Kacsázás
2019. november 11. írta: Gyalogrépa

Kacsázás

Nem mersz hazavinni egy öt kilós hízott kacsát Márton napra? Félsz, hogy nem fogy el egyszerre? Nem is tudnál annyi mindennel mit kezdeni? Félsz attól, hogy tönkreteszed a hízott májat? Vagy nem is tudod, hogyan kell egy ilyen madarat felbontani?

kacsazas.JPG

Szereztem hízott kacsát, mégpedig szabad tartásút. Az ilyesmit nem vásárolja az ember, hanem szerzi, legfeljebb fizet is érte. Ami azt illeti nem is én szereztem, hanem úgy szerezték nekem. De ha úgy vesszük, én szereztem magamnak, vagy mi? Honnan tudom, hogy szabad tartású? Onnan, hogy az elkészítés során erre utaló jelekkel találkoztam, amellett, hogy mondták is. Kellemes szárnyas illata van, mint amikor az ember egy csirke tollai közé szagol. A húsa a száraz pácolás és a hőkezelés során se hajlandó különösebben nedvességet veszíteni, azaz nagyobb és szaftosabb marad a pecsenye. A bőrös hájnak a sütés elején nincs kellemetlen szaga. A kisült zsír pedig tisztább ízű, ami igaz az aprólékra is. Ezeket azért emelem ki, mert a szokványos kacsáknál azért más. Ezekből a tulajdonságokból lehet sejteni, hogy a "sonkának" szánt mellek és a szuvidált combok is jobb ízűek lesznek. Ezért vesz az ember szabad tartásút, nem a kifejezés miatt. Májjal nincs összehasonlítási alapom, mert most került elém életemben először hízott máj. Nem estem hasra tőle, de van ilyen.

Szabad tartású szárnyasoknál el kell fogadni azt, hogy a kis darabszám miatt vagy egészben vesszük meg, vagy sehogy. Ez a hízott kacsánál azt jelenti, hogy az ember kap két teljes szárnyat, két mellet, két combot, farhátat, egy nagy májat, egy nyakat, szívet, zúzát, testhájat és bőrös hájat. Hízott kacsát természetesen nem lehet, nem tanácsos egészben sütni, hanem feltétlenül darabolni kell, mivel mindegyik testtájnak más az optimális elkészítési módja. Nagyon más. Másrészt csupa zsír az egész, amit nem melegen akarunk frissen elnyalogatni - hiába finom.

A szerzett jószág öt kilós. Ebből sem most, sem később nem derül ki semmi, csak úgy megjegyzem. Aki már remeg, hogy mekkora a mája: hatvan dekás. Nem ezért vettem; adták hozzá. Hát jó, elkészítettem.

Nézzük az inventorit, mire lesz szükség!

inventory.jpg

Kell egy nagy vágódeszka, fémtálak, egy íves nyelű kés, egy kisebb hegyes kés, illetve egy bárd, vagy kisbalta. Használok egy nagy fém tálcát is, amire szintén lehet rámolni. Az íves kés a szép egyenes vágásokhoz, a kiskés a finom, aprólékos munkákhoz, a bárd leginkább az apróléknak való darabolásához szükséges. Az én verziómhoz szükség van mérlegre, vákumcsomagolóra, és vákumtasakokra. Persze, tudom, valaki megoldja a bontást egy vajazó késsel is, hát tegye!

