Bajban van a honi cukrászat, fejtette ki Damniczki Balázs, aki elhivatottan űzi mesterségét. Azt már sokan értik tudják, hogy mi a helyez a vendéglátással, honnan hova tartunk, mik a problémák és a trendek. Viszont csak kevesen, igazából a szakmai berkekben látják, mi is a helyzet a cukrászattal, és a cukrászdák helyzetével.

- Mi az, ami miatt felemelted a hangod, és problémának látsz a szakmában?

- A magyar cukrászat óriási problémákon megy át jelenleg. Amit az éttermek az elmúlt 5-10 évben meg tudtak lépni, gondolok itt a komolyabb áremelésekre, a cukrászdáknál még csak most próbálkozunk. Sajnos, azt venni észre, hogy egyszerűen nincs fogás rajta. Nehogy félreértés, legyen, én nem sajnálom az éttermi szegmenstől a dolgot, sőt, teljesen jól csinálták. De nézzük meg, ha bemegy valaki egy jó étterembe, például egy somlói galuskáért, zokszó és kérdés nélkül kifizetnek körülbelül 1200-1300 Ft-ot. Ha bemegy valaki egy cukrászdába, ugyanazért a somlóiért - hozzáfűzöm, lehet, hogy épp onnan rendelte az étterem - 750 Ft-nál már hőbörgés van.

- Hasonló a helyzet a pékségeknél is, hiszen egyre több a kézműves, fantasztikus minőséget produkáló hely. Ezeken a helyeken is relatív az átlag felett van egy kenyér ára, mégis van, aki megveszi.

- Persze, pontosan így van. Van az a réteg, aki tudja, érti, és van is rá lehetősége. De gondoljuk csak végig. A tésztát kovászolják, hosszú ideig kelesztik, pihentetik, sütik, stb. De nem azért annyi az ára amennyi, mert urizálni akarnak, és ez óriási üzlet lenne, mert akkor már mindegyik újhullámos péknek lenne már vagy öt üzlete.

- A cukrászdáknál is hasonló ezek szerint a helyzet?

- Azt kell, hogy mondjam, igen! Az elhivatottabb cukrászdák átálltak a margarinról a vajra, a növényi tejszínről a rendes tejszínre, tehát minőségi alapanyagokkal kezdtünk el dolgozni. Hozzáfűzöm, ez lenne a belépő szint, teljesen evidens lenne, hogy mindenki ezeket használja. Jelenleg az a helyet, hogy az alapanyagárak felmentek 30-40%-kal, viszont a sütemények árazása megmaradt a régi, mondhatni a szoc rendszer szerint.

- Egyszerűen lefordítva ez mit jelent?

- Azt jelenti, hogy a vendégek szemében egy sütemény még mindig 500 Ft-ot ér. Most ott vagyunk, ha a 800 Ft-os bevonó masszát kicseréljük 2400 Ft-os belga csokoládéra, az háromszoros ár. Ha az 500 Ft-os margarint kicseréljük 1700 Ft-os vajra, az két és félszeres ár. Ezek a megemelkedett költségek, ami csakis azért van, mert szeretnénk minőséget, jót adni a vendégeknek, amik nem tudnak tükröződni az árakban. Azok a cukrászdák, akik jó alapanyagból dolgoznak, gyakorlatilag a fennmaradásért küzdenek.

- A minőségnek magasabb ára is van, ez természetes. A vevők egy része is érti ezt, mégis hogyan lehet egyensúlyba hozni a dolgokat?

- Ez egy jó kérdés. Egyszerűen nem tud kijönni a matek! Ugyanabból az alapanyagból dolgozunk, mint a francia, a belga, a svájci, vagy az osztrák cukrászdák. Ugyanazon az áron vesszük, az üzemeltetési költség ugyan annyi, a rezsi megint csak hasonló nagyságrend. A munkabérek is közelítenek a nyugati szinthez. Viszont Franciaországban, egy vidéki kisvárosban 4,5 euró (1500 Ft) egy szelet sütemény, Párizsban 7-8 euró (2800 Ft), és a csúcscukrászatokban 10-13 euró (4500 Ft). Ehhez képest - és most csak az én példámat mondom - le vagyunk drágázva Fehérváron. Nálunk jelenleg 700 Ft egy szelet sütemény.

Még egy apróság, amíg mi 700 Ft-ból fizetünk 18% Áfa-t, a franciák a minimum 1500-ból 9%-ot.

- Az ár kontra alapanyag kérdésen túl milyen problémákat látsz a szakmában?

- Az is óriási baj, hogy nagyon sok esetben már nem is a vendégeknek akarnak megfelelni a cukrászdák, hanem egymással akarnak versengeni, egymást akarják valahogy lepipálni. Ezzel az a helyzet, hogy megvan ez külföldön is, megvan a csúcsétterem szektorban is, és van egy egészséges versenyhelyzet, ami nincs túlnyomva. Illetve sok esetben a komoly éttermeknél, a csúcsgasztronómiában komoly tőke áll mögöttük. Nos, most az itt a bökkenő, hogy képzeljünk el, hogy Magyarországon van egy több generációs cukrászat, szépen felépítve, csináljuk a francia vonalat, a magas minőséget, csakhogy itt nincs szponzor a dolog mögött! Ezek a cukrászdák, ezek az emberek egészen egyszerűen ebből próbálnak megélni. Ez a nem mindegy! Sokat mondom azt is a kollégáknak az árazással kapcsolatosan, hogy rengetegen esnek bele abba a gigászi hibába, hogy átmennek a szomszéd cukrászdába, és úgy árazzák be a terméket, hogy olcsóbb legyen. Ez nagyon nem jó így. Közben meg belemegy mindenki abba, hogy készítsünk francia monodesszertet: két tészta, egy betét, egy különleges bevonó, két díszítő, egy szórat. Tehát háromszor bonyolultabb összeállítani egy süteményt, mint egy magyar klasszikust. Emellett toljuk bele a francia fehércsokit, meg a belga étcsokit, és az alapanyag ár kétszerese lesz egy hagyományos süteménynek, a belefektetett munka meg háromszor annyi. Gyakorlatilag ezeket a monodesszerteket az 500 Ft-os oroszkrém tortához képest 1000 Ft-os áron kéne adni. Ekkor lehetne azt mondani, hogy minden rezsi költség, amortizáció ki van fizetve, de a tulajdonosnak egy forint haszna nem marad még így sem rajta.

