2018. júl 15.

mangalica * kelkáposzta * újkrumpli

írta: (R)ichie
mangalica * kelkáposzta * újkrumpli

… avagy mangalica tarja nyári zöldségek körében.

img_20180707_133135_2.jpg

A Kék Bolygó TV műsor stábja azzal keresett meg, hogy szívesen meghallgatná a véleményem a piacolásról és a fenntartható főzésről, na meg ha már a szám jár, akkor a kezem is járhatna és főzzek valamit abból, amit a piacon találunk… Örömmel és (izgalommal) mondtam igent, forgattunk a piacon és a főszerkesztő konyhájában. Remek nap volt, jófej emberekkel, türelmes, profi stábbal, köszi mindenkinek!

Mangalica tarját és rengeteg zsenge, üde idényzöldséget találtunk, így lett egy fűszeres kéregben sült hús és hozzá zöldfűszerekkel megtámogatott friss, új-zöldség köret, íme:

  • 1,5 kg mangalicatarja
  • 1 fej kelkáposzta
  • 1 kg újkrumpli
  • 1 csokor mángold
  • 1 csokor lestyán
  • 1 csokor új lilahagyma
  • 1 csokor újrépa
  • 2 fej fokhagyma
  • 1 evőkanál pirospaprika
  • 1 evőkanál füstölt chilipor
  • 1 evőkanál garam massala
  • 1 evőkanál koriander mag
  • 0,5 evőkanál római kömény
  • bors, só
  • olaj

Mivel a piacon jó a hentes, szép az áruja, nem kellett hártyázni, nyesegetni a húst, így egyből a fűszerkéreggel foglalkozhattam: a koriander magot és a római köményt kevés durva szemű só kíséretében mozsárban megőröltem – így jobban kijönnek azok az illóolajok, amiket a magok magukba zárva őriznek. A vágódeszkára szórtam az őrleményt, hozzáöntöttem a többi fűszert, 1-1 evőkanálnyi pirospaprikát, füstölt chilipor, garam massalát, sót és tekintélyes mennyiségű, frissen őrölt borsot. Kézzel összekuszáltam, hogy mindenhol egyenletesen oszoljon el a fűszerréteg, majd a húst alaposan meghengergettem benne. A két oldalát is, nem hagytam ki egy négyzetcentit sem.

A közben felforrósított serpenyőbe tettem mindenféle zsiradék nélkül a fűszeres húst, és két-három perc alatt minden oldalát megpirítottam. Ezzel egyrészt a pórusokat zártam, így a húsban lévő lé nem tud távozni, illetve a nagy hővel le is fertőtlenítem az esetleges bacilusoktól. Bónuszként a pirult fűszereknek még intenzívebb az ízük…

A körbepirítás után mehet a hús az előmelegített, 180 fokos sütőbe másfél órára. Kísérőnek két fej fokhagymát is mellé dobok, csak úgy egészben. Jó ízesítője lesz a köretnek a belőlük kinyert krém.

Mivel Ozone Mama pólóban feszítettem a kamerák előtt, meg úgyis ez a fenti az egyik leghallgatottabb albumom az idén, nem kérdés, hogy mit ajánlok hallgatni főzés közben... ;)

Amíg a hús a sütőben tartózkodik, bőven van idő a köretre. Az újkrumplikat megmosom, négybe vágom és megfőzőm sós vízben. A répát megpucolom és karikákra vágom, a lilahagymát is kisebb darabokra szelem, kevés olajon megpirítom. Erre a pirult alapra kerül először a mángold szára, apróra, fél centis darabokra vágva. Egy percet kevergetem a forró olajon. Jöhet a kelkáposzta, négybe szelve, torzsától megszabadítva és három centis sávokra vágva. Fedő alatt kevés ideig hagyom párolódni, közben a felszeletelem a mángold leveleit is, illetve a lestyán kétharmadát is felaprítom. Ezek is mehetnek bele, elforgatom az egészet az edényben, majd merek egy kis vizet a krumpliról. Addigra lesz benne annyi keményítő, ami segít „szaftot” varázsolni a zöldkörethez – elkerülve azt a blamát, hogy csak vízben úszó leveleket kapjak a végén. A lestyán mellé jön a többi, egyszerű fűszer: nagy tekerés a borsőrlőn, bőséges só. Elkeverés után közepes lángon, fedő alatt párolódik az egész, kb. 10 percet.

Eddigre az újkrumpli darabok is megfőttek, de még egyben vannak, azokat is átlapátolom a levelekhez, azt se bánom, ha közben egy kis főzővíz is kerül át. A lestyánból egy keveset nagyobb darabokra vágok és rászórom a tetejére, majd az egészet elkeverem. A fedőt visszatéve, hagyom melegen, de persze már a tűzhelyről levéve.

Amikor a hús elkészül, 10 percet hagyom állni a sütőből kivéve. Addig hűl annyit, hogy fel tudjam vágni ujjnyi vastag szeletekre. Amíg a hús pihen, az egész fokhagymák csúcsát levágom, a világosbarnára sült gerezdeket a kés lapjával kinyomom a héjukból és a körethez keverem.

A tálalás mélytányérba ajánlott, hiszen fűszeres „szaft” gyűlik össze a tányér alján a redős levelekről lecsorogva… Almafröccsel kísérve ettük, de szerintem egy jó rozéfröccs se áll neki rosszul!

Legyél te is #gasztrocker, itt: www.facebook.com/rockandchili 

img_20180707_160722.jpg

img_20180707_134930.jpg

img_20180707_160535.jpg

img_20180707_133135.jpg

img_20180707_133125_2.jpg

Na és ha már a Római parti Piacon voltunk, ott is lőttem pár képet...

img_20180707_091137.jpg

img_20180707_083258_2.jpg

img_20180707_084357.jpg

img_20180707_095459.jpg

img_20180707_084024.jpg

img_20180707_102504.jpg

img_20180707_102112.jpg

img_20180707_095718.jpg

Szólj hozzá

tv piac fokhagyma koriander római kömény lilahagyma újkrumpli mangalica kelkáposzta mángold