Pierre Kóstolgat

Föld és arany

2021. szeptember 24. VPierre

 

etlap_mi_a_ko.jpg

És itt nem a föld aranykorona értékéről van szó, bár éppenséggel arról is lehetne, de most egy festő, borász, étterem tulajdonos gesztusfestészetéről és annak kulináris vonatkozásairól lesz szó. Ami a gesztusfestészet említését illeti nem elég pontos a meghatározás, mert Trombitás Tamás, bár Kokas tanítvány, nem a klasszikus gesztusfestészet művelője, miközben felfedezhető némi elengedett automatizmus a munkáiban, de legalább is azon képeiben, amelyeket van szerencsém ismerni, és szeretni, több a geometrikus tudatosság, és a végletek egy vászonra szorítása. Mintha oxymoronokat készítene, az életteli széles csíkok önmaguk árnyékaival keverednek, és inkább az ecsetkezelésben érhető tetten a gesztusfestészet szándéka. Jellemző megjelenési formája ennek az arany és föld barna címercsíkozású vászna, amelyben az arany mögül kisejlik a föld nyers, patinázott barnája, akárcsak a felfeslő fájó valóság, lecsupaszított oltárkép, ahol az eke kiszántotta föld egyenrangú a talmiságba rejtőző arany csillogásával.

fold_es_arany.jpg

A kép a söntéstől nem mesze a fehérre meszelt falon lóg a köveskáli Mi a Kő vendéglőben, amelynek tulajdonosa a Trombitás házaspár, a kép elkövetője pedig Trombitás Tamás. Kifelé tekintve, a belső kertet beárnyékoló széles tető lamellák vetette árnyékcsíkok a képen látott geometriát ismétlik az asztalokon, a tányérokban az ételek szintén felveszik a fény-árnyék ritmusát, így az ételek is csak a festői akarat igájában fényképezhetők. 

Trombitás több mint három évtizede káli medencei lakos, nem csak papol a helyi ízekről, sajátosságokról, hanem személyes ízlésére, és tapasztalataira támaszkodva, a közeg szellemiségét megérezve alakítja vendéglője kulináris arculatát. Ebben felesége is nagy segítségére van, aki lényegében kitalálja az ételeket, majd egy példásan összeszokott konyhai csapat meg is valósítja azokat, a házias kivitelezésű ötletekből megszületnek a jó értelemben iparosított, éttermi struktúrában elkészíthető ételek. Addig kísérleteznek közös erővel, amíg a konyha képes a tökéletesnek vélt házias ízek, kivitelezésére, reprodukálására. Nem lebecsülendő alapvetés, valószínű, hogy ez a munkamódszer sikerük egyik titka. Mint számos esetben kiderül, az egyik legnehezebb feladat éttermi viszonyok között a családias értékű, minőségű, egyszerűnek tartott ételek sokszorosított üzemmódban való létrehozása. Valahogy a rosszul menedzselt, magukat háziasnak mondott éttermek nem képesek az ételeikben megjeleníteni ezt a személyes, „csak neked, itt és most” feelinget.

Tréfás előtörténete van a remoulade mártásnak, amennyiben a szó eredeti jelentése fekete retek, aminek nyoma nincs ebben a majonéz alapú mártásban. A hagyomány szerint olyan majonézről van szó, amiben van apró ecetes uborka, kapribogyó, gyakran szardellapaszta, kemény tojás is lehet benne, és nem utolsó sorban friss fűszernövények. Ez a szabad fantázia területe, lényeg, hogy friss fűszerek legyenek, mondjuk jellemző a turbolya, hogy miért, azt ne kérdezzétek. Mindezt azért tarom fontosnak előrebocsátani, mert az esetek többségében éttermi környezetben ritkán találkozom lelkiismeretesen elkészített remoulade mártással. A probléma már eleve a házi készítésű majonéznél kezdődik, amit az éttermek a friss tojássárgája miatt igyekeznek elkerülni. Pedig a házi és a legjobb gyári majonéz között bitang nagy különbség van, természetesen a házi javára. Egy vidéki vendéglő azonban nem engedheti meg magának, hogy holmi ipari majonézt használjon, és hál’ istennek itt a Mi a kőben ezt tudják és igencsak figyelemreméltóan krémes, sav gazdag, csipetnyi füstölt paprikával és snidlinggel dúsított remoulade mártást adnak a rántott pacalcsíkok mellé. Működik a dolog. Ha bátrabb a zöld fűszeres ízesítés, még jobb lenne, elvégre ott van a konyhától egy kőhajításnyira a fűszerkert.

