Írta: Szira Fruzsina

Év elején zöld fogadalomként elhatároztam, hogy nem fogok szezonon kívül paradicsomot venni, így enni se nagyon. Nyáron betáraztam ugyan rendesen, és jutott feldolgozva a pincepolcra is, de mióta az utolsó szemet leszedtem a kertből szeptember végén, gyakrabban ül fel vállamra a kisördög: Vegyél paradicsomot télen is! De kemény vagyok, mint a vídia, nem veszek, csak tervezem a jövőt.

A Magház 10. születésnapján Csambalik László „Melyik a jobb paradicsom, avagy számít-e a beltartalom?” című előadása pedig ötletet adott a tervezéshez, és hogy listába szedjem sokunk kedvenc zöldség-gyümölcsének beltartalmát befolyásoló tényezőit (amit gyengébb napjaimon indokként nem-vásárlásra is felhasználhatok).

A beltartalom és az íz bizonyos mértékig ugyan már különböző fény- és nevelési programok révén üvegházi körülmények között is szabályozható, ennek ellenére a szezonban nőtt, szabadföldi paradicsom fenntartható alternatívája továbbra is a téli paradicsom-nemevés.

De mégis milyen anyagok és körülmények felelősek a szezonális paradicsom jobb ízért és magasabb beltartalmi értékeiért?

Fotó: Szira Fruzsina

Szárazanyag-tartalom

A paradicsombogyó 93-95 %-a víz, szárazanyag-tartalma pedig mindösszesen 5-7,5% körül alakul. Utóbbi vízben oldható fázisa (BRIX), amelynek jelentős része cukor, határozza meg a paradicsom minőségét. A magasabb szárazanyag-tartalom pedig jobb ízt jelent. Ebben a fajták között ugyan alapból jelentős különbségek vannak, de ezen túl elsősorban a termesztési mód és a környezet, valamint az érettség van hatással rá leginkább. A rövid termesztési idő, a rosszabb fényviszonyok és a jó vízellátottság, ami az üvegházi termesztésre általában jellemző, mind csökkenti az oldható szárazanyag-tartalmat, ezáltal a paradicsom ízét is.

Cukor-sav arány

A paradicsom ízét a szárazanyag-tartalmon kívül a cukor és a sav ideális aránya határozza meg. Alapvetően ez is fajtára jellemző tulajdonság, de a termesztési körülmények és a bogyó érettségi állapota ezt is jelentősen befolyásolják.

Habár a cukor-sav arány a még zöld és a sötét piros vagy érett paradicsom esetében akár nagyon hasonló is lehet, ez abszolút értékben lényegesen magasabb cukor és savtartalmat jelent az érett bogyó esetében. Ebben az esetben tehát a mennyiség az, ami a teltebb íz garanciája. A zölden vagy féléretten szedett import vagy utazó paradicsomban sajnos kevesebb a cukor és a sav, ami a telt ízekért felelős. 

Az érzékszervi szempontból fontos paraméterek mellett, a paradicsom „egészségességét” meghatározó antioxidáns összetevők mennyisége is jelentősen függ a termesztési körülményektől. Ilyen például a piros színt adó likopin és a kívülről láthatatlan polifenol is.

Fotó: Réthy Katalin

Likopin

Nem okozok nagy meglepetést azzal az állítással, hogy a paradicsom likopin tartalma is elsősorban a fajtától függ. A teljes, fajtára jellemző likopin mennyiség közel fele azonban csak az érési fázis legutolsó szakaszában halmozódik fel. Emiatt a nem teljesen éretten szedett bogyók a lehetséges likopintartalmuk csupán negyedét tartalmazzák. Mivel télen viszonylag ritkán találkozunk az áruházak polcain sötétpiros paradicsommal, nem kell aggódnunk különösen az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk miatt sem.

Polifenolok

A polifenolok szintén jótékony hatású antioxidáns vegyületek, amelyek a növényi immunrendszer részeként vannak jelen a paradicsomban. Nagyobb arányban fordulnak elő a héjban és mennyiségük az érés során csak kis mértékben változik. Mennyiségüket elsősorban tehát nem az érettségi állapot, hanem a termesztési körülmények határozzák meg. Állandó környezeti körülmények között, mint amilyen az üvegházban biztosított szintjük alacsonyabb. Hőmérsékleti ingadozások, UV sugárzás, korlátozott tápanyagellátás vagy kórokozó jelenlétében, amely szabadföldön elég gyakori, azonban jelentősen feldúsulnak.  

Mindezeket összefoglalva, a téli import áru vagy természetes fény nélkül termelt paradicsomok azért íztelenebbek és kevésbé egészségesek, mint szabadföldi testvéreik, mert a termesztési körülmények és a mennyiségre optimalizált termelés nem kedvez ezen anyagok termelődésének.

Ennek tudatában pedig már nem is olyan nehéz lemondani a téli paradicsomról!

Források:
http://real-d.mtak.hu/118/
http://real-phd.mtak.hu/1358/

A bejegyzés a Nemzeti Biodiverzitás és Génmegőrzési Központ támogatásával készült el.

Ha érdekesnek találtad ezt a bejegyzést, kövess minket Facebookon, nézz körül az Instagramunkon vagy látogass el a honlapunkra!