A legtutibb mézeskalács receptjét akartam megtalálni, de nem volt könnyű dolgom. Csak a legnépszerűbb recept oldalakon többszáz leírás közül lehet válogatni az alapanyagok, idő, és az elkészítés nehézségétől függően...
Régi és új szakácskönyvekben olvasott receptek alapján, közösségi oldalakon megosztott különleges, avagy teljesen hétköznapi összetevők, praktikák és tippek erdejéből indultam neki, hogy megtudjam, melyik a legeslegjobb mézeskalács recept. Megpróbáljam megtalálni az igazit. Azt, ami egyszerű, finom, harmonikus ízvilágú, és nem utolsó szempontként, tényleg puha végeredményt produkál. Manapság nem mindig van idő több napot várni arra, hogy a fémdobozba zárt, illatozó mézeskalács szíveskedjen végre olyan állagot felvenni, amivel a vendégségbe érkezett rokonok, a kedves, vagy a kollégák előtt lehet büszkélkedni.
Ha úgy döntesz, hogy idén megpróbálkozol a mézeskalács sütéssel, vagy kipróbálnál valami új receptet, neked sem lesz egyszerű a feladat (kivéve, ha a családban már van egy déditől örökölt, jól bevált, hét lakattal őrzött). Csak a legnépszerűbb online receptgyűjtő oldalakon többszáz (!) mézeskalács leírás közül lehet válogatni (és akkor még nem említettem a szakácskönyveket) az alapanyagok, ízlésünk, időnk, és az elkészítés nehézségétől függően. Változó a méz, és a hozzáadott fűszerek aránya, illetve vajat, margarint, vagy zsírt használnak a tésztához. Van, aki tesz bele tojást, van, aki nem, a puhaságot pedig sütőpor, vagy szódabikarbóna segíti.
Amiben azonban mindenki egyetért, hogy:
- a mézeskalácsot ne süssük túl (átlag 8-10 perc a sülési ideje)
- pihentessük a tésztát (van, ahol még ezt sem kell)
- legyen benne méz :)
A mézeskalács, ahogy napjainkban ismerjük, a 16-17. századtól terjedt el Európában (azonban a története sokkal régebbre nyúlik vissza, már a régi görögök is ismerték), innentől már az akkori szakácskönyvekben is fellelhető a receptje.
Erre több példát is találni.
Ilyen a legrégebbiek közül Németh Zsuzsána XIX. század közepén (1858) készült szakácskönyvének mézeskalács receptje (az Alinea Kiadó gondozásában jelent meg).
Mézeskalács
„Fél font lisztet kell venni, egy negyed font cukorral, egy citromnak héjával, kevés fahéjjal, szegfűvel, mindezt összevegyítik, forró mézzel tésztát csinálnak, s ezt fél óráig kidolgozzák. Három óra múlva egy ujjvastagságra kinyújtják, azután csillagokat vagy tetszés szerint való falatokat csinálnak belőle; most kettémetszett mandulával megékesítve megsütik.” (Németh Zsuzsána: Magyar szakácskönyv. Alinea Kiadó, 2010. 837. recept)
Vagy itt van az 1932-es Az ínyencmester szakácskönyve, ahol a több változat közül ennél a mézeskalács tésztájába egy kevés rum is került.
Mézeskalács
Hozzávalók: 25 dkg méz, 25 dkg liszt, 12 dkg mogyoró vagy mandula, 2 tojás, kanál rum, fahéj, szegfűszeg, hámozott mandula.
A forralt mézbe lisztet kavarunk. Fél napig pihenni hagyjuk, majd beletesszük a pörkölt őrölt mogyorót vagy mandulát, a 2 tojást, egy kanál rumot, kevés fahéjat, szegfűszeget és késhegynyi szódabikarbónát. Jól eldolgozzuk. Kikent, lisztezett tepsibe tesszük. A tejére meghámozott, félbe vágott mandulát teszünk, és szép sárgára sütjük. Úgy vágjuk fel, hogy minden darab közepére kerüljön egy-egy szem mandula.
(Az ínyencmester szakácskönyve. Athenaeum, Bp., 1932.)
A mai napig közkedvelt A mi süteményes könyvünkből - aminek az 1936-os kiadása a családunkban is meg van -, az alábbi receptet osztom meg. Előnye, hogy kevés hozzávaló kell a tésztába, azonnal süthető, és amikor megsült és kihűl akkor is puha állagú marad.
