ÍZcsiklandozó

Croquembouche

2021. január 24. 18:42 - ÍZcsiklandozó

...a franciák különleges, töltött fánk tornya, akár farsangra is

img_1760-1.jpg

 

A farsangi időszakot talán sokan el sem tudjuk képzelni fánk nélkül. Persze hazánkban elsősorban a hagyományos "szalagos fánk" készül ilyenkor, porcukorfelhőbe vonva és baracklekvárral töltve. Mások csörögefánkot, vagy gömbölyű túrófánkokat sütnek. Én most egy különleges finomságot készítettem, egy valódi toronynak "megépített" desszertcsodát. 
A neve: croquembouche (ejtsd: krokambus), annyit jelent franciául, hogy "roppanás a szájban". Ezt a nevet méltán kapta a finoman roppanós, édes krémmel töltött fánktornyocska, amit cukorkaramell vékony szálai tekernek körbe. Fantasztikus íz és látványélmény! Eredetileg Antonin Careme nevéhez fűződik a készítése, aki a napóleoni háborúk után csillogtatta cukrásztudását. Neki köszönhetjük, hogy a szervírozás terén a fogások nem egyszerre, hanem egymás után kerülnek az asztalra, ezt a mennyei desszertet pedig az 1815-ben megjelent szakácskönyvében tette közzé. 

A croquembouche alapja az égetett tészta, akárcsak az eclair fánknak vagy a profiterolnak. Hazánkban pedig ebből a légies tésztából készül a közismert képviselőfánk. Ezek a gömbölyű fánkocskák sós és édes krémet is rejthetnek, lehetnek csokoládéba, karamellbe mártottak, de akár egyszerűen porcukorral megszórtak. A fánktornyot pedig legtöbbször aranyszínű égetett cukor-szál spirálja tekeri körbe, körbe.  Elsődlegesen karácsonykor kerül ebben a formában tálalásra, de újabban méltó díszei az esküvői asztaloknak is.

Bevallom, némiképp időigényes, főleg a torony összeállítása, de a csodás látvány minden fáradtságot megér! És az íze... Hmmm! Utánozhatatlan!

 

Így készül:

 

img_1763-1.jpg

 

Hozzávalók:

A tésztához:
- 2 dl víz
- 12 dkg vaj
- 20 dkg liszt
- 1 csipet só
- 2 csipet cukor
- 6 db tojás

A vaníliás krémhez:
- 5 dl tej
- 4-5 ek cukor
- 2 cs. bourbon vaníliás cukor
- 3 tojás sárgája
- 3 ek liszt

A cukorkaramellhez:
- 30 dkg cukor

A dekoráláshoz: 
- némi aranyszínű cukorgyöngy

 

Elkészítés:

Az égetett tésztához a vajat, a sót, a cukrot és a vizet tálba öntjük, lassú tűzön, folyamatos keverés mellett felforraljuk. Addig kavarjuk, míg a tészta teljesen összeáll, elválik az edény falától. Ekkor leemeljük a tűzről és a tojásokat egyenként hozzáadva alaposan elkeverjük. Fontos, hogy minden tojás után kavarjuk össze jól a masszát! A munkamenet elég nehéz, sőt, ahogy haladunk, úgy kell egyre több erő az alapos összedolgozáshoz. Amikor jól kidolgoztuk a tésztát, óvatosan habzsákba kanalazzuk, melynek egyik sarkán nem túl nagy lyukat vágunk. Egymástól nagyobb távolságra nagyobb mogyorónyi halmokat nyomunk. Amikor kész, vizes ujjal a tésztahalmok csúcsait finoman lenyomjuk, elsimítjuk, mert ennél a fánktoronynál fontos, hogy szép, gömbölydedek legyenek a fánkok.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra, aljába egy tepsiben vizet teszünk, hogy a sütő jó gőzös legyen. A tésztahalmokkal telerakott tepsit betoljuk a sütőbe, majd 10 percig légkeveréssel sütjük. Ezután a légkeverést kikapcsolva további 15-20 percig sütjük a fánkocskákat, míg szép arany színük nem lesz. Megérintve az aljukat kopogó hangot kell hallanunk. Nyitott és kikapcsolt sütőben hagyjuk teljesen kihűlni. 
A krémhez a tojások sárgáját a cukrokkal és pár kanál tejjel habosra keverjük. Hozzáadjuk a lisztet és simára kavarjuk. A többi tejet felforraljuk, majd hőkiegyenlítés után beleöntjük a tojásos keveréket és folyamatosan kavarva lassú tűzön besűrítjük. (A hőkiegyenlítés azt jelenti, hogy kanalanként a tojásos részhez forró tejet kavarunk, míg nagyjából eléri a forró tej hőfokát, így összeöntve a tojás nem csapódik ki, szép sima krémet kapunk.) Ezután kihűtjük a krémet.

