Pierre Kóstolgat

Neobarokkos túlzásokkal tűzdelve

2021. június 11. VPierre

A poros homokhátságban Kiskunfélegyháza laposan elterülő, illedelmesen unalmas mezőváros. Ami egyáltalán nem baj: manapság érték már a kiszámíthatóság, a mosolygós semmitmondás. Itt, egy romantikus kis utcában, földszintes házak szomszédságában helyezkedik el egy szerény villaépületben a Rózsakert néven ismert étterem.

kivulrol_rozsakert_etterem_kkfe.jpg

Nem hivalkodó, de azért érezhetően tudja a helyét a városi hierarchiában. Mintha csak azt mondaná magáról: „Nem én vagyok a legmodernebb, a leggazdagabb se, de azért a faácsolatú bútorokkal berendezett, rusztikus belsőkertem, és a pasztell színekben szerénykedő termem számos üzleti és családi étkezésnek adott már helyet. Fogalom vagyok itt ezen a vidéken, a legjobbnak emlegetnek, és szerénytelenség nélkül állíthatom, hogy igazuk van. Elég csak belelapozni az étlapomba. Fantázianevű négyszemélyes tálak, sokösszetevős kompozíciók sorakoznak egymásután, nehéz választani.”

rozsakert_belso_kert_udvar.jpg

Göngyölni, rántani, tölteni, ezeknek az ősi konyhai műveleteknek képtelenség ellenállni. Valami atavisztikus ösztön munkálkodik az emberben, hogy morzsába forgasson, töltsön, gyömöszöljön akkor is, ha ennek semmi értelme. Mert teszem azt, ha van egy szép pisztrángfilénk, miért nem tudunk neki örülni, hogy ott van nekünk a maga egyszerű szépségében, szálkátlanítva, frissen, fényesen, illatosan? De a nyugtalan ember nem tűrheti az egyszerűséget. Szárnyal a fantáziája, tapogatja azt a filét, hogy mit is kezdhetne vele? Göngyölje esetleg, kérdi magától, de aztán belátja, hogy az nem lenne jó, mert még eltörik. Akkor esetleg rántaná? De az nem elég. Mi lenne, ha töltené is, rántaná is? Mert itt vagy elfeledve, ahol senki nem figyel rád, ahol nem tudják rólad, hogy te a konyha ördöge vagy, de majd te megmutatod nekik! Ide azzal a filével, egyikkel is, másikkal is, milyen szépen összeilleszthetőek! És akkor az egyik zseniális ötlet hozza a másikat. Ki látott még pisztrángfiléket spárgával töltve? És ha már megszületett a gondolat, akkor követi a tett.

pisztrang_toltve_bearni.jpg

A két szép filé közé bekerül a zöld spárga, majd az egész csomag megmerítkezik pankó morzsában, jó vastagon bebugyolálja, mint újszülött csecsemőt a pólya. De ekkor újabb és újabb, mondhatni, a kulináris ihlet által sugallt ötletek viharzanak elő. Mert nem elég tölteni, rántani; poétikus körethalmokra is szükség van, ne árválkodjon az a töltött-rántott egymagában. Legyen hozzá tárkonyos berni (sic) mártás, zöldségszalagok, és apró burgonya drótkosárban.

De itt azért álljunk meg egy polgári szóra. Bern városa Svájcban van, ő a főváros. Ha van is mártás Bernben, mert biztos van, annak semmi köze IV. Henrik városához, Béarn-hoz, ami Délnyugat-Franciaországban található, és neki van hírös mártása: a „béarnaise” szósz. És ez alkalomból, csak, hogy tudjuk, mi nem készült el Kiskunfélegyházán, megadom a receptet:

Egy evőkanálnyi salotta hagymát, két evőkanál turbolyát és tárkonyt, egy szál kakukkfüvet, egy babérlevelet, sót, borsot, két és fél evőkanálnyi borecettel tegyünk egy serpenyőbe. Forraljuk be óvatosan egyharmadára. Hagyjuk kihűlni, keverjünk bele két tojás sárgáját, egy evőkanálnyi vizet, és ezt kevergessük nagyon alacsony lángon, vízfürdő felett is tehetjük. Ahogy a tojás sárgája elkezd sűrűsödni, tegyünk bele kis adagokban 125 gramm vajat, közben folyamatosan kevergessük. Adjunk hozzá cayenne borsot, egy kis citromlevet, és a végén friss turbolyát, tárkonyt. 

bearnaise_az_igazi.jpg

Ez, ha sikerül, a béarni mártás, eszméletlenül krémes, fanyar, fűszeres készítmény. Ennek kiskunfélegyházi változata cseppfolyós, tejes-tejszínes, lisztes benyomást keltő értelmezhetetlen katyvasz. Halkan kérdezem csak: mi a bánatnak kell ezt a hollandinál is érzékenyebb, és mindenképpen nagy konyhai tapasztalatot kívánó mártást egyáltalán étlapra tenni egy kiskunsági mezővárosban?

toltott_hal.jpg

És akkor még nem bontottuk ki teljes valójában a töltött-rántott pisztrángfilé jelenséget sem. Szépen egyben van ez a vastag csomag, félbe van vágva, hogy hívogatóan kikandikálhasson a zöld spárga, jelesül a töltelék. Szemrevaló, de még a legnagyobb gondosság mellett is magától értetődő, hogy a különböző érzékenységű állagok a panír alatt nem képesek a nekik legmegfelelőbb készültséget elérni.