tervek.JPG

Talán az egyik legfontosabb, az egy olyan írott dokumentum, ami azt a stratégiát tartalmazza, hogyan esszük meg a madár - lehetőleg - minden részét. Ezt komolyan mondom. Írjuk fel, milyen húsrészeink lesznek! Gondoljuk át, ezeket milyen ütemben tudjuk elfogyasztani. Mi ketten, egy vacsoránál megeszünk egyetlen egy hízott combot. Ez nem valami sok, de mondjuk előétel gyanánt el tudunk lőni némi májat is mellé. Két comb, két vacsora. Két mellel négy, de nem akarunk négy napon keresztül kacsasültet enni. A két mellet sonkapácba rakom egy hétre, majd egy hét szikkasztás, később három hét párásabb környezetben eltöltött érlelés után fogjuk húsos szalonna, vagy sonka módjára elfogyasztani. Kipróbált metódus, az eredmény lehengerlő. A májat terrinformába fogom lerakni, hőkezelni. A testhájból szalonna készül, ami egy szintén bevált módszer. A bőrös hájból tepertő lesz rengeteg zsírral. Az aprólékból pedig rillettet készítek. Elgondolkodtam kacsalevesen is, de ahhoz elég rendesen le kéne takarítani a hájtól az aprólékot, ahhoz meg lusta vagyok. A rillettet különben is többre tartom. Amúgy meg a rillettet, ami effektíve "húslekvár", szépen be lehet tölteni tésztacsomagokba, aztán tyúkhúslevesben megfőzni, így végül is a levest szolgálja. Majd meglátjuk!

Papírtörlő. Sok papírtörlő. Az öklünk csupa zsír lesz, kelleni fog.

Ezeket mind rakjuk magunk köré, hogy a lehető legrövidebb időn belül végezzünk, ne melegedjen fel a kacsa!

labak_nyak.jpg

Az első körben találtam két lábat, meg egy zúzát. Ez levesbe jól jött volna, de mivel most erre nincs lehetőség, így bezacskóztam, lefagyasztottam. A nyakat már előttünk felnyitották bizonyára a begy, a nyelőcső, és légcső eltávolítása miatt. A nyak körül rengeteg háj van. Az, hogy tollas még itt-ott a madár, ne zavarjon. Most a bontásra koncentráljunk, tisztogatni ráérünk később is!

kacsamaj_a_hasuregben.JPG

A faránál széles vágássan nyitották meg azért, hogy a bélrendszert eltávolítsák a máj felsértése nélkül. A májat kiemelték, aztán a hasüreg tisztítása után visszahelyezték. Itt a hájrészt úgy hagyták meg, hogy fel lehessen hajtani megvizslatni a májat még a vásárlás előtt. Sokaknak a máj mérete, állapota, színe az első számú szempont. Azonnal kikaptam, bedobtam egy zacskóba, aztán a hűtőbe. Fontos, hogy végig hidegben legyen, mert nagyon hamar lágyul, olvad.

mell.jpg

Aki tud kibelezett csirkét bontani, annak nem nagy meglepetés a bontás. A szárnyvégek mentek a kacsalábak mellé. A madarat a hátára fordítottam, végigvágtam szegycsont mentén mindkét oldalon. A kést kissé megdöntve elkezdtem a mellet lefejteni a csontról. Amint sikerült kissé kihajtani, a nyaki végén a villacsont mellett srégen végigvágtam a szárnytő felé. Jobban kihajtottam, így előkerült, hol van a mellhúsnak a másik hosszanti éle. E mentén végigvágtam, leválasztva a mellet. Ezt a másik oldalon is ugyanígy végeztem el.

nyak_bontasa.jpg

Mivel a nyak már nagyon útban volt, így azt vágtam le következőnek. A hájat kihajtottam, majd a nyak tövéig benyúlva vágtam ki a nyakat. Kotorászni kell egy kicsit, mert nehezen enged.

comb_1.jpg

A comb és a bordák között nagyon gyenge a kapcsolat, így azt kézzel is szét lehet nyitni kissé. Ebbe a nyílásba a kést betolva végig lehet vágni a nyak felé kezdve ívesen fordítva a kést a gerincig. Végül a far felől egy hasonló íves vágással kell a gerincig eljutni. Ekkor a combot már csak az ízület és minimális hús tartja a testhez. A combot a gerinc felé felhajtjuk, amivel kifordítjuk az ízületet. Már csak annyi a dolgunk, hogy az ízület alatti ínszalagokat és a két íves vágást egyetlen vágással összekössük - leválasztva a combot. Ezt a másik comb esetében is végezzük el! Vágjuk le, a szárnyakat!

