Odáig még érthető, hogy hoppá, mert az egy kedves indulatszó, a lehuppanás, toppantás hangját utánozza, legalábbis ezt mondja az etimológiai szótár a "hoppá"-ról. Hogy ezen kívül vigasságot, lagzit, lakodalmat is jelent, az is rendben van, nagy valószínűséggel igaz: ott is sok az ugrabugra, hopp ide, hopp oda, hoppsza, és társai. De hoppon maradni, vagyis kimaradni valamiből, ennek a szólásnak a kialakulása tisztázatlan, mondja a szótár, pedig engem ez érdekelne.

Nem kifejezetten etimológiai horizontom tágítása végett mentem az Andrássy úti Hoppá! bisztróba, hanem véletlen arra járván biztató mozgást láttam a teraszon és egyszerűen besétáltam, hoppsza, próbáljuk már ki, mi is az hoppá. Talán egy újabb jelentéssel bővíthető a szó: a kellemes meglepetés felkiáltása is lehet?
Ennek jegyében minden teketória nélkül -na, majd ennek a szólásnak is utána kell néznem-, összeállítottam egy kóstolómenüt: kacsamáj parfét, és marha tatárt előételnek. Leves: hagymaleves. Főételnek: csirkepaprikást, és borjú osso buccot, majd a végére egy túrógombócot. Nehogy hoppon maradjak. (Ez szerintem azt jelenti, szó szerint, hogy amikor a gyereket a hónaljánál fogva felemelik, és feldobják a levegőbe egy kicsit, aminek rendszerint örül a gyermek, apró örömsikongatással adja a tudtunkra, ezért a mozdulatot többször meg kell ismételni, ha ne adj’ isten egy ilyen feldobás után fenn maradna a levegőben, akkor „hoppon” maradna. Jó, rendben, nem kell rögtön bakóért kiáltani.)

De még mielőtt bármi történhetne, a konyha, isten őrizze meg a jó szokását, megörvendeztet egy kis előfalattal, amolyan egy pofára valóval. Azt mondja, hogy ez a diszkrét virágdíszítéssel felbokrétázott szösszenet egy házi készítésű disznósajt, citrusos szósszal. Mindenképpen figyelemreméltó, hogy a mai ínséges időkben, amikor szinte minden étterem egyszerre szenved személyzet- és vendéghiányban, veszik a fáradságot, és a „mindent dolgozzunk fel, ne pazaroljuk a nyersanyagot” mentalitás jegyében tetszetős kiegészítő ételekről is gondoskodik. Hellyel-közzel meg is felel a mondásnak a készítmény, bár házi disznósajtként bőven lehetne zsírosabb, mozaikosabb, egyszóval bátrabb, de így is kellőképpen étvágygerjesztő, és a konyha törekvéseiről is fogalmat alkothat a kezdő fogyasztó.

Egy már most is biztos, hogy nagy gonddal megkomponált tányérok várhatóak, nagyjából a ma dívó vizuális toposzok: felfelé építkező elhelyezés, színes virágok, szirmok és effélék. Azon kívül az is biztos, hogy thermomix is van a konyhán, ami nagyon hasznos eszköz, mert szabályozható hőmérsékleten, rendkívül nagy fordulatszámon történő mixelést tesz lehetővé, ami még azt is képes homogenizálni, amit kézi erővel soha nem lehetne. Ez az eszköz jó kezekben áldás, de ha hozzá nem értéssel párosul, akkor átok.

A hagymaleves betétje két kivájt hagymafélgömb, benne sajthab, némi ropogós parmezán és kenyér, lényegében a hagymaleves kötelező kiegészítői. Ehhez jön a sűrű hagymalé, ami ebben a bizonyos thermomixben nyerte el végső krémes állagát.

Nagy hagymaleves kedvelő vagyok, és készítem is időről időre, ha van elég időm és kedvem, mert egy kiló vagy több hagymát másfél – két órán át türelmes kevergetés mellett vajon karamelizálni, az szép munka. Ehhez jön még konyak, amit persze el kell párologtatni, majd a gyönyörűen megpirult hagymát igazi jófajta, leszűrt húslevessel fel kell önteni, összegyöngyöztetni, szóval melós dolog, de megéri a fáradságot. A rafináltan édeskés, vajas, megszelídített hagymaíz a hozzáfőtt húslevessel brutálisan jó tud lenni. Benne a hagyma selymes, de még ennyi főzés után is közel roppanós állaga szintén varázslat.