 A filék könnyen túlkészülnek, a spárga, ha előre van hőkezelve, akkor azért, ha nincs, akkor azért. Nem kontrollálhatóak a nyersanyagok ebben az összetételben. Pedig minden itt van egy jó fogáshoz: van a pisztrángfilé, spárga, burgonya. Ha a filét forró serpenyőben, habzó vajon átforgatom, szépen megpirul. Két szál zöld spárga roppanósra főzve, mellé. Egy kis glasszírozott sült apró burgonya, egy spárga szalag, és a valódi béarni mártás. Tökéletes.

De még ezt megelőzően gusztusom támadt a póréhagyma krémlevesre, koktélrákkal, és mangalicasonkával. Divatosnak gondolt, ún. kalaptányérban landol előttem, szó szerint: mert a lendület, amivel érkezik, kicsapja a levest a tányér szélére, amely egy letűntnek gondolt korra jellemző, szórt, száraz fűszerdíszítést kapott.

pore_krem_leves.jpg

A póréhagyma mindenképpen jó tud lenni, ha megőrizheti saját ízét, frissességét, még a krémes kiszerelést is elbírja, de akkor nagyobb mennyiségű nyersanyagra van szükség, amúgy pedig csak a rend kedvéért jegyzem meg, hogy a krémes állag eléréséhez nem feltétlenül szükséges a mindent semlegesítő tejszín használata, sőt.

pore_leves_es_betet.jpg

A koktélrák-mangalica kombó nem szentségtörés, hanem számos esetben a sajátos zamatú zsír és a tengergyümölcse egymást kiegészítő izgalmas párosítása, olyasmi, mint a monte e mare, hegy és tenger kulináris egymásba olvadása. De kellett volna hozzá a leveses közeg intenzitása, ami jelen esetben elmaradt, inkább az érdektelen tejes közeg dominált, a betétek csak statisztáltak.

Tárkonyos borjúragu leves zsenge zöldségekkel és laskagombával, túlméretezett héjas citromkarikával a tányér közepén. Még ha a leves ízeiben halványan emlékeztetett is a nevében foglaltakra, nem igazán gusztusos kiszerelésű, és az ismételt száraz fűszerszórás ezt csak fokozza. A citrom jelenléte amúgy igencsak meghatározza a leves egysíkú savasságát, miközben a tárkonynak nyoma vész.

citromkarika_kozepen.jpg

A kilögybölődés elhanyagolható körülmény, bár nem szerencsés, és bizonyíték arra, hogy rossz a tányérválasztás.

A brazil illetőségű húsból készült hagymás rostélyos előzetes intencióim ellenére sem közepesen átsült készültségű, hanem azon jóval túl van. Ha rendeléskor nem kérdezte volna –igen helyesen– a felszolgáló, de egyeztettünk, akkor is szóvá tenném, de így annál inkább.

fatalon_a_rostelyos.jpg

Csalódottságomat magamba fojtva küzdök az elemekkel. Nem ehetetlen a hús, de az élmény csökkentett habzású: a ropogós hagyma részben kárpótol, viszont az ipari sültkrumpli nem méltó egy 5700 Ft-os fogáshoz, kiváltképp úgy, hogy a halhoz kiváló minőségű krumplit adtak körítésnek.

brazil_steak_felbevagva.jpg

A fatálon elhelyezkedő további elemek, amelyeknek egy része feltételezhetően díszítő funkciókat tölt be, más része talán az étkezési élmény fokozására szolgál, úgy vizuálisan, mint kulinárisan nehezen értékelhetőek, főleg a nagy számban előforduló vörös borsszemek. De a marinált gyöngyhagymák végül is elfogadhatóan illeszkednek a fogáshoz. Mégis az egész tálalás zsúfoltságával hívja fel magára a figyelmet, míg a főszereplő, a hús hibái nehezen kárpótolhatóak.

Részletesen áttanulmányoztam az étlapot, és kivétel nélkül hasonlóan túlburjánzónak tűnő ételkreációkat találtam, amelyek egy-egy ígéretesnek minősíthető alapanyag mellé ahhoz nehezen illeszthető, némiképp fellengzős kiegészítőket rendelnek. Túlvariált, mint egy agyoncifrázott műdal, ahelyett, hogy a vidék adottságait, sajátosságait használná, és eldúdolna egy tiszta dallamot. Pedig az is lehet, hogy képes lenne rá, és így nem egy elképzelt, bizonytalan ízlésű, újgazdag fogyasztói elvárásnak próbálna megfelelni. Hagyjuk a neobarokkot: poros, avitt, és retro(grád).