Mézeskalács
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 cs. Váncza-sütőpor, 2 tojás, 1 evőkanál zsír, 15 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, kevés tört fahéj, és annyi forró méz, hogy rétestészta keménységű masszát kapjunk.
A hozzávalókat összekeverjük, majd a citrom reszelt héját és kevés tört fahéjat is hozzá adva a forró mézzel rétestészta keménységűvé dolgozzuk. A mézes tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, tetszés szerint kiszaggatjuk, lisztezett tepsibe rakjuk. A tetejüket tetszés szerint dekoráljuk hámozott mandulával, cukormázzal. (A mi süteményes könyvünk. Váncza és Társa, Bp., 1936.)
Kövi Pál (vendéglátóipari szakember) 1980-ban megjelent Erdélyi lakoma című receptes könyvében a mézkalácsba (az erre a tájegységre jellemző) kardimónimag is került, a tepsit meg libazsírral kenték ki.
Mézeskalács
Hozzávalók: 50 dkg méz, 2 tojás, 2 tojássárgája, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 dkg kardimónimag, 5-10 mandula, 1 kanál libazsír, késhegynyi fahéj, 1 dkg szegfűszeg, 2 kávéskanál szódabikarbóna.
A mézet langyosra melegítjük, összekeverjük a tojásokkal, a cukorral, liszttel, szódabikarbónával és a fűszerekkel. Libazsírozott és lisztezett tepsibe öntjük a tésztát, meghintjük mandulával, és közepes tűznél fél óráig (?!) sütjük. (Kövi Pál: Erdélyi lakoma. Kriterion, Buk, 1980.)
A sok háztartásban megtalálható Horváth Ilona szakácskönyvben olvasható puha mézeskalács receptben szegfűszeg helyett reszelt citromhéj szerepel.
Puha mézeskalács
Hozzávalók: 50 dkg méz, 2 egész tojás és két tojássárgája, 6 dkg cukor, 50 dkg liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 késhegynyi őrölt fahéj, reszelt citromhéj.
A mézet meglangyosítjuk, a tojásokkal, a fűszerekkel habosra kavarjuk. A lisztet apránként keverjük bele. A liszt fele lehet rozsliszt vagy kenyérliszt. Jól eldolgozzuk. Zsírozott és lisztezett tepsibe öntjük, a tetejét meghintjük vágott mandulával, és egyenletes, de nem nagy tűznél 30 percig (?!) sütjük (nem árt közben ellenőrízni). Ha kihűlt, szeletekre vágjuk. (Horváth Ilona: Szakácskönyv. Bp., 1984.)
Egyúttal megosztanék egy családi receptet is, amit a mostani árak mellett szűkebb költségvetésből is ki lehet gazdálkodni.
Spórolós puha mézes pogácsa
Hozzávalók: 12,5 dkg virágméz, 3 tojás, 12,5 dkg vaj, vagy margarin, 25 dkg porcukor, 25 dkg finomliszt, 25 dkg rozsliszt, 1 citrom (és a héja), 2 ek. mézeskalács fűszer, 1 kk. szódabikarbóna, kenéshez, díszítéshez 1 tojás, 5-6dkg mogyoró, vagy dió (vegyesen is lehet)
Felforrósítjuk a mézet a vajjal (vagy margarinnal), majd hagyjuk kihűlni. Simára keverjük a tojásokat 2 evőkanál citromlével, a porcukorral, és hozzá adjuk a vajas/margarinos keveréket. Összekeverjük a kétféle lisztet a szódabikarbónával és a mézeskalács fűszerrel, a citrom reszelt héjával.
Ezt több részletben a mézes keverékhez adjuk, mindig simára elkeverjük, majd az egészet alaposan összekeverjük. Elsimítjuk a tetejét. Letakarjuk folpackkal, és 1 estére a hűtőben pihentetjük. Másnap lisztezett deszkán átgyúrjuk a tésztát, és 8 részre osztjuk. Minden kis cipóból 8 cm átmérőjű rudakat sodrunk, amiket 10 egyenlő részre vágunk.
Lisztes kézzel gombócokat formázunk a darabokból (80 db mézes sütink lesz). Kissé ellapítjuk és a fakanál végével kisebb, nem túl mély lyukat nyomunk a közepükbe. Egymástól 4-5cm távolságra sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük (sülés közben megnőnek).
A mézes pogácsák tetejét a felvert egész tojással, a lyukakba 1-1 szem diót, mogyorót teszünk (lehet fél szem is). 200 fokra előmelegített sütőben 10-12 percig sütjük (figyelni kell, 10 percnél nézzünk rá).
