(A képen a saját otthoni cézárom látható)

Jelen esetben nem az én megveszekedett hatalomvágyamról van szó, hanem a magyarországi cézár saláta felhozatal vizsgálatának szomorú eredményeiről. Egy ideje már lemondtam róla, hogy tisztességes, az előírásoknak megfelelő cézár salátát találhatok, miközben megszámlálhatatlan helyen élnek vissza a névvel. Kevés ilyen nemzetközileg ismert, minden korosztályt megszólító ételkompozíció van, amit nem képesek, vagy nem akarnak az alaprecept szerint elkészíteni. El van átkozva a cézár: a tragédia már a megfelelő salátalevelek kiválasztásánál kezdődik. Nem mondom, hogy ne lehetne a római salátát helyettesíteni mással, bár kevés olyan ízletes és ropogós salátalevél van, mint ez. Arról nem beszélve, hogy az egyik legelegánsabb, természet adta, szépen erezett levéltípus. Vastagsága is arra predesztinálja, hogy tartalmas, krémes öntettel fogyasszuk, mert bár az öntetek általában nem kevés savat is tartalmaznak, a római ennek elegánsan ellenáll, nem szottyosodik, nem színeződik el, szilárdan tartja magát, felveszi az öntetet, barázdás felületét érzékien átjárja a krémes, majonéz alapú mártás. És ez a lényeg, mert minden további elem csak kiegészít, de az alap a levél és az öntet násza. Jöhet pirított kenyérkocka, parmezánforgács, csirkefalatok, vagy rákfarkak; az alap szilárdan a friss, jószerivel a római belső zsengébb levelei, és a sűrű öntet. A felsorolt kiegészítőkkel amúgy egy szerényebb egytálételnek is megfelel, talán ezért is szeretik. Miközben azt az illúziót kelti, hogy egészséges, nem hízlal, ételkómába sem kell esni utána; ebéd után vissza lehet menni a munkába, nem hanyatlik le a dolgozó feje, nem koppan az íróasztalon, nem fejeli le a komputert.
Az éttermek szempontjából, főleg ha meg akarják úszni (és bizony meg akarják), igen tetszetős: szerény előállítási költség mellett, aránylag nagy haszonnal értékesíthető. Amikor sarabolt jégsalátára öntenek egy kevéske, éppen csak látszik, felvizezett gyári majonézt, vagy olcsó tejszínnel hígítottat, a kenyérkocka maradék tósztkenyérből van, és a csirkecafatok a konyhán megmaradt leesőből, akkor aki ehhez van szokva, és többnyire más változattal nem találkozhatott, megeszi és nem reklamál. A vendéglős költsége pedig a fogyasztói árhoz viszonyítva rendkívül alacsony. Az, hogy gagyit ad, nem számít.

Na de hagyjuk, mert végül harakirit követek el. Azt tapasztalom, mintha a vendéglátók forgalma megélénkült volna a budai oldalon, a pesti oldal pedig a turistaforgalom hiánya miatt vesztett a vonzerejéből, és a rendszeres étteremlátogatók figyelme a budai vendéglátóhelyek irányába fordult. Én is felfedezem a sétatávolságban lévő, azelőtt az érdeklődésem homlokterébe ritkán kerülő helyeket. Őszintén szólva így keveredtem a budai Spílerbe, amely a MOM Park Alkotás utcai forgalmas sarkán helyezkedik el. Tágas, árnyas terasza védett az utca zajától. Étlapján burgerek, bowlok, falatok, saláták és egyéb divatosnak mondható ételek sorakoznak, elég változatos összeállításban ahhoz, hogy szinte minden korosztály, nem és ízlés megtalálja a maga kedvencét. Gondolom, többek között ez lehet a Spiler alapvetése. Én is felfedeztem néhány ételt, amit kipróbálásra érdemesnek találtam. A burgerekért nem rajongok, maga a műfaj is idegen tőlem, azóta különösen, hogy egy burgerverseny zsűrijében 3-4 óra leforgása alatt ötven különféle burgert kellett megkóstolnom. Ha lehet, kerülöm.

De egy tépett marha taco, mole mártással, lila káposztával jöhet. Streetfood ez a javából, ami megengedi a kézhasználatot, most pedig ilyen kedvem van. Rafinált és komplex ízélményt ad egy ilyen egyszerűnek tűnő jószág. A ropogós, és könnyedén kézreálló tacoval szépen össze lehet fogni a benne lévő szaftos tépett húst, amit a mole kissé édeskésebbre hangol, mint én arra számítottam, de a marinált lila káposzta helyrepofozza az elvesztett egyensúlyt. A mole gyümölcsös, chilis, fahéjas szósz; akkor működik, ha a szélsőségesen eltérő ízesítés nyomán izgalmas vibráció jön létre. Ez itt szelídebb, diszkréten emlékeztet a mexikói eredetire, de szerencsére nem Tiujanaban vagyunk.

A miso lazac bowl fekete és barna rizzsel, quinoával, grillezett lazaccal, szójababbal, és avokádókrémmel nem csak látványos, de példamutatóan harmonikus kreáció. Pedig vannak fenntartásaim a lazackockák állagát illetően, de az első nyelet eloszlatja a kétségeimet. Minden túlzónak tűnő komplexitása ellenére is könnyű étel, a nyers szójabab, az uborka, ananász, a rizsvariációk, a kellemesen odapirult lazacfalatok nehézkedés nélkül szervesülnek, sav és textúra szempontjából is kiegyensúlyozott.
Vesztemre vagy örömömre, mindjárt kiderül, felfedezem, hogy van cézár saláta is. Ennek a kihívásnak nem tudok ellenállni, bár egyáltalán nem azzal a szándékkal jöttem, hogy keressem a bajt, csak erre jártam. Jöjjön a cézár, lesz, ami lesz.

Bőséges, sápadt színű öntet borítja a tetszetősen tálalt salátahalmot, amelyek mind salátaszív levelek, a római saláta legbensőbb részei. Félhold alakúra görbült rákfarkak kandikálnak ki a levelek alól, szépen pirult vékony kenyérszeletek tarkítják még az összképet. Egyelőre úgy tűnik, nem tudok belekötni. Parmezán forgácsokból is bőven van a tányéron. Az öntet határozottan majonéz alapú, ha nem is túlzottan fokhagymás, viszont a sósságát a kevés szardellának köszönheti, ahogy azt a recept előírja. Lehet, hogy találtam egy ehető cézárt a városban és éppen Budán? Úgy tűnik.

Ezen a sikeren felbátorodva kéksajtmártásos, házinak mondott gnocchit is kérek. Nem csak mondják, de teszik és taníthatnák is. Ez telitalálat, minden ízében. A mártás sűrű, vajas, kék sajtos, erőteljes karakterekkel, remek ötlet a pirított zsályalevélke, a gnocchik a legigényesebb házi készítésnek megfelelő minőségűek, ami elég ritka, mert a többség gyári cuccal dolgozik. A különbség ég és föld. Erre itt máskor is rácuppannék. Történetesen gnocchit gyakran készítek, és pontosan tudom, mikor jó, és mikor nem. Az itteni bármilyen olasz máminak is a dicséretére válna.

Változatos, aránylag izgalmas konyha jellemzi a budai Spílert. Ami még kifejezetten vonzóvá teszi, hogy a teraszon az asztalok hallótávolságon kívül vannak, senki nem lóg bele a privát szférámba. A szerviz csendes, nem bratyizós, de ha kérdésed van az ételekkel kapcsolatban, képesek szakszerű, de nem szakbarbár magyarázattal szolgálni. Nagy dolog ez manapság.