A bejegyzés trackback címe:

https://pierrekostolgat.blog.hu/api/trackback/id/tr6116587314

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Benikuty 2021.06.11. 11:01:53

F...ngani akartak, oszt besz...tak!

Boar. 2021.06.11. 13:03:25

Függetlenűl attól, hogy a többiben akár igazad is lehet, ez eléggé kicsapja a biztosítékot:
"Halkan kérdezem csak: mi a bánatnak kell ezt a hollandinál is érzékenyebb, és mindenképpen nagy konyhai tapasztalatot kívánó mártást egyáltalán étlapra tenni egy kiskunsági mezővárosban?"
Halkan válaszolok... Azért, mert ott is emberek élnek. Semmivel sem rosszabbak mint a fővárosban. Nem is igénytelenebbek.
Elhiszem, szerinted csak a kockás abrosz meg a pacalpörkölt illik egy vidéki étteremhez de ez legyen a te bajod...

littke 2021.06.11. 13:58:50

Örülök hogy nemrégen felfedeztem ezen blog íróját, nagyon szeretem.
Egy kritikus dolga kemény, főleg ha kritizálni kell, mert jó véleményt írni persze könnyű, de a bírálat az fáj.
Az poszt olvasása nyomán talán arra kellene az étteremnek koncentrálnia, mint az említve is vagyon, hogy amennyire lehetséges helyi friss alapanyagokkal dolgozzon és a környékről szállítson.

Victoorius · http://www.konzolcenter.hu 2021.06.11. 15:42:03

@Boar.: A válasz pedig egyszerű, a felvetés pedig teljesen jogos. Ha készítettél valaha például hollandi mártást, akkor tudnod kell, hogy melós. Az említett mártás meg még melósabb, amit csak kellő technológiai ismerettel és gyakorlattal rendelkező szakács képes jó minőségben előállítani. Ezek a szakácsok pedig vélhetően nem ebben az étteremben dolgoznak.

Amúgy a felszolgált produktum úgy tűnik, igazolja a szerző felvetését, meg az általam leírtakat.

Hórukk 2021.06.11. 18:57:29

2 éve szerettünk volna egy családi eseményt a Rózsakertben megtartani. Helyiek ajánlották az éttermet. Szerencsére eszünkbe jutott, hogy előbb ki kellene próbálni , úgyhogy egyúttal megebédeltünk náluk. A környezet rendben, a felszolgálás kifogástalan, az étlap sokat ígérő. Az ételeik íze, minősége azonban nem üti meg még az alacsonyra helyezett mércét sem. Hangzatos név mögött kemény, száraz, ízetlen Tscobasic panír és még sorolhatnám. Teljes mértékben alátámasztom a blogger véleményét.. Miután a családi eseményt ezek után lemondtuk náluk, részletesen leírtam a kifogásaimat. Ezek konkrétan a megrendelt 5 fogás mindegyikét komolyan érintették - ezek szerint hiába.

nagypapi · http://kozosgomba.blogspot.hu/ 2021.06.11. 19:16:42

A bearni mártással az a baj idehaza, hogy amikor van friss turbolya, még nincsen friss tárkony. Persze lehet szárítottból is, de ég és föld a különbség.

Benikuty 2021.06.11. 19:53:19

@Boar.: Szerintem az a helyiek, és a vidéki közönség arculcsapása, ha ilyen hangzatos név alatt valami nívótlan ételt tesznek az asztalára, nem pedig az, amit a blogger ír. Ha ez kicsapta a biztosítékot, talán nagyobbra kell cserélni, és nem fog előbújni a kisebbrendűségi komplexus, netán provincializmus.

A Joda visszatér 2021.06.11. 21:54:42

Sajnos a közönség jelentős része is elvárja ezeket a túlzásokat. Truvájt akar a pénzéért, zsúfolt tányért, színkavalkádot.

A Joda visszatér 2021.06.11. 22:09:11

A berni dologhoz kapcsolódik részben, hogy pár hete egy publicisztikában megjelent a "pireuszi győzelem" szóösszetétel egy nagy látogatottságú hírportálon.
Pireusz tudtommal Athén kikötője. A pirruszi győzelem kifejezésünk viszont I. Pürrhoszra Epirusz királyára utal, aki sok háborút vívott a Római Köztársasággal, Epirusz viszont Göröghon egész más részén van, mint Athén.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.12. 03:55:56

@Boar.: Elképesztő még ebből is a város-vidék ellentétet kihozni. Csak szólok, hogy Kiskunfélegyháza is város.
A béarni mártást akkor érdemes elkészíteni éttermi szinten, ha van, aki kifizeti, hogy minden egyedi rendelésnél kafirtyálnia kell tíz percet a szakácsnak a mártás fölött állva. Egyszerűen rettentő magas a munkaerő költsége. Nem lehet mennyiséget csinálni, mert nem szabad langyosan tartani a tojásos mártást órákig. Ha kihűl, elkezd dermedni a vaj, az emulzió szétesik, a folyamat visszafordíthatatlan. Kuka az egész. Csak a mártással eltölteni tíz percet tányéronként. Ezt kifizeti az étteremnek valaki? Milyen árazást kéne a mártáshoz meghatározni? Ezt el lehet játszani Budapest belvárosában, ahol annyi a szakács, mint ahány vendég befér az étterembe, vagy belefér egy négyfős asztaltársaságnak elkészítve, ha együtt rendelik. Vagy egy olyan sztékházban, ahol a marhaszeleteket egymás után dobálják a grillre, és két percenként kimegy egy rendelés beárni mártással.
A tárgyalt étteremben sem készítettek beárni mártást, csak valamire ráaggatták az elnevezést, ami nem beárni mártás. Most akkor ki nézi le a mezővárosi közönséget?