- Nem véletlen akkor a vészharang kongatás ezek szerint.

- Kicsit sem! Az a helyzet a magyar cukrászatban, hogy a sütemény nagyon csúnyán bukóba megy, és a fagylalt tudja eltartani a cukrászdákat. A fagylalt egy jól jövedelmező történet, viszont nagyon szűk a szezon. Az ideális fagyizós időszak a 23-28 fok, mert utána az emberek nem a városokban töltik az időt, hanem mennek nyaralni, vagy vízpartra. Ezeken a helyeken el lehet adni a fagylaltot - hozzáteszem, még silányabb minőségben is -, de egy városi cukrászda nem tud labdába rúgni. Tehát mi a konklúzió? Van maximum három-négy hónap arra, hogy egy cukrászda megcsinálja az egész éves forgalmának a 70-80 %-át. Hogy van-e probléma a szakmában? Nem kérdés! Mi is tartunk fagylaltot szezonon kívül Fehérváron, a Fő utcai cukrászdánkban is, de sokkal szűkebb választékkal, mert az a réteg, aki nem csak nyáron fagylaltozik, rettentő kevés. Gondoljuk végig. Dolgozik a cukrászda négy hónapig, látástól vakulásig úgy, hogy se éjjele, se nappala az embernek, így nyereséges fagylalttal. Utána októbertől azt a hasznot, amit megkeresett az ember nyáron, visszarakja, mert veszteséges a sütemény. Nálunk, a cukrász szakmában, borzasztó nagy baj van! Lefordítva, sok cukrász azt mondja, annak örül, ha minél kevesebb sütemény fogy, mert annál kevesebb a mínusz. Ma Magyarországon ilyen árak mellett sajnos nem éri meg jó minőségű süteményeket készíteni. Ezek a tények.

- Mi lehet a megoldás?

- Véleményem szerint el kell felejteni a francia vonalat, és a nagyon drága süteményeket. Sok esetben nem is értik az egészet a vendégek, és gyakorlatilag az 5-600 Ft-os süteményeket hajlandók megvenni. Vannak a magyar cukrászatnak is kiváló süteményei, hagyományai, azt kell fejleszteni. Nem másolni a francia cukrászatot, hanem átvenni, beépíteni egy-egy elemét, fogását egy újkori magyar cukrászatba. Fordítva kéne felülni arra a lóra, és azt kéne megnézni, hogy mi az a sütemény, amit 600-700 Ft-ból nyereségesen lehet elkészíteni, igazodva a piaci igényekhez. Ez roppant nehéz kérdés, mivel van, mikor egy egyszerű oroszkrém torta is nehezen tud nyereséges lenni, és azt is figyelembe kell venni, hogy a bérek az utóbbi időben a kétszeresére nőttek. Külföldön például sokan azt csinálják, hogy elkezdtek bonbonokat, kekszeket gyártani, amivel ki tudják pótolni a veszteségeket. De ez sem minden esetben, és mindenkinek megoldás. Ami még egy kis fellendülést tud hozni, az a marketing, vagy divatos szóval a hype. Ha egy cukrászda versenyeket nyer, vagy bármilyen nagyobb nyilvánosságot kap, az forgalom növelő hatással jár. Ez természetes is. Saját bőrömön tapasztaltam, mikor 2014-ben mi nyertük meg az ország tortáját, hogy a torta forgalmunk rettentően megnőtt. De ez csak ideig óráig tart, és nem tud egy stabil, hosszú távú forgalomnövekedést generálni.

- Mi a helyzet az éttermek és a szállodák tányérdesszertjeivel? Hiszen azokat magas áron tudják értékesíteni?

- Az éttermi cukrászat egy teljesen más pálya! A kettőt nem is lehet összehasonlítani. A cukrászdai cukrászat van nagy bajban, amire szerintem záros időn belül nem lesz megfelelő megoldás. Sajnos, az elmúlt rendszer iszonyat kárt tett a gasztronómiában. Le lett silányítva a cukrászat is. Van 2-3 generáció, aki ezen nőtt fel, ezért borzasztó nehéz benne fejlődni. Az a vendég, aki 40 éven keresztül margarinos süteményt evett, annak nem is alakul ki az igénye a vajas termékre. Az igények sajnos lent vannak annak a bizonyos jószágnak az ülepe alatt, és most cseperedik fel egy olyan generáció, aki érti, értékeli, és igényli is a jobb minőséget. De ezek hosszú évek lesznek, míg átalakul a piac. Én azt mondom, nem kell sebeket nyalogatni, és értelmetlenül kapkodni. Egyszerűen el kell gondolkodni a megoldásokon, és ezt mondom már évek óta a Cukrász Ipartestületnél is. Egy nagyobb körű összefogásra, együtt gondolkodásra van szükség a szakmában!

Fotó, korrektúra: Tiborcz Alexa