Még melegen leszedjük a sütőpapírról, rácson pihentetjük. 1-2 nap, amíg megpuhul (ezért érdemes előbb elkészíteni). Jól zárható dobozban 3-4 hétig eláll. Már ha marad még addig… :)
Végezetül - sietősöknek - megosztom a mézeskalács témában minden infót, hasznosságot összegyűjtő mezeskalacs.info oldalon közzétett rögtön puha mézeskalács receptjét. Figyelem, ez a változat díszítésre nem, hanem kifejezetten kínálásra, étkezésre ajánlott.
Ha nincs idő kivárni, míg dobozban megpuhulnak a kemény mézeskalácsok, akkor ezt a rögtön puha mézeskalács receptet próbáld ki! Azoknak ajánlott, akik kifutottak az időből és gyorsan össze akarnak dobni egy adag mézeskalácsot ajándékba, vagy fogyasztásra.
Rögtön puha mézeskalács receptje
Ez a tészta kb. 50 db mézeskalács figurához elegendő.
A rögtön puha mézeskalács titka:
1. Nagyobb mennyiségű zsiradék és viszonylag kevés méz, cukor a tésztában. A cukor ugyanis keményíti a tésztát.
2. Rövid sütési idő. A legtöbbször ott rontjuk el, hogy túlsütjük a mézeskalácsot. Az ideális sütési idő 5-10 perc 180 fokon.
3. A páratartalom. Ha nagyon száraz a levegő a lakásban, a mézeskalács is könnyebben kiszárad. Ki kell tapasztalni, hogy kinek melyik mézeskalács recept válik be.
Hozzávalók: 250 g liszt, 1 csapott teáskanál szódabikarbóna, 2 teáskanál mézeskalács fűszerkeverék, 75 g porcukor, 75 g margarin vagy vaj, 0,7 dl méz (itt akácméz lett használva), 1 kisebb méretű tojás
Elkészítése: A lisztet, porcukrot, szódabikarbónát, mézes fűszert kimérni, és egy nagy tálban összekeverni. A vajat vágjuk kockákra és morzsoljuk bele a lisztes keverékbe, addig morzsoljuk, míg a nagyobb vajdarabkák el nem tűnnek, és az egész morzsás állagú nem lesz. Öntsük hozzá a mézet, és üssük bele a tojást is.
Gyúrjuk össze a tésztát. Nem kell sokáig gyúrni, gyorsan összeáll, ne ijedjünk meg, de egy elég lágy tésztát kapunk. A rögtön puha mézeskalács tésztát folpackba csomagolva fél órára a mélyhűtőbe tesszük (vagy akár egy egész éjszakát is hagyhatjuk a hűtőben). Fél óra után kivesszük, és bőségesen belisztezett deszkán, vagy jobban tesszük, ha rögtön egy tepsi méretű sütőpapíron nyújtjuk ki. Az ideális tésztavastagság 3-4 mm. Szaggassuk ki a tésztát a kedvenc mézeskalács kiszúróinkkal.
180 fokos előmelegített sütőben 8 percig süssük a mézeskalácsokat, a sütési idő változhat sütőnként. Akkor jó, ha felpúposodtak, és az aljuk már kicsit megbarnult. Ha fényes mézeskalácsokat szeretnénk, akkor kenjük le őket egy kis tojásfehérjével sütés előtt, és kevéssel sütés után is. A sütemény tetejét lehet díszíteni fél mandulával, dióval, vagy a hagyományos cukormázzal. ( A fenti recept és a képek Páll Imola munkája)
Aki szeretné cukormázzal díszíteni, annak itt egy kis segítség.
Cukormáz: 250 g átszitált porcukor, 1 szoba hőmérsékletű tojásfehérje, 5 ml citromlé/ecetet, csapott evőkanál étkezési keményítő (el is hagyható) csomómentesen összekeverni. Adagolása a legegyszerűbb habzsákból, vagy házi megoldásként sütőpapírból, nejlonzacskóból készített zsákból, aminek pici lukat kell vágni a sarkán.
Remélem sok jó ötletet, és leírást osztottam meg ahhoz, hogy mind a kezdők, mind a sütésben gyakorlottak kedvet kapjanak a karácsonyi ünnepkör egyik hagyományos süteménye, a mézeskalács elkészítéséhez. Lehet egy, már jól bevált receptet is alkalmazni, vagy bátran kísérletezni az itt olvasottak közül.
- Élményvadász -
Képek forrása: saját fotók, Páll Imola (mezeskalacs.info)