A fánkocskák alját egy hurkapálcával óvatosan kifúrjuk, a hideg krémet nyomózsákba töltjük, amelybe nagyon apró lyukú nyomócsőrt illesztünk. A fánkokat megtöltjük az édes krémmel. 
A cukorkaramellhez a cukrot egy nyeles edénybe öntjük és lassú tűzön felolvasztjuk. Ne kavarjuk, elég az edényt mozgatni. (Nem könnyű dolog kanálról, villáról eltávolítani kihűlés után.) Addig forraljuk, míg szép aranybarna színt nem kap és selymesen sima állaga nem lesz. Vigyázzunk, rendkívül forró, komoly égési sérülést szenvedhetünk, ha ránk csöppen!
A tűzről levéve a töltött fánkokat óvatosan belemártjuk, majd egy kisebb tálra illesztünk középre egyet. Ez fogja stabilan tartani a tornyot. A középső fánk mellé körben hozzáragasztunk annyi fánkot a karamellbe mártás után, ami szép kört formál majd. Néhány fánkot arany cukorgyöngybe mártunk, míg a karamell nem dermed meg, ezeket a sorok közé szépen elosztva beillesztjük, néhány mázatlan fánkkal együtt. Erre következik a második sor, ami kissé beljebb kerül, így alakul ki a torony kúp formája. Addig haladunk fölfelé, amíg már csak egy darab fánkot kell illesztenünk a torony csúcsára.

Ha kész a torony, már csak egy villa segítségével kell vékony karamellszálakat húznunk köré. Ha a karamell nagyon dermedne, nyugodtan melegítsük fel újra, de vigyázzunk, minél többször melegítjük, annál sötétebb színű lesz.

 

img_1796-1.jpg

 

Ezzel készen is van ez a gyönyörű desszert. Minél előbb érdemes tálalni, mert a krém hosszabb állás után a tésztát nagyon megpuhítja.

 

img_1784-1.jpg

 

Frissen mennyeien roppanós, édes, igazi különlegesség!

 

img_1755-1.jpg

 

Farsangkor de bármilyen családi ünnepen is elkészíthető. 

 

img_1751-1.jpg

 

Ebből a mennyiségből 2 kisebb méretű croquembouche torony készíthető, érdemes az arányokat ennek megfelelően számítani.

 

img_1776-1.jpg

 

Ha nagyobb fánkokat sütünk, gyorsabban haladunk, de abból már csak nagy tornyot tudunk szépen összeállítani. Ha félünk belevágni az építésbe szabadkézzel, nyugodtan használjuk alufóliával bevont papírkúpot alapnak, ahhoz ragasszuk a karamellel a krémes fánkokat.

 

img_1800-1.jpg

 

Ha robotgépet használunk a készítés során, lerövidíthetjük a munkaidőt.

 

img_1809-1.jpg

 

Próbáljátok ki ezt a gyönyörű és nagyon finom desszertet! Ámulatba ejtitek vele az asztalotokhoz ülőket!

Jó étvágyat hozzá!

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://izcsiklandozo.blog.hu/api/trackback/id/tr5516401700

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása