Ugyanazokat a borokat isszuk, mint a római császárok? Egy friss tanulmány szerint igen, de a kutatás eredménye kapcsán egyesek a szőlő és így a komplett borágazat sérülékenységére is felhívják a figyelmet. Megmaradás, átalakulás, vagy a kettő különös keveréke fogja vajon jellemezni a jövő borászatát?

Köztudottnak mondható tény, hogy az évjáratos borok egyet jelentenek a kiemelkedő, különleges és összességében drágább borokkal. Természetesen csak abban az esetben, ha olyan borról van szó, amelyik alkalmas hosszú, akár több évtizedes palackban történő érlelésre. Mindenesetre beszédes, hogy a vintage kifejezés is a borászati szakzsargonból eredeztethető. A bor és úgy összességében a borkultúra azonban nem csak az évjáratos borok tisztelete miatt tekinthető ősinek.

A bor szorosan összefonódik az emberi civilizációval, a művészetekkel és az emberiség történelmével. Az ókori zsidó-keresztény szertartásokra, az egyiptomi hétköznapokra és természetesen a római lakomákra, orgiákra gondolva mindenhol kiemelt szerepben találjuk a bort. De nem csak magának a bornak ismertük eddig is a több évezredes szerepét. Régóta tudjuk ugyanis, hogy a világ egyik kedvenc borszőlője, a valószínűleg Champagne-ból származó chardonnay már a középkor óta fontos alapanyaga a borkészítésnek.

Tudományos eszközökkel az ősi borok nyomában

Egészen mostanáig azonban csak sejthettük, hogy valójában mennyire ősi, sőt egyenesen antik egy-egy borszőlő fajta, amelyekből a mai napig előszeretettel készítünk bort. A Nature Plants című havonta, online megjelenő, a növényekkel és azok biológiájával foglalkozó tudományos szaklap 2019. június 10-ei számában foglalkozik a kérdéssel. A tanulmányban résztvevő kutatók bebizonyították, hogy a mai napig a legnépszerűbb borszőlők közé soroltak közül jó pár különösen nagyfokú genetikai hasonlóságot mutat az ókori Róma borszőlőivel.

Könnyen meglehet tehát, hogy ezek a szőlőfajták, illetve a belőlük készült borok már több ezer éve ugyanazok, a tanulmány szerzői legalábbis ennek jártak utána. A kutatók ehhez a szőlők genetikai leszármazását vizsgálták, ehhez pedig 28 féle szőlő magját gyűjtötték be kilenc olyan francia területről, ahol ókori aktivitás nyomait lehetett kimutatni. Az ókori területek közül voltak olyanok is, amelyek több mint 2500 évesek, a korai szőlőmagok génjeit pedig a modern borszőlők genetikai szerkezetével hasonlították össze.

Ókori szőlőmagok, amelyek a kutatás alapját szolgáltatták. VIA

Meg kell jegyezni, hogy korábban még nem született ehhez fogható méretű és összetettségű, kereszt-diszciplináris kutatás. A munkában részt vettek az ókori DNS-ek szakértői mellett régészek és a mai szőlők genetikus szaktekintélyei is.

Ugyanazt a bort isszuk, mint a középkori, vagy ókori emberek?

A 28 vizsgált ókori szőlőmag közül mindegyik esetben kimutatható volt igen szoros, egyenes ági leszármazottság egyes fajtákkal a napjainkban is előszeretettel termesztett borszőlőkkel. Tizenhat esetben mindössze 1-2 generáció választotta el a több ezer évvel ezelőtti variánstól a modern fajtákat.

