„Legyen a 21 az a kedvenc hely, ahol az emberek szeretnek egy kicsit többet enni, kicsit hangosabban beszélgetni és kicsit több bort megkóstolni, mint az éttermekben általában” – ez az alapkoncepció mit sem változott az elmúlt 15 évben.
Erről álmodtak a tulajdonosok, amikor 2008-ban megnyitották a 21 A Magyar Vendéglőt. Az indulás azonban nem volt ilyen egyszerű, majd két évtized telt el, mire betérhettek az első vendégek. A 21 jelentheti az étterem címét, vagyis a Fortuna utca 21.-et, a 21. századot vagy éppen egy kártyajátékot, ki mit szeretne. Egy azonban biztos, hogy egy séta után a Budai Várnegyed kanyargós utcáin, egy különleges randevú vagy családi ünnep alkalmával, baráti vagy üzleti találkozókra is jó ide betérni. Vagy egyszerűen csak megmutatni külföldi ismerősöknek, milyen a nagybetűs magyar gasztronómia és vendégszeretet.
A múltból a jövőbe a hagyományos értékek és ételek mentén
Az étterem története egészen 1991-ig nyúlik vissza, amikor a család osztrák barátja biztatta Zsidai Ilonát, a Pierrot étterem tulajdonosát, hogy szerezze meg a szemközti helyet is. Ilona másnap már el is kezdte a kérvényezést, ügyintézést, az épület sokáig közértnek adott helyet, majd 17 évvel később sikerült megnyitni az éttermet.
A helyszín most tavasszal egy nagyobb felújításon esett át, amely főként a konyhát érintette, hiszen az elmúlt évtizedek nagyon sok technológiai újítást hoztak magukkal. Az enteriőr nem változott, a fekete és barna színvilág dominál továbbra is, a hangulat kellemes, barátságos, mégis elegáns. Az étlapban sem történtek drasztikus változások, megbízhatóan hozzák a magyar konyha remekeit: leveseket, főételeket és desszerteket. Ha betér ide egy külföldi vendég, itt méltán lehetünk büszkék hazánk ízeire.
Hagyományos fogások 21. századi kivitelben
A klasszikus marhagulyás kis piros lábosban érkezik, éppen úgy, mint az Újházi-tyúkhúsleves vagy a halászlé gyufatésztával. Természetesen az alapanyagok – így a pirospaprika és a hús is – kiváló minőségűek. Krumpli és házi csipetke is kerül bele, mellé saját üzemükben készült kovászos kenyeret kínálnak.
Mivel itt a spárgaszezon, egy fehérspárga-veloutét (hasonlóan készül, mint a besamel, de tejszín helyett alaplevet használnak) választottunk a táblás ajánlatok közül, ami ugyan marad a magyaros vonalnál, de időről időre megújul, szezonális ételek kerülnek fel rá. A krémes mártást helyben öntik rá a füstölt lazacszeletekre. A kissé savanykás mártáshoz nagyon jól illik a sós-füstölt lazac, tökéletes páros. A petrezselyemolaj a tetején igazi friss, tavaszi színt kölcsönöz neki, roppanósságát pedig a vajon csak éppen megpirított zöldspárga-fejek adják egy kis kakukkfűvel és fehérborral kiegészítve.
A hortobágyi palacsinta ízében és tálalásában is különlegesebb a megszokottnál. Sokkal könnyedebb a csirkés tölteléktől, a sült külső réteg pedig igazán ropogóssá teszi. Klasszikus tejfölös-paprikás mártásban érkezik.
A tokajis kacsamájpástétom fűszeres almachutney-val és pirított házi brióssal igazi különlegesség, friss eper is kerül mellé a tavasz jegyében. A gyömbéres-mustármagos-hagymás ízkavalkád hol édes, hol sós, hol savanykás. Úgy a legjobb, ha mindenből egy picit pakolunk a ropogós briósra.
A borjúpörköltet a krémes, mascarpone-parmezán tarhonyarizottó teszi még izgalmasabbá. Mellé kértünk egy klasszikus uborkasalátát, amely friss, ropogós, nem túl fokhagymás, a citrom és a fehérborecet íze csak leheletnyit érződik rajta. Nagyon jól kiegészíti a saláta a szaftos pörkölt és a krémes rizottó párosát.
A kijevi csirkemell grillezett római salátával és parmezános hollandi mártással egy igazi nyári fogás. Omlós, szaftos, és jó, hogy zöldséges köretet kínálnak mellé, amely még egy citrusos dresszinget is kap. A csirkemellbe vajas-sajtos-zöldfűszeres töltelék kerül.
A szuvidált fokhagymás-kakukkfüves fűszerezésű malacszűz hagyományos lecsóval párosul, amely tényleg olyan, mintha a nyár esszenciája lenne benne, nincs túlgondolva, nincs benne semmi csavar, egyszerűségében tökéletes. Ehhez jön még a konfitált újburgonya köretként és egy pohár finom vörösbor, ezúttal a Luka Pincészettől.
Egész nyáron elérhető lesz az egyik desszertfavoritunk, a túrógombóc, amely olyan habkönnyű, mintha túrókrémet ennénk. Kellemesen érződik rajta a narancsos-citromos íz. Az epres-rebarbarás öntet adja meg savasságát, a mézes-limes-os tejföl a lágyságát, a pirított pankomorzsa pedig a ropogósságát.
A cégcsoport saját fejlesztésű fagyija, a Zuki teljesen adalék- és ízfokozóktól mentes. Három klasszikus ízben kóstoltuk: csoki-málna-vanília. Kérhetünk rá gyümölcskompótot vagy csokoládéöntetet is. A házi, ropogós törökméz a tetején pedig nemcsak díszítőelemként csodás, hanem egy roppanós textúrát és karamellás ízt is ad a desszertnek. 1-1 gombóc fagyi a somlói galuska és a dobostorta mellé is kerül.
Magyar borok és saját kézműves sör
Italok tekintetében a 21 A Magyar Vendéglő mindig tartotta magát a kezdeti koncepcióhoz, miszerint kizárólag magyar tételeket kínálnak, és igen gazdag borlappal rendelkeznek, köztük számos különlegességgel. Szívesen ajánlanak az ételeinkhez illő borokat is, például Sike Balázstól, Vámos Attilától vagy Bökő Bálinttól, de nem hiányozhatnak a Sauska, St. Andrea vagy Gróf Degenfeld tételei sem. Emellett gyulai pálinkák, illetve népszerű likőrök és párlatok is szerepelnek az itallapon.
Mindig előrukkolnak valami újdonsággal, nemrég a Fóti Sörfőzdével közösen készítettek Spíler kézműves söröket, amelyek kaphatók a többi, cégcsoporthoz tartozó étteremben is meggyes, búza, barna és világos verzióban, békebeli, csatos üvegekben, de modern címkékkel.
Az elmúlt 15 évben nyilván voltak mindig újdonságok vagy az étlapra vissza-visszatérő ételek, de olyan fogások is, amelyeket egyszerűen nem lehet levenni az étlapról, mint a halászlé, a rántott hús vagy a somlói galuska. Visszajárnak értük nemcsak a magyar törzsvendégek, hanem a külföldiek is. A színvonalból azonban egy cseppet sem engedtek, sőt a 21. századi konyhatechnikai trendeket is integrálni tudták a hagyományos magyar konyhába, és folyamatosan hozzák azt a minőséget, amiért érdemes betérni hozzájuk.
ELÉRHETŐSÉGEK
21 A Magyar Vendéglő
Az étterem történetéről szóló rész forrása: Zsidai 40
(Borítókép: Polyák Attila – We Love Budapest)