remoulade.jpg

Libamáj terrine, hagymalekvár, és házi briós. Szemre tetszetős fogás, a formázott máj egyik oldalán kívánatosan sárgálló libazsír hívogat, ami egy terrine esetében helyénvaló. A hagymalekvár korrektül besűrített, krémes, jól savas, édeskés készítmény, a máj és zsírja avatott kísérője. Az egészet inkább nevezném,- ahogy egy átlagos magyar háztartásban, szokták volt, ha májhoz jutottak,- libamáj zsírjában. És ez nem csak kekeckedés, hanem úgy érzem lényegi kérdés, tudniillik egy háziasan elkészített hízott májban, ha nem is megengedhető, hogy a vékony inak benne maradjanak, de semmiképpen nem akkora hiba, mint egy terrine-ben. Maszatolni az inak körül kiábrándító, bár még így is a finoman alkoholos máj hozza néhol a tőle elvárhatót, és a zsír is kárpótol. A briós kissé túlméretezett, és kaphatott volna némi serpenyőpírt, mielőtt a tányérra kerül.

brios_maj.jpg

Valójában az egész miliőhöz a leginkább illő fogás a csorba, nem mintha bármilyen erdélyi vonatkozása lenne a Balaton felvidéki környezetnek, de a csorbíthatatlanul idilli falusias hangulat csorbáért kiált. (Bocsánat.) Amúgy igen ritka manapság mifelénk a jó féle csorba, amelyben harsog a tárkony, egyszerre savas, és ánizsos, vibrál szinte, amikor a tejfölnek nem az a dolga, hogy az elmaradt savakat pótolja, hanem csak annyi, hogy krémesen árnyalja az alapsavakat. A bárányhús gombócok fűszeresek, de jót tenne nekik, ha szaftosabbak lennének. A savak, zsírok együttese ezzel csak nyert volna.

csorba_arnyekkal.jpg

 

csorba_kanallal.jpg

Ha már van rántott mangalicakaraj, akkor semmiképpen sem hagynám ki, főleg, hogy igen dicséretes módon nem az unalomig ismert krumpli-hús verzióban készítik, hanem tökfőzelékkel. És azt sem a tejtermékes kiszerelésben, hanem kecses spagetti szálakra reszelve, bőségesen megszórva friss kaporral, és tökkel krémesítve, szóval nem is főzelék, hanem mártás. Harmonikus, jó savakkal rendelkező összeállítás. A hús szeletek, három is van belőlük, kiadós adagnak számítanak, és ez a tálalás bizonyíték arra, hogy úgy is lehet sokat adni, hogy nem verjük szét a húst egy nagytányérról lelógó papírvékony, száraz koronggá, hanem a hús különösen érzékeny szövetét megőrizve, szaftosan, aranybarna ropogós panírban sütjük, és helyezzük el a tányéron.

rantott_mi_a_ko.jpg

Persze most jönne az a rész, amikor valami kézzelfogható bizonyítékát adnám annak, amivel kezdtem, hogy a festő Trombitás vendéglőjének ételei összefüggésben vannak a festészetével. Formai összefüggések, ha vannak is, inkább az elején említett fényviszonyok adta asszociációkat ébresztő látvány, de, ami a mentalitást, a vendéglátás minőségét, humán tartalmát illeti az már párosítható a művek mélyen ironikus, de ugyanakkor a teremtés misztériumát tiszteletben tartó bölcs felfogásával. Minden mindennel összefügg, ha akarjuk, ha nem. 

trombitas.jpg  

 

 

 

 

       

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr2916698168

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Bkkzol 2021.09.24. 13:20:08

Nagyon súlyos a hely. 90% duma... külsőségek. Ehető ételek, de a felét nem éri az egész az árainak. olcsóbb, jobb a budapesti , müncheni, berlini...belváros , mint a "körülsz.ros" Köveskál. Elmabaj az egész.

mtg 2021.09.24. 22:07:38

Én lassan 20 éve járok Erdélybe és az egyik kedvencem a csorba, de én ott, azon soha nem láttam petrezselymet...
6 db. rántott pacal csík elég karcsú....
Szerintem....

misung74 2021.09.24. 22:16:16

A szerzőnél nagyon beragadtak ezek a savas dolgok! Egyébként meg az árak tényleg az égben járnak! 0.5l palackos víz 800Ft? 0.5l limonádé 1000Ft??? Végül is, nem az a hülye aki eladja...

