztnek, és csak 1987-ben nyerte vissza az önállóságát.

A Pick szalámi viszont - legalábbis a konvertibilis exportra kerülő - megőrizte minőségét és világhírnevét. Erről gondoskodtak a vállalatnál megmaradt és utódaikat kinevelő, elkötelezett szalámimesterek, és a krónikus devizahiány, amely eminens politikai érdekké tette, hogy a legtutibb magyar exporttermék megőrizze piacait. 

Hárs Ferenc szalámimester, aki 1949-től évtizedekig dolgozott a gyárban, és még Pick Jenő utolsó, legendás szalámimesterétől, Obrádovics Sztojkótól tanulta a szalámimesterséget. (Lobogó, 1979. május 31.)

A rendszerváltás után a vállalat visszakapta a nevét. 1992-ben részvénytársasággá alakították és privatizálták, bevezették a tőzsdére. 1994-ben felvásárolták a Herz gyárat is. 2000-2002-ben az Arago Befektetési Holding szerzett egyre nagyobb, végül 90%-os részesedést a Pickben, amelyet 2005-ben jelentős veszteséggel továbbadott. A hivatalos vállalattörténet szerint: "Új tulajdonos a DÉLHÚS Rt., mely 2006-ban beolvad a Pick Szeged Zrt-be, ezzel egy nagyjából 30%-os hazai húsipari részesedéssel rendelkező nagyvállalat jön létre, mely messze a legnagyobb a hazai hasonló profilú vállalkozások között. A cégcsoport Bonafarm Csoport néven Magyarország vezető agrárvállalatává válik." A Bonafarm mögött a leggazdagabb magyar vállalkozók egyike, az  erős és igen sajátos politikai kapcsolatokkal rendelkező Csányi Sándor bankár áll.

A Pick Szeged Rt. jelenleg Közép-Európa egyik legnagyobb élelmiszeripari vállalata, amely ma is több mint kétezer főt foglalkoztat négy telephelyén, nagyságrendileg annyit, mint a 70-es, 80-as években. Árbevétele megközelíti a 70 milliárd forintot, és 35 országba exportálnak.

Az önmagától is nyereséges cég kiemelkedően sok állami támogatást kap. 2019-ben új szalámigyár építését kezdték el. Ebben egy létesítendő munkahelyre 33 millió forint támogatás jut! (168 óra, 2019. október 17.)

Kisalföld, 2008. február 11.

- hacsa -