Itt a totálisan homogenizált sűrű hagymalé vonzóan krémes, rendelkezik a hagymalevesre jellemző édes-hagymás ízzel, de átfordul egy szükségtelen ipari-édeskés tartományba, mintha kiegészítő édesítést, cukrot kapott volna, sőt egyre inkább az a meggyőződésem, hogy kapott is. A hagymabetétek közelebb vannak a nyershez, bár a sajthab ellensúlyozza a meglepetést. Nem vitatom ennek a feldolgozásnak az érvényességét, invenciózus, egyelőre se állagban, se ízben nem elég kiforrott, de közel van hozzá. Tetszetős tányér, messze az átlag fölötti ízléssel, gondossággal készült, és ami lényeges, készítője ismeri a klasszikus hagymalevest.

A kacsamájparféhoz tálalt kápiakrém kóstolása után már tudtam, hogy hoppá, thermomix nélkül itt megállna az élet, amit minden irónia nélkül teszek szóvá, mert pontosan tudom, hogy ez az eszköz képes kiváltani legalább egy, de lehet, hogy két ember munkáját, ami manapság életmentő. Viszont azt is megtudtam, hogy a séfnek édes a szája, valahogy messzebbre fut az édes skálán, mint az szükséges. A kápia paprikás tulajdonsága édes fátyol alá került, alig kibogozható belőle, de ugyanez a májról is elmondható. Mindazonáltal a tintahal tintájával színezett ropogós nem csak szép, hanem hasznos is, mert megtöri az édeskés hegemóniát. Ez is ízléses tányér, ha sikerülne megszabadulni az édeskés beütéstől, minden rendbe jönne.

A marha tatár fekete majonézzel, ami szintén tintahaltinta hozzáadásával készült, kiérlelt, kifejezetten ízléses kompozíció. A hús lehetne talán hűvösebb, de az összes rásegítő sav és ropogós elem rafinált vibrációt kölcsönöz a készítménynek. A marinált mustármag retek kosárkában nem csak tetszetős, de izgalmas is, a fürjtojás sárgája krémességével táplálja a húst. Becsületes munka.

Érdekes párosítás az osso bucco – szélesmetélt. Ez utóbbi akár önálló fogásként is megjelenhetne, határozott zsályás ízesítése, a cukkinis, zelleres, paradicsomos ragu miatt is, klasszikus tésztaételként inkább értelmezhető. A főtt és utólag megpirított hússzelet vékonyabb annál, mintsem hogy igazán kiteljesedhetne. Kissé zavaros fogásnak érzem, pedig a tészta remek, a hús kevésbé, persze csak egy klasszikusan szaftos eredetivel összehasonlítva van ez az érzésem. A sűrű szósz emlékeztet a vadas mártásra, bár nem az, finom zsályás beütéssel. Lényegében semmi nem az, aminek látszik, ami lehetne persze jó is, de én inkább némi bizonytalanságot, és esetlegességet érzik ki belőle.

A paprikás csirke hagyományostól eltérő feldolgozásának gondolata már többeket megkísértett. Azt tapasztaltam, hogy leggyakrabban a hús formájával, és ezzel összefüggésben a csontok eltávolításával próbálják könnyebben kezelhetővé, csinosabbá tenni a fogást. Van, amikor a mellhús és a comb formába préselt változatával kísérleteznek. Nyilvánvaló, hogy a mellhús delikátabb, míg a combhús izgalmasabb, szaftosabb, és több hőkezelést igényel. Lehet még a paprikás szafttal is játszadozni, ami igen dicséretes, mert nincs jobb, mint egy csirkeszárnyakból készült alaplé erőteljes kollagén tartalommal, hosszan dinsztelt hagymával, minőségi paprikával bolondítva, amiben aztán tocsoghat az újhullámos szárnyas.
Itt is a csontok eltávolításával sikerült a combokat tömöríteni, pontosabban a kiterített combhús rolád formába van tekerve. A habzsákból kipréselt „nokedli” selymes puhaságú, szó szerint olvad a szájban, bármeddig tudnám enni. A szaft ellenben kissé halovány, nekem mindenképpen hiányzik a paprikás intenzitás és íz. A felfelé irányba történő tálalás eredményeképpen a fejessaláta a kompozíció tetején található, ami bármennyire is vonzó látvány, kissé megnehezíti annak rendeltetésszerű elfogyasztását. Előbb-utóbb belekavarodik a szaftba, ami szerintem nem kívánatos.

A Hoppá! bisztró túrógombóca áfonyával tanítandó, az egyik legjobb a városban. A séf Irtó Márton. Azért említem, bár ritkán szoktam, mert remek érzékkel komponálgatja az ételeit. Karakteres, alapvetően jól átgondolt, igényes konyha küzd itt az elemekkel, drukkoljunk nekik!