Egy esetben ráadásul arra is fény derült, hogy a modern kor borivói genetikailag ugyanabból a szőlőből készült bort ihatnak a 21. században, mint amiből 900 évvel ezelőtt készítették a borokat a középkori Franciaországban. Ez a szőlő nem más, mint a világszinten ritkának mondható, többek között Kelet-Franciaországban ma is kis területen termesztett savagnin blanc - amely nem összekeverendő a világ egyik legkedveltebb fehérborszőlőjének számító sauvignon blanc-nal. A savagnin blanc könnyed, virágos illatú fehérbor, szigorú termelési kritériumokkal és (most már ezt is tudjuk) több évszázados, töretlen népszerűséggel.

Jura borvidék, Kelet-Franciaország, ahol a savignin blanc ma is jelentős VIA

Én már akkor is fejet hajtanék a kutatócsoport előtt, ha “csak” ennyire jutottak volna és már el is kezdtem utánajárni, hogy hol tudok 900 éves gyökerekkel rendelkező európai fehérbort rendelni (egyelőre sikertelenül). De a Natural Plantsben megjelent tanulmánynak nem ez volt az egyetlen megdöbbentő felfedezése.

A pinot noirt és a syrah-t talán senkinek nem kell bemutatni, két világfajtáról van szó, mindkettő szőlőfajtával találkozunk, ha a világ 10 leggyakoribb borszőlőjét keressük. Ráadásul a pinot noir és a syrah is annyira ősi fajta, hogy a modern korban világszerte termesztett szőlők egyenes ági leszármazottai a római kor variánsainak. Igen, gyakorlatilag ugyanabból a pinot-ból, vagy syrah-ból készült borokat isszuk ma, mint amiből egykoron a római császárok borai készültek. Több ez mint menőség, az a nagy helyzet.

Oké, a szőlő gyakorlatilag ugyanaz. Na és a bor?

Nathan Wales paleogenomikus, a Yorki Egyetem oktatója, a szóban forgó tanulmány társszerzője szerint az eredményeik más kérdésekre is választ adnak. Fontosnak tartották tisztázni, hogy mennyire tekinthető állandónak a borfogyasztók ízlése, egyben mennyire vigyáznak az egyes történelmi korok borászai a népszerű és maradandó szőlőfajtákra.

“Amikor elképzeltünk egy több ezer évvel ezelőtti borfogyasztót, akkor az is kérdés volt, hogy mennyiben volt más a palackban lévő termék. Most már erre a kérdésre is van válaszunk - mondja Wales. Hihehetetlen módon hasonlítanak a több ezer évvel ezelőtti borok a maiakhoz, genetikai értelemben gyakorlatilag azonosnak tekinthetők.”

A kutatás sajnos azt már nem tudja kimutatni, hogy a mai és az ókori borok vajon ízben is ugyanolyan hasonlóságot mutatnak, mint az alapanyag, vagyis a szőlő tekintetében. Véleményem szerint ez kizárt, hiszen nemhogy évtizedek technológiai különbségei, hanem azonos évjáratban alkotó két pincészet azonos szőlőből készült fajtaborai között is óriási különbségek lehetnek. Ettől függetlenül ugyanakkor az is igaz, hogy ha ennyire nagy a hasonlóság az alapanyag tekintetében, akkor elképzelhető, hogy a mai kor embere felismerné az ókori tivornyák vörösborait és viszont. Erre a kóstolóra azonban valószínűleg soha nem fog sor kerülni, de kísérlet remélem lesz arra nézve (már ha eddig nem volt), hogy a rómaiak borkészítési eljárását reprodukálják.

Mitől ennyire stabil a szőlő génállománya?

Anélkül, hogy túlságosan elmerülnék növénygenetikai és szőlőszaporítási kérdésekben, egy bekezdés erejéig azért érdemes megvizsgálni, hogy mitől lehet az, hogy egyes szőlőfajták több ezer éve ugyanolyan genetikai szerkezettel bírnak.