SHRV 2021.09.25. 08:56:38

@Bkkzol: gratulálok az építő jellegű kritikához. Ha az ember a Balatonnál nyaral, nehezen tud bp-i, müncheni v berlini étteremben enni. A Mi a kő az egyik legjobb hely ezen a környéken a Kővirággal egyetemben, nyilván adhatnának kaviárt is pezsgővel 1.300 ft-ért, de azt ki hiszi el. Ha majd beállsz séfnek hozzájuk mekis órabérért és lefőzöd az étlapon szereplő menüt ezen a színvonalon, akkor olcsóbbak lesznek az árak.
@mtg: a ciorbának számos változata van, ebben pl van petrezselyem: jamilacuisine.ro/ciorba-de-perisoare-reteta-video/
Ugye nem baj, ha nem egyféleképpen készül a te ízlésednek megfelelően? Erdélyből származom, kicsit több közöm van az erdélyi konyhához, mint egy olyannak, aki néha átruccan ciorbát enni egy leszakadt étterembe.

VPierre 2021.09.25. 09:15:51

@misung74: szerzőnél csak annyira ragadtak be a savak, amennyire az szakmailag indokolt :)

mtg 2021.09.25. 09:53:15

SHRV! Köszi az építő jellegű kritikát. Tény hogy évente csak egyszer ugrok át a Partiumba és ott is csak szigorúan az első falu széli kocsmáig szoktam eljutni és ott eszek egy petrezselymes csorbát!!!
Jó, hogy így ismeretlenül is jobban tudod a szokásaimat, hidd el jó pár helyen ettem már csorbát és nem csak étteremben, de Te mint erdélyi gondolom ezt is jobban tudod!
De mindentől is függetlenül lehet finom ez a csorba is csak egy savanykás ételhez nekem nem passzol a petrezselyem, főleg ekkora mennyiségben. A rántott pacal adagja ha a szerző még étkezés előtt fotoztó akkor elég kevésnek tűnik, de cserébe nagyon jól néz ki és a mártás is jól hangzik mellé, ha járok arrafelé akkor tuti megkóstolom, plusz a petrezselymes csorbát is!

VPierre 2021.09.25. 11:11:15

@mtg: petrezselyem nem bántotta a levest, amúgy ilyen friss állapotban csak élénkítő hatása van, nem befolyásolja az alapízeket, de ez valóban inkább csak ízlés kérdése. A rántott pacal előétel, így azt gondolom, hogy pont annyi, amennyi egy étvágygerjesztő fogásnál megfelelő, azon kívül, mint tudjuk, a pacal eleve megosztó étel, rántva még inkább...

mtg 2021.09.25. 13:10:11

VPierre köszönöm a válaszod, mondjuk gondoltam, hogy csak előétel, de akár főételként is megállná a helyét a pacal, de ahogy mondod, nem mindenki szereti. Bár egy jó kis pacal csorbával egész jó lenne azoknak akik szeretik a pacalt!!! A petrezselyem meg igazán ha friss szinte mindenhez jó lehet, csak én még nem láttam így...

szamaritánus 2021.09.25. 15:03:38

@SHRV: ciorba, ugye? te nem erdelyi vagy, hanem egy roman szarhazi.

Bkkzol 2021.09.25. 18:57:55

@SHRV: Nem kell 1300-ért kaviár, de a 7-10 dkg sajt 3000-ért kicsit durva! Az ételek emberi fogyasztásra alkalmasad, de nagyon rossz ár-érték aránnyal. Az igaz, hogy nem az a hülye aki ennyiért árulja hanem aki megveszi.