mell_ver.JPG

A melleknél előkerült némi a vér azokból a főerekből, amiket nemrég átvágtunk. Ezt a legjobb papírtörlővel felitatni. Nem javaslom, hogy betartsuk a csap alá, hiszen azzal csak megágyazunk a baktériumoknak, a meglévőket pedig szétspricceljük a mosdó körül. Ez nemcsak a kacsára, hanem más húsokra is igaz. Ha csak kevés vérről van szó, elég felitatni.

boros_haj_mirigy.jpg

A nyak felől a bordák mentén haladva levágtam a bőrös hájat úgy, hogy a lehető legkevesebb hús jöjjön a hájjal együtt. A püspökfalatnál elég kiterjedt mirigyek vannak a hájba ágyazva. Ha belevágunk - ahogy én is - a tartalmát ne kenjük szét, töröljük le, majd a mirigyet távolítsuk el!

combok_formazasa.jpg

Formázzuk meg a combokat úgy, hogy a háj lehetőleg ne nyúljon túl a húsos részeken, illetve törekedjünk a kerek formára! Mivel melegen fogjuk fogyasztani, így csak a szükséges zsíros részeket hagyjuk meg. A combok belső felén maradt testháj részeket is távolítsuk el!

mellek_formazasa.jpg

A mellet nyomkodjuk át egy kicsit, hogy a bennmaradt vér ki tudjon jönni a nagyobb érből! A vért itassuk fel, majd a mellet is formázzuk meg! Mivel "sonkának" készül, hagyjunk meg a túlnyúló hájas részekből!

aprolek.JPG

Az aprólékot a szárnyak a nyak és a farhát, valamint az kevés hús adja, ami a formázásnál lekerült. A további munka előtt húzzuk ki az üregekből a testhájat.

aprolek_bontas.jpg

A bordáknál lévő beékelődést vágjuk végig a bordák mentén a gerincig! A hátrészt így hátratörhetjük, majd bárddal lecsaphatjuk. A mellcsont tövében haladva vágjunk végig mindkét oldalon, hogy a mellcsontot kihajthassuk, majd bárddal lecsaphassuk! Távolítsuk el a hátrészből a gerinc két oldalán húzódó belső szerveket, majd a mellrészből a szívet és a tüdőt! A belső szervek után megmaradt üregeket töröljük ki! A szívnek vágjunk egy talpat, majd hosszanti irányban nyissuk fel, hogy a belsejében megalvadt vért ki tudjuk tisztítani. A szív is a fagyasztóba került jobb híján.

darabolt_kacsaaprolek.JPG

A csontos aprólékot kezelhető darabokra csaptam a bárddal. Minden ehető részt tálakba raktam, majd a hűtőbe pakoltam. Elmosogattam.

rillettepac.JPG

Az aprólékot lemértem. Ezeregyszázötven gramm. Azzal számoltam, hogy ennek a harmada hús. Ehhez hét gramm sót, tizennégy gramm juharszirupot és három cent bourbon viszkit számoltam. Ezekkel átforgattam, majd lefedtem, három napig a hűtőben pácoltam. Se nem édes, vagy bourbon ízű a kész rillette.

kacsarillette.jpg

A pácolás után a húst kevés vízzel lefedve pároltam míg a hús le nem vált a csontokról. Amint kezelhetőre hűlt, lefejtettem a húst. Ehhez hozzáadtam a tál alján összegyűlt szaftot és zsírt. Villával szálakra bontottam a húst, majd kissé lepirítottam, kerámiaedénybe préseltem. Mivel az aprólékon maradt hájból elég zsír kiolvadt, így nem kellett külön zsírt adagolni. Ügyeljünk arra, hogy mire a hús leválik a csontról, már csak kevés szaftunk maradjon. A kész rillettet kihűtöttem, a csontokat kidobtam. Tavalyelőtt pecsenyekacsából készült rillette ehhez hasonló módon.

kacsarillette_tours-i_hagyomanyok_alapjan_1.jpg

marvanyos_preselt_libaszalonna_1.jpg

A testhájat megsóztam, majd hideg vízben áztattam egy napot. Kivettem, leitattam róla a vizet, majd a következő módon készítettem el, amolyan paprikás szalonnának. A képen a tavalyi libaszalonna szerepel.