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.12. 04:28:20

@Boar.: Ha már a város-vidék ellentét. Budapest város. Ami azt illeti túlzottan is az. A körút koszos, büdös. Túlzsúfolt és kábé lakhatatlan. Egy hatalmas vízfej egy kicsi ország közepén. Kapni akár spanyol sonkát, francia krumplit, vagy angol sajtot. Most az a kérdésem, hogy a vidék mennyire vidék? Ezt szeretném én számonkérni. Nem az agglomerációt, mert az Budapest része. Az igazi vidéket. Egy harmincezres mezővárosban hogy bír megmaradni egy hatalmas Tesco? Az Alföldön az élelmiszert a piacon veszik a közeli termelőtől, vagy otthon termelik. Nem? A Tescoban Félegyháza környékéről töltik fel a zöldséges és hentespultot? Vagy már nincs háztáji, mert mindenki látástól vakulásig a Mercedes gyárban dolgozik? Mindenki a Tescoban vásárol? Az udvart lebetonozták, hogy be tudjanak állni a terepjáróval? Kivágták a gyümölcsfákat, mert nem tudnak beállni a kocsival? Ez a vidék?
Békésen láttam, hogy néz ki szombat reggel a piac egy májusi hétvégén (nem idén, hanem öt-hat éve). A betonasztalok egyikére egy bácsi kicsapta azt a három szál kobászt, amit árult. Ennyi. Ezt tudta a mezőváros nyújtani májusban. Egy szem krumplit nem tudtam venni, mert nem volt. Mellette a SPAR meg tele volt emberekkel. Na de nem helyi termékekkel. Egri kenyérrel Békésben. Direkt megnéztem, mi, honnan van, mert nem akartam elhinni, amit látok. Most az a kérdésem, hogy a vidék az tényleg vidék? A mezőváros a vidék része? Vagy csak egy kis Budapest akar lenni? Szerintem az utóbbi, amiért nagyon nagy kár.

arncht 2021.06.12. 09:23:18

A helyi kiemelkedo gasztroval legtobbszor az a baj, hogy csak helyi szinten az, mert nincs jobb, nincs osszehasonlitasi alap a helyieknek. De ez nem jelenti azt, hogy megreked vmi egy adott szinten, csak nehez ettol elvonatkoztatni - szerencsere van rengeteg kivetel. Ausztria sem eppen a gasztrokultura csucsa, de otthon gyakran tapasztalom, hogy ami kicsit is jobb, az mar sokkal dragabb, kozben meg egy holt kommersz dologrol van szo, eros minosegi kihivasokkal, csak eppen nyugati, vagy afeletti arszinten.

VPierre 2021.06.12. 10:08:26

@nagypapi: vannak azért üzletek, ahol mind a kettő van egyszerre, hál' istennek :)

VPierre 2021.06.12. 10:10:03

@A Joda visszatér: szerintem a tisztességes, közérthető ételeket várják el az átlagosnál nagyobb adagban a pénzükért

VPierre 2021.06.12. 10:11:48

@Gyalogrépa: gondolom egy thermomix sokat segítene :) meg a hozzáértés

VPierre 2021.06.12. 10:17:38

@Gyalogrépa: komoly probléma. Ami Budapestet illeti, a vidék kincse felvándorol a fővárosba, ahol ott a fizető képes kereslet. Vidéken is mintha iparosodott volna a termelés, ahol van, a kisgazdaságok termékei nehezen jutnak el a fogyasztóhoz, azon kívül azt tapasztaltam, hogy a vidéki étkezési szokások még mindig mások, a magyar konyha hagyományai, főleg a paraszti konyha maradványai nem igazán friss zöldség alapú, hogy finoman fejezzem ki magam.

Janossz 2021.06.12. 15:40:02

Két évig dolgoztam Félegyházán. Megjártam pár műintézményt, a cikkben szereplő nem volt köztük.
Egyszerűen azért, mert a helyi kollégák nem ajánlották, nem is igen emlegették.
Ilyen egyszerű elkerülni a lukrafutást, hinni kell a népnek.
Ld. még: parkolószemle útmenti csárdáknál, ahol nincs tíz autó délidőben, sose állj meg!

