Ahogy közeleg a március vége, mindenki, akit egy kicsit is érdekel a Michelin-csillagok illetve a fine dining éttermek világa teljes lázban ég, és azt találgatja, vajon lesz-e az adott évben újabb Michelin-csillagos étterem Budapesten.
Minket is igencsak mozgat ez a téma, ezért összehívtunk egy kisebb, séfekből és egyéb, a budapesti gasztronómiai életben jártas személyekből álló asztaltársaságot, hogy megvitassuk, milyen fordulatok várhatóak idén csillagfronton.
Mint azt bizonyára sokan tudjátok, a tavalyi évben lemondott a posztjáról Michael Ellis, aki 7 éven keresztül volt a Michelin Guide nemzetközi igazgatója. Az új igazgató Gwendal Poullennec, pedig elődjével ellentétben, teljesen új irányvonalak mentén kívánja tovább vinni a kalauzt, melynek részeként sokkal inkább a jelenre mintsem a múltra valamint a fiatal séftehetségekre koncentrál. Ezen tények tudatában bőven van okunk a bizakodásra, főként azok után, hogy az idei évben eddig megjelent kalauzok sem fukarkodtak a meglepetésektől és az újdonságoktól. Franciaországban például idén 50 darab új egy Michelin-csillagos étterem lett, de ami még ennél is nagyobb meghökkenést váltott ki az emberekből, hogy három, három Michelin-csillagos étterem idén vissza lett minősítve két csillagra (köztük egy olyannal, amely már 51 éve birtokában volt ennek az elismerésnek).
Ebben az időszakban mindenkinek megvannak a favoritjai és a tippjei, ezek azonban, nem mások, mint találgatások. A tavalyi gálát megelőzően például több forrásból is azt lehetett hallani, hogy a Babel és a Baraka csillagot kap, az Onyxot illetően pedig nem második csillagról, hanem csillaghullásról pletykáltak, így az elmúlt év is több szempontból meglepetés volt.
Budapestnek jelenleg három 1 csillagos: Costes, Costes Downtown, Borkonyha, és 1 két csillagos étterme: Onyx, van. Elsőként most sorba vesszük ezeket a helyeket, majd pedig megosztjuk veletek a tippjeinket a lehetséges új csillagokat illetően.
A Mészáros Ádám irányítása alatt működő Onyx tavaly történelmet írt, amikor az országban első,- és egyedülállóként sikerült kiérdemelniük a 2 Michelin-csillagos elismerést. Ez az elismerés láthatóan jó hatással volt az étterem életére, mert az óta még magasabb fokozatba kapcsoltak, ami érthető is, mert itt már nem babra megy a játék, ezen a szinten ugyanis már sokkal komolyabbak az elvárások és egy apró hiba is a csillag elvesztéséhez vezethet. Mi ettől azonban nem tartunk, az Onyx két csillaga ugyanis ragyog és véleményünk szerint ez így fog maradni a továbbiakban is, mert az ételek finomak, a tálalás letisztult, a szerviz figyelmes,-profi és segítőkész és úgy összességében minden a helyén van, aminek egy kétcsillagos étteremben a helyén kell lennie. A tippünk tehát egyértelműen: 2 Michelin-csillag
Az Onyx második csillaga nem csak rájuk volt jó hatással, hanem a többi csillagos vagy csillagvárományos helyre is. Erre pedig a Costes a legjobb példa. A Costes volt az első magyarországi étterem, amely kiérdemelte a Michelin-csillagot, és nem titkolt törekvésük volt, hogy a második csillagot is ők zsebeljék be elsőként. Ez ugyebár sajnos már nem lehetséges, de ettől függetlenül a cél továbbra is adott, és szerintünk idén minden esélyük meg is van az elérésére. Ezek függvényében a mi tippünk: 2 Michelin-csillag
A Borkonyhában azt szeretjük, hogy hiába a Michelin-csillag, magának a helynek mégis megvan a lazasága, nincs az a feszélyezett hangulat, mint sok más hasonló helyen. A lazaság persze csak a hangulatra értendő, mert mind a konyha mind pedig a szerviz profin végzi a munkáját, és ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy már 2014 óta boldog tulajdonosai a csillagnak. Második csillagot mi nem tippelnénk (azt majd talán pár év múlva a testvéréttermüknek, a Textúrának), de az 1 Michelin csillag megtartása szerintünk garantált.
A Costes Downtown 2016-ban érdemelte ki a Michelin-csillagot. A konyhát kezdetek óta a portugál származású Tiago Sabarigo vezeti, aki származása ellenére nagyon szeret magyar ételekkel és alapanyagokkal dolgozni. A Downtownban azt szeretjük leginkább, hogy nyitnak más séfek és a közös munka felé is és viszonylag sokszor vannak olyan estek, amikor egy külföldi vagy magyar vendégséffel adnak közös vacsorát. Hasonlóan a Borkonyhához, se újabb csillagra, se csillaghullásra nem számítunk, a tippünk így: 1 Michelin-csillag.
Ha csak a fent felsorolt tippjeink bejönnének, már akkor is lenne plusz egy csillagunk, itt azonban nem állunk meg. Lássuk, mely éttermeknek tippelünk még idén Michelin-csillagot:
Ha lehetne Tippmixen a Michelin-csillagokra fogadni, akkor a Stand csillagára nagyvalószínűséggel valahol 1,01 környékén lenne a szorzó, mert ebben annyira biztosak vagyunk, mint abban, hogy a Föld kerek. A Szulló Szabina, Széll Tamás páros már nemegyszer bizonyított, elég csak a Bocuse d’Orra, az Onyx első csillagára vagy a Stand 25 tavaly megszerzett Bib Gourmand elismerésére gondolni. A Standban egy olyan csapat állt össze, mind konyha, mind pedig szerviz részről, melynek nagyrészével Szabináék már korábban is dolgoztak együtt, így a jól összeszokott csapat még nagyobb garanciát ad a minőségre és a dolgok zökkenőmentes működésére. Az éttermet profi csapat és nagyon jól összerakott kifogásolhatatlan ízű és minőségű ételek jellemzik, így nem lepődnénk meg, ha a Nomához hasonlóan a Michelin már most 2 csillaggal értékelné a munkásságukat. A mi tippünk az, hogy az 1 Michelin-csillag biztosan meglesz, de nem lepődnénk meg azon sem, ha kettőt kapnának.
A Babel, az Aranykaviár, a St.Andrea, a Mák és a Salon nevei szinte minden évben felmerülnek, mint lehetséges csillagvárományosok a várt eredmények azonban mindeddig elmaradtak. Talán az új igazgató személye és az általa képviselt irányvonal kedvező lehet majd valamennyijük számára.
A Baraka mindig is egy elegáns és színvonalas étterem volt Budapest szívében, korábban azonban sosem emlegették egy lapon a Michelinnel. Aztán 2017 nyarán megjött André Bicalho, és a tavalyi kalauz megjelenése előtt már több forrásból azt hallottam, hogy ez az étterem bizony előbb-utóbb csillagos lesz. Ezzel pedig, amennyiben tartják, vagy még pozitívabb irányba mozdítják a jelenlegi színvonalat, akkor maximálisan egyet lehet érteni. A kérdés náluk is ugyan az, mint a fentebb felsorolt 5 étteremnél, hogy vajon mikorra érik be a gyümölcs?
Azzal, hogy a Textúra csillagot fog szerezni, szinte mindenki egyetértett, viszont, tudomásunk szerint, ők már sajnos nem fértek bele a március végén megjelenő kalauz tesztelési időszakába, így az, ő csillaguk minden bizonnyal legkorábban jövőre várható.
