Nagy kedvencemmel, a Fekete-erdő pohárkrém változatával már találkozhattatok az előző könyvemben. Most egy egyszerű, ám mutatós tányérdesszertben képzeltem és készítettem el nektek.

Hozzávalók:

A piskótához
3 db tojás
90 g cukor
45 g liszt
45 g kakaó
só

Cseresznyeragu
300 g cseresznye
170 ml víz
20 ml pálinka (cseresznye, vagy meggy)
65 g cukor
25 g keményítő
25 g víz

A krémhez
3 tojásfehérje
200 g cukor
1 liter tejszín
3 lapzselatin
1 szál vaníliarúd
10 ml pálinka (cseresznye, vagy meggy)
só

A fújáshoz
100 g étcsokoládé
100 g kakaóvaj

Recept

Először a piskótát készítjük el, amihez a sárgáját cukorral elkeverjük, a fehérjét pedig lágy habbá verjük.

A lisztet a kakaóval, illetve a tojásfehérjét a sárgájával összekeverjük, majd a kakaós lisztet fokozatosan hozzáadagoljuk. Előmelegített sütőben 160 Celsius fokon 22 percig sütjük.
Míg a piskótánk sül, addig elkészítjük a cseresznyeragut.

A keményítő és a 15 g víz kivételével mindent felteszünk főni. Ha a főzet főni kezd, a keményítőt vízzel elkeverve besűrítjük, majd időként kevergetve kihűtjük.

A Fekete-erdő utolsó eleméhez, a krémhez a tojásfehérjét cukorral és a vaníliával vízgőz felett habosítani kezdjük.
A zselatint beáztatjuk, a tejszínt pedig kihabosítjuk. Amint a tojásfehérjénkkel elértük a 60 fokot, hozzáadjuk a zselatint és a pálinkát. A krémet 30 fokig keverve hűtjük és a végén a felvert tejszínnel lazítjuk. Az összeállításnál egy szilikon szilikonformába először krémet adagolunk, amire ragut teszünk és ismét krémmel zárunk. A formát gondosan ütögetjük, mint a bonbonokat.

Huszonnégy órára fagyasztóba tesszük. A tálaláshoz a piskótából szeleteket szúrunk, vagy vágunk ki és közben a főelemet 45 fokra melegített csokis-kakaóvajas keverékkel lefújjuk.

A tálalásnál először a piskóta köré csoki gyűrűket teszünk, majd ha rögzítettük a főelemet, egy fogvájó segítségével behelyezzük. Csokiból szárat készítünk a zserbónál megismert csokoládé-gyökérzet módon és egy cseresznye szárának a helyére illesztjük.

Ha szívesen fejlődnél szakmailag a desszertkészítések világában, akkor könyveim garantáltan a segítségedre lesznek.

1) Gyere fel az oldalramra

2) Nézd meg a részleteket

3) És vállassz a Patissier I. vagy II.-es könyvem közül (vagy akár mindkettőt)

www.jakabfidavid.com

üdv:
Dávid