Vén motoros 2021.06.12. 22:16:36

Olvasgatop Pierre írásait, és elgondolkodtam: ennyire rossz a helyzet? Én - igaz, nagyon régen, még többnyire rendszerváltás előtt - hetente 2x-3x jártam vidékra (többynire a Dunántúlra) heti művezetésre meg kooperációs értekezletekre. Én akkoriban sok nagyon jó helyet találtam. Sokszor az Isten háta megett. Általában arra figyeltem, ha a világ végén, alárendelt utakon egy Korcsma vagy más hasonló műintézet előtt SOK KAMIONT láttam, olyan helyen, ahol kamionoknak semmi kersnivalójuk nem volt, akkor oda érdemes volt betérni. Hát nem egy Fine Dining-ra, hanem jó házias, hagyományos ételekre. Hol szalontüdőre, hol bográcsos birkapörköltre, hol töltött káposztára, hol igazi húslevesre, főtt marhahússal és kaporszósszal, hol sült csülökre, hol "igazi" pacalra, ezek az egyszerű ételek viszont FINOMAK voltak. És mindenhol friss, helyben sütött parasztkenyérrel. Igaz, akkor sem mindenhol, mert bizony, 10x több Népetető előtt egy autó sem állt, nemhogy kamion, és a kerthelyiségben (vagy bakasztalnál) is inkább csak iszogattak. Na, onnan menekülni kellett. De határozottan voltak kifejezetten JÓ helyek, ahová akár 50km-es kerülővel is érdemes volt betérni. Nem véletlen, hogy az ilyen helyeket az Utak Vándorai, a kamionosok is felfedezték maguknak. Ezeken a helyeken nem érte az embert csalódás. Mintha ehhez képest nem ELŐREFELÉ fejlődtünk volna...

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.13. 06:03:42

@VPierre: Nem vagyok biztos benne, hogy az a paraszti konyha, vagy legalábbis nem annak kéne a paraszti konyhának lennie. Inkább valami koldus, vagy szegénykonyhára emlékeztet. Mert akire organikusan a paraszti konyha tartozott azt elvitték a gulagra, vagy kisemmizték. Azóta meg sokan még erkölcsöt is farigcsálnak a liszt-zsír-krumpli háromszögből, nélkülözésből, az élelmiszerjegyekből. Az elképesztő, hogy ez valahogy öröklődni képes, hiszen a háborús nemzedék már nem is él. Nem azt mondom, hogy ennek nincs helye a kultúránkban, de ne ez legyen a referencia. Az olasz konyha sem a pizza, meg a fokhagymás tészta. Hú, de elkanyarodtam a poszt témájától. :)

VPierre 2021.06.13. 10:05:15

@Gyalogrépa: én a "paraszti Konyha" kifejezést jelképesen használtam, nem éppen a legjobb hagyományok. A mai un paraszti, vagy vidéki konyha az lehetne, amikor a kulináris szakmai tudás valódi családi receptúrával párosulva a helyben termő nyersanyagok felhasználásával valósulna meg. Sok friss fűszer, egészséges ételek, és a hagyományok, de csak a valódiak tiszteletben tartása. A profi vendéglátásban a szakma tényleges ismerete, és a helyi sajátosságok felkutatása.

Boar. 2021.06.13. 21:55:05

Ha az értelmes emberekben is ez a fővárosi bunkó mentalitás dolgozna, akkor nem lenne Kistücsök a szeptembertől májusig kihalt Balatonszemesen vagy Anyukám mondta az isten háta mögötti Encsen...

VPierre 2021.06.13. 23:06:04

@Boar.: ???? ez most mire vonatkozik? :)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.14. 06:33:43

@Boar.: Az Anyukám mondta egy jó étterem vidéken. Azonban nem vidéki konyhát visznek, a vidékire csak pár tétel utal az étlapon. Ők egy olasz éttermet visznek pár magyar étellel, viszont az olasz ételek jelentős része olasz alapanyagokkal dolgozik - amit ki is emelnek az étlapon. A Kistücsök egy rendes vidéki étterem vidéken, mégsem találtam az étlapjukon sehol beárni mártást. Van az a része, mikor valaki odahazudik valamit az étlapra, csak nem azt hozza ki, mert hülyének nézi a vendéget - mondván a büdös suttyónak mindegy, mit kap beárni mártás néven, úgysem tudja, mi az. Na ez az igazi szemenköpése a vendégnek. Nem a vidékinek, nem a városninak, hanem a vendégnek.
Meg van az a része, aki nem hazudik az étlapra olyat, amit nem akar elkészíteni, de meghamisítani sem. Oda nem kell beárni mártás, nincs szükség rá. A Kistücsökben az Angushoz paradicsomos káposztát adnak. Rosszabb, mint beárni mártással? Látatlanban ki merem jelenteni, hogy nem.

Boar. 2021.06.15. 11:02:47

@VPierre: A benikuty nevű faszkalapra...elnézést, nem tettem hozzá...

Boar. 2021.06.15. 11:04:06

@Benikuty: Édesanyád a troll, az a félszemű kalózqrva aki nem ismerte a pénzt és gombért b.szott...
Menj, reklámozd inkább a döghúsból darált kolbászodat bunkókám...

