Bejgli vagy beigli: ez itt a kérdés. :)
Mindkettő helyes, nyugodtan használhatjuk bármelyiket. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza, hogy milyen alapanyag használat mellett nevezhető a termék bejglinek. Számit az alak, a felület, a bélzet, a zsír és a cukor, valamint a töltelék aránya.
A legfontosabb, hogy omlós - élesztős tésztából, úgynevezett pozsonyi tésztából készítsük el. Itt nagy variációnak nincs helye a lényeg, hogy hideg tésztavezetéssel (hideg tejbe az élesztő) kezdjük a folyamatot. Vaj helyett lehetőségünk van a margarin használatára is az élelmiszerkönyv szerint. Ennek a használatát én nem tanácsolom, viszont érdemes 10 - 25%-ban sertészsírral kipróbálni a tésztát, mert jó irányba változtatja az omlósságot.
Amit lehet és érdemes cifrázni azok a töltelékek. Szabály szeint minimum 40%-os tölteléktartalom mellett lehet a terméket bejglinek nevezni, ezalatt jellemzően tekercs a neve. Egyre inkább elfogadott, hogy 50%-os töltelék tartalommal készülnek a hazai cukrászatokban a beiglik, az ennél nagyobb arány esetén jellemző, hogy reped a tészta - erről később még írok. A legegyszerűbb, hogy 500 g-os késztermék esetén 27 - 28 dkg-os tésztát adunk fel, majd virgolunk ki és a tölteléket is erre a súlyra lőjjük be. A sütési veszteséget figyelembe véve a végeredmény 50 dkg környéki rúd lesz.
A klasszikus dió-és máktöltelék is ad lehetőséget a változtatásokra. Egy szuper tipp: diósnál ne csak apróra darált diót használjunk, hanem 25 - 30% gorombára őröltet is. Aranyszabály, hogy 1 kg darált dióhoz 80 dkg cukor kell és 3 dl víz. Kerül a töltelékbe mazsola (nem mindegy milyen minőségű, a legjobb bio, vagy aranymazsola), fahéj, szegfűszeg, vanília, tonkabab, egyéb fűszerek, citromhéj, narancshéj, kandírozott gyümölcsök, vaníliás cukor és jellemzően baracklekvár. Itt is van mozgástér, használhatunk birsalma lekvárt, narancs lekvárt, citromlekvárt stb. A máktöltelékhez igen jól passzol pédául a szilvlekvár.
Lehet aztán ezeket a töltelékeket nagyon változatossá tenni: áfonyás - diós, meggyes - mákos, almás - diós, gesztenyés, marcipános, aszalt szilvás - marcipános, kókuszos, csokoládés, hozzáadott cukor nélküli stb. Az egyik legextrémebb - a kolbászoson kívül -, amivel találkoztam a Nándori cukrászda szilvalekváros bejglije, melyhez Debrecen környékéről szerzik be a rézüstben készült szilvalekvárt, és ehhez száraz vörösborban valamint Zwack Unicum szilvában áztatott perzsa aszalt szilvát tesznek.
A töltelékeknél fontos, hogy ne legyen száraz semmiképpen, mert élvezhetetlen lesz az összhatás. A túl nedves sem jó, mert akkor sütés közben kifolyik a töltelék vagy túlzottan repedni fog a tészta. Mikor főzzük a cukorszirupot, akkor hólyagpróbáig hevítsük és közvetlenül azután öntsük rá a szárazanyagokra. Egy éjszakát kint kell hagyni, hogy kihüljön. A szép és arányosabb eredmény érdekében a kiadagolt tölteléket 2 szilikonos sütőpapír között egy fémkeret segítségével egyenlő vastagságúra nyújtjuk. Ezt a kinyújtott tölteléket, a 22x27 cm-es (sablonnal kijelölt) nagyságúra nyújtott tészta közepére helyezzük, a szélein 1 cm-es részt behajtva szorosan, rúd alakúra tekerjük fel.
A szép bejgli hosszúkás, rúd alakú, egyenletes vastagságú. Külseje márványos mintájú, melyet a két ütemben történő tojással való lekenéssel érünk el. Először tojássárgájával kenjük le a rudakat, majd fél óra hűvős, száraz helyen történő pihentetést követően tojásfehérjével. Mikor ez a réteg is megszáradt, megszúrkájuk a bejgliket és mehetnek is a sütőbe. Még egy fontos tipp: a sütést követően azonnal formázzuk a rudakat. Két nagyobb habkártya segítségével benyomkodjuk a kirepedt tésztarészeket és szorosan egymás mellé rendezve - hogy ne deformálódhassanak - hűtjük ki őket.
A Cukrász Ipartestület idén első alkalommal hirdette meg "Az Év Bejglije" versenyt, melyre hagyományos diós, mákos és ínyenc bejglivel lehetett nevezni. Hadd emeljem ki az "Inyenc" kategória győztesét, melyet a szarvasi Urbán Ildikó készített. Az "Angyali" bejglire keresztelt finomságnak klasszikus pozsonyi tésztája van, a tölteléke igazi kuriózum. Fahéjas - szefűszeges cukroszirupban eltett zölddió befőttet csepegtetett le és pépesített. Ezt kente egyenletesen el a tésztára és nyerte meg a kategóriát. A zölddió nem éppen a legnépszerűbb alapanyag, de vitathatatlanul különleges és hazai. Május, június környékén lehet a diót eltenni, mikor még nem indul el a csonthéjasodása és tűvel könnyen át lehet szúrni.
Karácsony közeledtével a bejgli igazi szimbólum, benne vannak a régi ízek, a karácsony illata, a család összetartozása. Készítsünk és fogyasszunk is minőségi bejgliket a saját és családunk legnagyobb örömére!
