„Nyers húst adtak ebédre!”- jött haza méltatlankodva a lányom az iskolából. Akkoriban költöztünk Belgiumba és még élt benne a magyar iskolai menza emléke a csokoládészószos piskótával és a tejbegrízzel. Ebbe akkor még a krémlevesek sem nagyon fértek bele, a darált nyers marhahús sült krumplival végképp nem.
A „filet americain” belga specialitás, közeli rokona a francia „steak (vagy boeuf) tartare”-nak, azaz az általunk is ismert „tatárbifsztek"-nek.” Ami éppen annyira ismeretlen a tatárok számára, mint a mi franciasalátánk a franciáknak (ők „salade russe”, azaz orosz saláta néven ismerik) vagy a brassói aprópecsenye a brassóiaknak. A „tatárbifszteket” Jules Verne (a mi „Verne Gyulánk”) találta ki, Sztrogoff Mihály című regényének hősei ettek ilyet először a tatár táborban. Papíron…
A „filet americain”-t Albert Niels, egy belga vendéglős kreálta 1924-ben és saját éttermében, a "Canterbury"-ben szolgálta fel először. ( a mai is működő étterem honlapjára érdemes rákattintani, bizarr...) A neve pedig azért lett „americain”, mert akkoriban minden, ami amerikai volt, divatosnak számított. Így lett ebből egy divatos tatárbifsztek. Lóhúsból. Az első világháború során ugyanis nagyon sok lovat importáltak Amerikából és a háború után drága lett volna a hazaköltöztetésük. Aztán gondolom, amikor elfogyott a ló, jött helyette a marha.
A belga "americain" egyvalamiben különbözik a francia "tartare-"tól: a majonézben. Méghozzá házilag készült majonézben, amit tojássárgájából és földimogyoróolajból kevernek mustárral.
A húst, ami vagy marhabélszín vagy feketepecsenye, szigorúan tilos darálni. Vagy nagyon éles késsel aprítják fel vagy egy külön erre szolgáló ollóval.
Aztán jöhet a többi hozzávaló: a majonéz, finomra vágott hagyma, kapribogyó, Worchester szósz, apróra vágott petrezselyem, snidling, só, bors. Lehetne hozzáadni szardellafilét, egy kis citromlevet, és apróra vágott fokhagymát, ahogy néhol teszik is, de az eredeti Nils-féle receptben kikötik, hogy ezek nem lehetnek benne. Van, aki finomra aprított savanyúuborkát tesz bele, Niels apróra vágott picalilli-t, angol mustáros-kurkumás savanyúságot kevert a majonézbe.
Az americain-hez köretnek számunkra szokatlan módon forró sült krumpli jár. A legjobb hozzá a belga Bintje fajtájú, amiből a világhírű belga frites-et (hasábburgonyát) készítik. Autentikusan ezt fent már említett okok miatt a lovak széleskörű felhasználása végett lózsírban sütötték, de nagyvonalúan tekintsünk el tőle, olajban is jó lesz. Amit "engedélyeznek" mellé a hivatalos recept szerint: édes-savanyú uborka (vagyis amit mi savanyú uborkának nevezünk, nem az a pici, bántóan savanyú uborka, amit a raclette mellé esznek), esetleg savanyított gyöngyhagyma.
Előregyártott americain-t szinte minden boltban kapni kis tégelyekben, ezt leginkább baguette-re kenik és a "sandwich americain" névre hallgat. 1985-ban hoztak egy szabályt, ha lóhúsból kevernék, külön fel kell tüntetni, hogy "cheval"-ból készül, úgyhogy nem kell aggódni, meg fogjuk tudni, hogy végre igazi "filet americain"- t eszünk. Van még kétféle hasonló termék a "Préparé du chef" és a "Martino" (ez "hot" változatban is létezik), amiben lehet sertéshús is. (bevallom, utóbbi információ kicsit megijesztett, miután ugye nyers húsról beszélünk.)
Aztán lehet persze kész szószt is kapni, amit egyszerűen hozzákevernek a kifejezetten "filet americain" néven forgalmazott sovány, darált marhahúshoz,
Szerintem azért érdemesebb időnként az eredeti receptnek nekigyürkőzni. Ha főételnek esszük, akkor számítsunk hozzá köretnek még 1 kg krumplit - ha lusták vagyunk, akkor 1kg mirelit hasábburgonyát.
Hozzávalók (4 személyre)
500 gramm marhabélszín vagy feketepecsenye késsel apróra vágva
2 salotta hagyma apróra vágva (vagy egy közepes vöröshagyma)
2 tojás sárgája
1,5 evőkanál mustár
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
1 evőkanál apróra vágott snidling
1 evőkanál apróra vágott kapribogyó (előtte öblítsük le a sós levet)
0,5 evőkanál Worcestershire szósz
125 ml földimogyoróolaj
só, bors
A tojások sárgáját kikeverjük és vékony sugárban, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk az olajat. (krémszerű lesz). Ízesítjük mustárral, Worcestershire szósszal, sóval és borssal. Belekeverjük a snidlinget, a salotta hagymát, a kapribogyót, és a petrezselymet. Végül összekeverjük a hússal (utána még szükség szerint sózzuk-borsozzuk).