Boar. 2021.06.15. 11:10:04

@Gyalogrépa: Azért azt ne feledjük, hogy egy "Kistücsök" jellegű helyen az étlapon leginkább "fantázianeveket" találsz, még ha valamelyik ismerősen hangozzék is, annyira "újra van gondolva", hogy hasonlítani sem fog a köztudatban élő verzióra.
Abban is biztos vagyok, hogy a fővárosban sem lenne tízből mondjuk kettőnél több vendég, aki levenné, hogy ez a béarni mártás nem az igazi.
Annak, hogy az étlapra kerüljön, ne a hely lokációja hanem a szakács képzettsége legyen a kritériuma.

Boar. 2021.06.15. 11:35:53

@VPierre: A "paraszti konyha" sokmindenről szól de az egészséges ételekről pont nem.
A szegénység sokmindent felülírt, arról nem is beszélve, hogy az "egészséges étel" az egy rendkívül dinamikus valami, ma ez, holnap az, a divatnak vagy hisztériának a függvényében.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.15. 19:13:33

@Boar.: Nagyon helyes, hogy fejlesztik a recepteket, ezzel naprakésszé teszik a vidéki konyhát. Lehetnek túllövések, de erre az irányra szükség van.
Az, hogy tízből nyolc vendéget át lehet verni, nem teszi legitimmé az álbeárnit, vagy az átverést. Nevezzük nevén a dolgokat!
Lehet beárni mártást erőltetni, de nem igazán illik oda. Annak a konyhának, azoknak a szakembereknek van egy költsége, amihez a vendégtömeget meg kell találni. Ez megvan mondjuk Budapesten, meg a Balaton partján, vagy egy kastélyétteremben akárhol az országban, ahol az egy komplex, kvázi luxusszolgáltatás részeként üzemel. Inkább kivétel az az étterem, aki a vendégeit akár 200k-m-ről is oda tudja vonzani. Alapvetően a környék vendégeit kell kiszolgálni, a körülményekhez képest a legmagasabb színvonalon. Ha nem tudják a fésűkagylót megfizetni, akkor nem kell étlapon tartani, és nem szabad karikázott surimit fésűkagyló néven árulni. Másrészt az Alföldön semmi, de semmi keresnivalója fésűkagylónak. Nem való oda.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2021.06.15. 19:39:06

@Boar.: A szegénykonyhát a paraszti konyhával összetéveszteni hiba. A konyhák rétegződésének két dimenziója van. Egyik a településméret, másik a költség. A költség mentén van a szegénykonyha, a polgári konyha és a burzsoá konyha. A településméret szempontjából van a nagyvárosi, kisvárosi és a falusi. A paraszti konyha a lehet a falusi szegénykonyha, de ideális esetben egy széles, prosperáló, falusi, gazdálkodásból élő paraszti réteg konyhája. Azt feltételezem, hogy falun ez a középosztályos, prosperáló polgár réteg sokkal de sokkal vékonyabb, mint Budapesten. Őket vitték anno a gulagra. Aztán ez a berendezkedés gyökeret vert. Ezért van az, hogy falun kábé mindenki, a vidéki városban meg sokan élnek szegénykonyhán. Ránézésre úgy tűnik, mintha a vidéki konyha a szegénykonyhát jelentené. A legrosszabb, mikor ebből erkölcsöt farigcsálnak. Ilyenkor az is a szegénykonyhát választja, aki választhatná a polgárit is.

Vén motoros 2021.06.15. 21:24:03

@Boar.: "A szegénység sokmindent felülírt, arról nem is beszélve, hogy az "egészséges étel" az egy rendkívül dinamikus valami, ma ez, holnap az, a divatnak vagy hisztériának a függvényében."
Egyik állításod sem olyan egyértelmű.
Szegénység:
Pár éve volt egy olyan nemzetközi kezdeményezés a Facebookon, hogy minden (kis-)diák fényképezze le az ebédjét, amit kap vagy magával visz az idkolában. Szinte az ENSZ mind a 239 tagállamából érkeztek fotók, a legszegényebb arfikai, ázsiai, óceániai országoktól a leggazdagabb országokig. Ami érdekes: a.) még a leges-legszegényebb országokban is volt a diákoknak okostelefonja. b.) Még érdekesebb volt az, hogy általánosságban ki lehetet jelenteni (és ezt mindenki láthatta a fotókon), hogy kb. minél szegényebb országból, és minél szegényebb családból származott a kisgyerek (általános iskolásokról volt szó) annál egészségesebben táplálkozott, mégha szegényesen is, és olykor mennyiségben sem elegendőt, és minél gazdagabb ország minél gazdagabb családjából származott a gyerek, annál egészségtelebb volt a lefényképezett étel. Talán a legszemetebb, csupa értéktelen "luxuskalóriát" tartalmazó ételeket a Londoni és New Yorki középosztálybeli gyerekek ették!! Nagyon durva volt a látványa!
A szegény, meg a mégszegényebb gyerekek - nem egészségtudatból, hanem mert erre tellett - sok halat, egyéb tengeri herkentyűt, sok különféle zöldséget, ismert vagy számomra alig ismert zöldfélét és sok gyümölcsöt ettek, persze, helyi halat, zöldséget és gyümölcsöt, amihez hozájutottak. De az megdöbbentő volt, hogy szemmel láthatóan a gazdag gyerekek ették a "koporsószegeket", kettes diabétest és a vérzsírszintet növelő szörnyű ételeket. Viszont abból sokat...
Az, meg hogy mi az egészséges, nem annyira divatfühggő. Persze, nem a divatmajmokra gondolok, a chiamaggal meg goyi-bogyókkal meg hasonló baromságokra, de úgy általában a mediterrán ételek nagy általánosságban egészségesek. Kevés zsír, sok hal, tenger gyümölcsei, sok zöldség, egyéb zöldféle, sok gyümölcs, kevés cukor és egyéb szénhidrát, nem kell ehhez nagy táplálkozástudornak lenni. sajnos, a szegény(-ek) magyar konyhája nem hasonlít a Dél-olasz szegények konyhájára, és emiatt nem oly egészséges...