Adott szőlőfajta szaporítása során elsődleges cél, hogy az ismert tulajdonságai változatlanok maradjanak. Ezt ivartalan, más néven vegetatív szaporítási eljárással érik el a szőlészek. Gyakorlatilag klónozzák a kiindulási egyedet, így biztosítják a szőlő változatlan tulajdonságait és tulajdonképpen a szőlőből készülő bor alapvető tulajdonságait (szín, íz, illat) is. Így fordulhat elő, hogy a szőlő genetikája a nyilvánvaló környezeti változások ellenére sem változik, több száz, vagy akár több ezer éven keresztül sem. A szőlőszaporítás további érdekességeiért IDE KATTINTVA olvashatsz, ha érdeklődsz az ilyesmi felől.

Nem minden szempontból jó dolog a változatlanság

A szőlő lenne a tökéletes növény, a szőlőtermesztés pedig a tökéletes mezőgazdasági tevékenység több ezer éve? Nem egészen, ugyanis a változatlan génállománynak is megvannak a hátulütői.

Ahogy a környezet változik, úgy a benne élők is változnak, így lesznek a növények, állatok és emberek ellenállóak a változó behatásokkal szemben. A szőlő viszont nem változik, ez pedig bizonyos szempontból problémás lehet: az időtlenség és a tökéletesség igénye sebezhetővé teszi ezeket a növényeket.

Photo by Neven Krcmarek on Unsplash

Genetikai értelemben hibernálták a különböző korok szőlőtermesztői a növényt, ez pedig nem nyújt elegendő védelmet az újra és újra kiújuló betegségek, kórokozók, vagy éppen az extrém időjárással szemben. Zoë Migicovsky, az alma- és szőlőgenetika kanadai specialistája szerint ez egyben azt is jelenti, hogy ha minden szőlőfajtának ugyanolyan a génállománya az egész világon, akkor egy esetleges betegség esetén ugyanúgy védtelen a világ összes azonos fajtájú szőlője. Emiatt több vegyszert kell használniuk a termelőknek, hogy ne vigye el a termést egy-egy betegség, akár teljes borvidékeket is érintve.

A klímaváltozás okozta felmelegedés például már önmagában nagy lendületet adhat bizonyos kórokozóknak és kártevőknek, ezért fontos lenne Migicovsky szerint, hogy megerősítsék a növényt, vagyis inkább erősebb, ellenállóbb szőlőket termesszenek. Az extrém időjárás már önmagában komoly veszélyt jelent az ágazatra, Migicovsky példaként hozza fel saját lakóhelyén, a kanadai Nova Scotián nemrég látott komoly fagyot, amely valósággal letarolta a helyi szőlőültetvényeket.

Senki ne temesse a szőlő- és borkultúrát!

Dacára a fentieknek, azért nem kell attól félni, hogy a világ szőlői halálra vannak ítélve. Ahogy a több mint 100 évvel ezelőtti filoxéravészből is talpra állt Európa és közte Magyarország is, úgy a változó természeti környezetre és időjárási körülményekre is van válasza a tudománynak. Zoë Migicovsky szerint a megoldás egyszerű, bár kétségkívül áldozatokkal jár. A kutató szerint olyan szőlőfajtákat kell termeszteni, amelyek ellenállóbbak az új kihívásokkal szemben, ez pedig borászokon és borivókon egyaránt múlik. El kell engednünk például az olyan ősi fajtákat, mint a  savagnin blanc, a pinot noir, vagy a syrah, mert új típusokkal megmenthető az ágazat.

Szerintem pedig ne engedjük el ezeket a fantasztikus bort adó, valóban történelmi fajtákat. Nincs azzal semmi bajom, ha új, erősebb fajták jelennek meg az ültetvényeken, a filoxéravész utáni fajtanemesítés során is kaptunk olyan új borszőlőket, amelyek rezisztensek és még közönségkedvencek is lettek egyben. Megfér egymás mellett a klasszikus “vérvonal” és az újdonság is, aztán majd a természet és a fogyasztók eldöntik, hogy melyik fajta fogja megélni a következő 900, vagy éppen 2500 évet.