mellek_a_pacban.jpg

A melleket lemértem, megtisztítottam a tokoktól és a tollaktól, majd száraz sonkapácba raktam. Nem muszáj levákumozni, viszont a sóban naponta forgatni kell. Egy hétig állt a pácban, majd lemostam, leszárogattam. Egy hétig szikkad, három hétig viszonylag párás közegben érlelődik. Legutóbb így nézett ki az eredmény.

erlelt_szaritott_hizott_kacsamell_4.jpg

kacsacomb_a_pacban.jpg

A combokat száraz pácba raktam. Négy hosszú borsot hat szegfűborssal, tizenkét borókabogyóval, két tépett babérlevéllel, két kis ág kakukkfűvel és két összevágott fokhagymagerezddel mozsárba tettem, majd nagy szemű só hozzáadásával megtörtem. A húst alaposan bedörzsöltem a páccal, majd vákumcsomagoltam. Két nappal később vízfürdőben hőkezeltem nyolcvankét fokon, nyolc órán keresztül. Hideg vízben kihűtöttem. Kicsomagolás után sütőben lehet készre sütni. Míg a hús átmelegszik, a bőre megpirul.

boros_haj.jpg

A májat megsóztam, tejbe áztattam. A feldarabolt megtisztított bőrös hájat százhúsz fokos sütőben lassan kiolvasztottam, kihűtöttem.

kacsamaj_prep1.JPG

A lerakott májat másnap készítettem el. A zsírt hagytam felengedni annyira, hogy önteni lehessen. A tepertőt a zsír leöntése után készre sütöttem. Sóval, lila hagymával, kenyérrel a legjobb - lehetőleg még a sütés napján.

kacsamaj_prep2.JPG

A májat kicsit elrontottam. A májban van jó pár komoly ér, illetve hártya, ami a májat fedi. Ezt illik kiszedni, leszedni. Viszont a máj lágy és megolvad a kéz-melegtől. Nagyon szét sem tanácsos trancsírozni, főleg, ha szeletben akarjuk sütni. De ha egy deszkán elkaparjuk, az ereket, hártyákat kidobjuk, az elkapart májat össze lehet dermeszteni ismét. Természetesen a legmunkaigényesebb metódusnál, a kaparásnál kell a leggyorsabban dolgozni. A középutat választottam. A nagyobb ereket kivettem, amihez kicsit szét is kellett trancsírozni, de azért törekedtem arra, hogy minél több darab egyben maradjon. A májlebenyeken a beékelődéseket kell széles pengéjű késsel szétnyitni kissé. Erre vezetnek a nagyobb erek. Elnézve a megtisztított májat, a tejes áztatást megelőzően kellett volna a májat megtisztítani. Sebaj! Leraktam a májat egy terrinformába, leöntöttem a zsírral. 63 fokos vízfürdőben hőkezeltem ötven percet. Kihűtöttem.

kacsazas.JPG

Tanácsos pár napig érlelni a terrint, mielőtt nekilátunk. Kotortam némi kacsamájat a terrinformából. Gránátalmaszirupot csepegtettem rá. Szórtam rá sópelyhet, borsot törtem rá. Készítettem hozzá pirítóst, és körtét szeltem mellé. A kacsamájhoz jól illenek a szezonális gyümölcsök, esetleg meggybefőtt, barackkompót. Savanyúságot nem ajánlok hozzá, ez nem az a világ.

Összességében megérte megvenni az öt kilós kacsát annak ellenére, hogy csak ketten vagyunk rá, és nem is eszünk sok húst. Úgy készítettem el, hogy egyszerre ne kelljen vele sokat dolgozni. Első nap bontottam, pácoltam, hájat sütöttem. Másnap a májat, és a testhájat, harmadnap a combokat, negyedik nap a rillettet készítettem el. A mellekkel egy hétig nem volt munka, az érlelés is inkább a türelemről szól. A tepertő jó volt frissen. A rillette és a máj vagy egy hétig adja a reggelinek valót, három hét múlva pedig a melleket is meg lehet bontani. Akkor még bőven lesz még abból a fantasztikus kacsazsírból, amivel krumplipürét lehet kikeverni, főzni, sütni, vagy kenyeret megkenni. Majd elfelejtettem. Egy hízott liba kétszer ekkora!