VPierre 2021.06.16. 09:17:08

@Vén motoros: köszönöm, megnézném azt a fotó gyűjteményt :)

A fickó 2021.06.16. 11:56:06

Bakker, a szakács szó szerint értette a signature dish fogalmát és odakanyarította a monogramját a palatáblára.
A legtöbb étterem csak igyekszik kiszolgálni az emberek igénytelenségét, hiszen amíg erre van vásárlóerő, addig nem is fog változni semmi. A jó minőségű bisztrófogások nem olcsóak – szarból nem lehet várat építeni. Az ízes jó alapanyagokból jó konyhatechnológiával elkészült néhány elemes ételeket kéne adni a népnek, mindenféle divatos parasztvakítás nélkül figyelembe véve a szezonalitást.
Szerencsére az új konyhatrend már a különféle díszítő elemek ropogósok, virágok, mikrozöldek használatát akkor tartja használhatónak, ha funkcionálisan kapcsolódik az ételhez, íz élményhez.

Benikuty 2021.06.16. 18:10:09

@A fickó: "A jó minőségű bisztrófogások nem olcsóak – szarból nem lehet várat építeni. Az ízes jó alapanyagokból jó konyhatechnológiával elkészült néhány elemes ételeket kéne adni a népnek, mindenféle divatos parasztvakítás nélkül figyelembe véve a szezonalitást. "
Épp ma beszélgettem erről Gáspár Imivel a Stand 25 beszerzőjével (jut eszembe, vittem nekik egy kis döghús kolbászt a rakott krumpliba), hogy mekkora kihívás a jó alapanyagok megfelelő mennyiségű biztosítása a konyha részére.

Vén motoros 2021.06.16. 20:45:10

@VPierre: Amire gondltam, azt pont NEM találtam meg. Erre bukkantam keresés közben, de ez is elég érdekes:
www.life.hu/eletmod/20170120-gyerekkori-elhizas-ezt-ebedelik-vilagszerte-a-gyerekek.html

Boar. 2021.06.23. 15:07:34

@Vén motoros: Ne keverjük a gyorsétteremláncok és a félkész/kész fagyasztott készételek elterjedése utáni időszakot azzal a korral, amikor az emlegetett "paraszti konyha" létezett.

Boar. 2021.06.23. 15:24:30

@Gyalogrépa: Létezik egy idealizált kép a paraszti élet egészséges voltáról, csak sajnos a valóság egy kicsit más volt. A valóságban a paraszti konyha a liszten és a zsíron alapult.
Zöldség volt ami megtermett a kiskertben, egy része még el is állt a pincében valameddig. A káposztát savanyították, a tök kibírta amíg kibírta, a cékla és a feketeretek is.
Gyümölcsből valamennyi kompót, befőtt lett de az csemege volt, nem a napi táplálkozás része. Az alma, körte bírta a tárolást, ha megúszta a pálinkafőzést akkor valameddig jelenthetett változatosságot az étkezésben.
Hús ritkán került az asztalra, elsősorban hétvégén vagy ünnepeken. A csirkét nem vágták le rántanivaló korában mert nem volt túl kiadós és később már tojást is adott. Ha sok kelt, ment a piacra, kellett a pénz. Ugyanez volt a tejtermékekkel is, saját fogyasztásra is jutott ha volt egy tehénke a háznál de lehetőség szerint eladták amit lehetett mert kellett a pénz.
Hal ritkán jutott az asztalra, inkább csak a folyók, tavak közelében.
Nem volt az olyan vidám korszak, dolgoztak látástól vakulásig, akit eltartott a kis földje, az azon, akit nem, az meg napszámban a másén.
A módosabbja megengedhette magának, hogy gyakrabban egyen húsneműt de annak nagy része füstölt volt ami szintén nem túl egészséges.