SHRV 2021.09.25. 19:16:25

@b48: Az én ízlésemnek megfelelnek a köveskáli éttermek, mivel magam is elég jól főzök, így olyan helyre nem fogok beülni, ahol gyengébb a minőség, szerintem ezen teljesen felesleges vitatkozni. A fő specialitásuk nem a vaslapon sült csirkemell mozzarellával és vízízű paradicsommal összesütve. Ha valaki elmegy nyaralni / pihenni, és már unja az égett olajban sült 1.400 Ft-os lángost a parton, akkor kicsit magasabb összegért itt ehet egy rendes főételt. Pl borjúpaprikás nokedlivel kb 4.000 Ft-ért megfizethető. A külföldi nyaralóhelyek is pont olyan drágák, mint a világvárosok. Egyik étterem sem jótékonysági intézmény, a Mi a kő-nek ennyiért éri meg eladni az ételeit, és ahogy látom, van rá kereslet.

SHRV 2021.09.25. 20:26:40

@Bkkzol: Nem látok az étlapon 3.000 Ft-ért 10 dkg sajtot, de lehet, hogy rossz helyen keresem. Ha a kecskesajtos előételre gondolsz, akkor az 3.000 Ft alatti és ott még van mellette saláta, sütőtök és lencse is, ami valahogy rákerül a tányérra. Mindegyik átmegy egy sütési / főzési fázison, amihez elengedhetetlen az emberi erőforrás, pl a séf jelenléte. Namármost, ha van séfje egy étteremnek, akkor ő nem ingyen dolgozik, hanem szeretne pénzt keresni azzal, amihez ért. Miután szépen elkészíti az ételt, valahogy rákerül a tányérra és valaki ki fogja vinni az asztalhoz is, tekintve, hogy a Mi a kő nem önkiszolgáló. A felszolgáló szintén pénzt kap a munkájáért, így az ő bérét is valahogy bele kell építeni az ételek árába. Jó minőségű alapanyagokból, profi séf által előállított ételt kedves kiszolgálással ma ilyen áron lehet megkapni étteremben. Remélem, hogy valami profit is keletkezik a végén, ha már ennyi időt / energiát beletettek a tulajdonosok. Sajnos ez a szemlélet jellemző ma itthon, amit te is képviselsz, de nyilván nem lehet ezért elítélni, mert nincs rálátásod egy étterem kiadásaira és árképzésére. Nem tudom, hogy mit dolgozol, de feltételezem, hogy nincs saját vállalkozásod, különben nem írnál ilyeneket. Évek óta ebben a szakmában tevékenykedek, így pontosan látom, hogy mennyire nehéz jó embereket találni, akik nem állnak fel szezon közepén, mert 2 faluval odébb 50.000 Ft-tal magasabb bért ajánlottak nekik. A jó minőségű alapanyagokat is meg kell fizetni, az étterem rezsiköltsége sem 2 fillér. Szóval sok összetevős ez a történet, és nem annyiból áll, hogy a legolcsóbb tescós sajtot megkapod 900 ft/ kg áron, akkor az étteremben miért 2.300 ft 10 dkg...

Bkkzol 2021.09.25. 20:41:02

@SHRV: Bár milyen hihetetlen tudom, hogy nem ingyen dolgozik a séf, felszolgáló... kadások. Van vállalkozásom, így az egyéb kiadásokról is van tudomásom. Igaz a vendéglátásban rég nem dolgozok már mert 27 éve ékszer nagykereskedelemmel foglalkozok. Van egy 1 hektáros szőlészetem is ( hobbi). Abban maximálisan igaza van , hogy senkinek semmi köze hozzá, hogy 100-200...700... vagy 1200... 2000 %-os haszonkulccsal üzemeltetik az intézményeket. Akinek nem tetszik ne menjen!

littke 2021.09.26. 19:41:33

Rantott pacal eloetel? Mar ez egy meresz huzas manapsag, es nalam dijazando. A Balaton mellett (de masutt is) nagy szukseg van minoseget szolgallo ettermekre akik nem csak az adagok nagysagara koncentralnak mikozben azok akik a konyhaban foznek kepzetlenek es az alapanyagok nem megfelelo minoseguek....
süti beállítások módosítása