A bejegyzés trackback címe:

https://suburbankitchen.blog.hu/api/trackback/id/tr9415300974

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2019.11.11. 13:12:12

Jól kivesézted a kacsát.

Benikuty 2019.11.11. 17:34:40

@A fickó: Nekem is az ugrott be, hogy ez több posztnyi téma.

Kacsamellet úgy fogom pácolni, mint a guanciale-t.

A fickó 2019.11.11. 19:44:51

@Benikuty: Az jól hangzik ... mert amúgy két főre két ételhez is elég a mell. Nekem 800 g volt, mert hát hétvégén nekem is megvolt a kacsa.

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.11.12. 06:04:00

@A fickó: Sajnos az üzletekben ilyenkor a hízott májak mellé pecsenyemelleket, meg pecsenyecombokat kínálnak, mert senki nem merne megvenni egy öt kilós kacsát. Pedig nem nagy dolog felbontani, elrendezni a sorsát, hiába vagyunk rá csak ketten.

kocsmagomba 2019.11.12. 11:45:04

A szükséges eszközökről. Én bárdolatlan paraszt lévén, bárd helyett a szárnyasok bontásához egyfajta ollót használok. Mégpedig kertészeti boltban megvásárolható úgynevezett szüretelő ollót. Itt egy kép, hogy lássátok, nem a szokásos metszőollóról van szó, ennek jól irányítható a hegye, és nagyon erős, csak ott és csak azt vágja sebészileg, ami kell. Hasznos azért is, mert nem rongálom csontok vágásával az értékesebb eszközök, kések éleit, sem a vágódeszka felületét. Simán viszi a libanyakat, keresztcsontot, ízületekről nem is beszélve, de halak bordáit, gerincét is ezzel csippentem el.
www.kerteszaruhazak.hu/6990003576-szretel-oll-japn-acl-20cm-36871
Nyilván az itt is látható késsel illetve bárd helyett ezzel az ollóval dolgozom. Hajlamosak vagytok félreérteni bármit, ezért megerősítem, hogy a húst késsel nyitom meg, ahol kell odanyúlok ollóval, nem a kés élét kockáztatom csontvágással.

kocsmagomba 2019.11.12. 11:47:33

@kocsmagomba: .....és nem a húst roncsolom az ollóval. (lemaradt) ;)

Benikuty 2019.11.12. 15:15:43

@Gyalogrépa: Elfér az a két fél a mangalica tokák közt, remélem nem vesznek össze!

kocsmagomba 2019.11.16. 14:01:20

Má' bocsásson meg külvárosi író úr, ha így parasztosan megkérdem, hogy mikó' ollyan fajinul összevágta az aprólékot, oszt ott vót még a lába is, szíve is, zúza is, akkó' hogy sikerült ebből a rucáskásából rilette? Má' érti, hogy mi lett?
Mer' itthol gondolkodtunk az asszonnyal, hogy ha má' minden készvót hozzá, le is lett bárdolva, meg is lett főzve, mír kellett a lábát, szívit, zúzáját eldugni? Hát ezen én is előretoltam a kucsmámat, megvakartam a tarkómat. Hát mír nem lett ebből rucáskása? Ketten vannak, ketten vannak....nem bírnak enni, Mit magyarázna ez meg? Hát át kell híni a szomszíd gyerekiket is, ne íhezzenek mint otthun. Ha má' hazacipelte ezt az irdatlan nagy állatot!
Hallotam egy pesti zsidó emberrül, aki egész jó kását csinál. Tán tanulnyia kéne tűle!

:)

Gyalogrépa · http://suburbankitchen.blog.hu/ 2019.11.18. 05:53:46

@kocsmagomba: Na, hát pont az a gond a kacsáskásával, hogy sok. Rengeteg. Márpedig rizzsel készül ételből egyetlen egyet fogadok el hidegen, az a rizskoch. :)
süti beállítások módosítása