Vén motoros 2021.06.24. 15:14:55

@Boar.: Én az igazi "parasztkonyhát" nem ismerem. Amit ismertem: térben és időben: Balassagyarmat akkori TANYASIAS külterülete, a mai Honti utca. (Ma már szinte B.gyarnat "rózsadombja lett, csupa gyüttmenttel.) Év: kb. 1952-1962. Nagyapámnál, aki nyugdíjas MÁV Állomásfőnök volt, és nagymamámnál, aki 7 született és 4 életben maradt gyermekét felnevelő háztartásbeli volt, töltöttem a nyarakat, mint kisunoka. A környéken szinte mindenki tartott hízókat, libákat, kacsákat, tyúkokat, még tehenet is. Zöldssges és gyümölcskerteket, kis szőlőt műveltek. Tök tanyasias környezet: áram ugyan volt, de semmi más közmű nem. Egyik szomszédunnk, Pribeli János fatelelept működtetett, két muraközi lóval. Nagymamám kb. 15-20 tyúkot tartott, és folyamatosan 5-6 libát meg kacsát tömött a májáért. Két hízót is tartottunk, később már csak egyet. A 450 négyzsögöles telek zöldséges és veteményes kert volt, jó pár jól oltott és metszett, permetezet, ápolt gyümölcsfával. Az öregek semmit sem Piacra termeltek, hanem maguknak, a városi gyerekeknek, meg nekem, az egyszem kisunokának, aki az egész szünidőt náluk töltöttem. Hát, nálunk rendszeresen vágott nagyanyám tyúkot is, libát-kacsát is. Nemcsak vasárnap volt húsétel. Természetesen, hűtő híján a saját vágású disznók húsa a szokásos módon feldolgozásra került: füstölt sódar és kolbász, különféle füstölt és abált szalonnák. Nyilván tavasztól tél elejéig nem ettünk diszóhúst, csak szárnyasokat. De igen egészségesen éltünk. Nagyanyám heti egy nap tésztás, és heti egy nap főzelékes napot tartott, a többi napon valamilyen csirke- vagy kacsa-libahús volt, sütve, rántva, levesnek, töltve, stb. Mivel a zöldség "ingyen" termett, doszt ettünk zöldséget, levesben, köretnek, de én szerettem a zsenge karalábét, sárgarépát meg az édes paradicsomot csak úgy elrágcsálni. Aludttej meg csuporszámra állt mindig a kamrában. (A tejért én mentem az esti fejéskor, nem pénzért, barter üzlet volt.) Nagyanyám mindenhez, amihez tészta kellett, frissen gyúrt 10 tojásos házitésztát, mert tojás is annyi volt, hogy pont sok! A gyümölcsfák sokat teremtek, nm győzték befőzni, a fülemen is ringló, körte, alma, faeper jött ki. Ja, a piszkebokrokról meg is feledkeztem.
Szerintem EZ a konyha - amit én paraszti konyhának bevezek, hiszen nem is falusi, de tanyasias környezetben éltünk - olyan egészéges volt, hogy csak na! Ma is annak számítana!
Lehet, hogy a ZSELLÉRKONYHA egészségtelen volt, de a zsellérség az 100-200 évvel 1952-1962 ELŐTT volt jellemző.

Boar. 2021.06.24. 15:24:28

@Vén motoros: Én a paraszti konyhát a második világháború előtti időkre datálnám.
Feltételezem, nagyszüleidnek a zöldséges kert mellett voltak földjei is ahol a jószágnak való takarmányt megtermelték. Valamint azt is feltételezem, hogy nagyapád állami nyugdíjat kapott ezért nem szorultak rá arra, hogy a piacra hordjanak mindent.
Szerinted egy faluban hány embernek volt nyugdíja?

Vén motoros 2021.06.24. 15:42:28

@Boar.: Nem sok embernek volt nyugdíja. Akik állami állásban voltak. MÁV, POSTA, Városháza, meg talán az egyházi kegydíjak...
Nagyapámnak nem volt több földje a 450 négyszögölnél. Ahogy emlékszem, a disznók moslékot ettek, korpával és marharépával felütve, néha krumplival. Tökkel, ami saját termés volt. A csirkék kapirgáltak, és kukoricát is kaptak, a libákat zsírban főtt szemes kukoricával tömtük.
Ami nekünk nem termett meg (gondolom, az állatok tápjának a 2/3-a), azt baerereztük a szomszédoktól. Barter minden lehetett, szolgáltatás (pl. szerszámok javítása, kézijajtású gépek (volt kukorica morzsoló és darálógépünk is) kölcsönadása, sózott gereznákkal fizetés (nagyapám sok baromfiudvar kártevőt, nyestet, menyétet fogott hurokkal), szilvórium, de akár láda körte vagy ringló, akinek nem termtett, hízott libamáj, stb.) Pénz nemigen cserélt gazdát.
Nagyapám mindig meghalgatta a vasárnap ebéd utáni "parasztfélórát" a Kossuth rádióban, sokat tanult belőle. Pl. azt, hogy akácágakat, amikor lóg róluk a termés, úgy zölden húzzon fel a padlásra, tegye velük teli a padlást. Azok ott megszáradtak, és amikor télen a hó miatt a csirkék nem találtak semmit, lehúzott nekik a padlásról egy-két akácágat, a tyúkok fejest ugrottak rá, és úgy ették, mint kacsa a nokdeklit. Az akácleveleket meg a babszerű termését is... INGYEN táp és vitamin a tikoknak...
süti beállítások módosítása