Viszonyom a kovászos uborkával meglehetősen hektikusan alakult életem során. Úgy kétéves koromban egyszer annyira jól laktam belőle a Budai Skála áruházból hazafelé, hogy utána közel két évtizedig rá sem tudtam nézni.

Aztán egy rejtélyes nyáron, úgy 10 évvel ezelőtt valami megváltozott: újra elkezdtünk ismerkedni, majd mióta először a kenyér nélküli verziót is megkóstoltam, a régi szerelem megint fellángolt közöttünk. Ekkor még azt sem tudtam, mi fán terem a laktofermentálás - mára viszont a "paleo" kovászos uborkám illata egyet jelent az igazi, hamisítatlan nyár beköszöntével.

A tökéletes "kovászos" uborka, ami sem kovászt, sem kenyeret nem látott

Hozzávalók (ahogy mi szeretjük):

1. Befőttes üveg

Legyen legalább 750 ml-es, hogy kényelmesen el tudd benne helyezni az uborkákat, de ha sok zöldséged van, bátran választhatsz egészen óriási üveget is (csak meg tudd emelni, ha tele lesz!).

2. Uborka

Használhatsz hagyományos, kovászolni valót, de fürtös vagy kígyóuborkából, sőt cukkiniből is megpróbálhatod. Minden fajta egy kicsit másképpen érik, de a végeredmény ugyanolyan ízletes lesz. Mennyiségi megkötés nincs - dolgozz fel annyit, amennyit szeretnél. Egy 750 ml-es befőttes üvegbe a közepes méretű kovászolni való uborkákból általában 8-10 darab (500 g körül) fér.

3. Kapor

Minél frissebb és minél több, annál jobb. Legyen benne szár, levél - és ami a legfontosabb: virágos rész. A nyár előrehaladtával nem baj, ha a bugákban már megindult a magok fejlődése: nyugodtan használhatod ezt is.

4. Fokhagyma

Mi leginkább néhány gerezd fokhagymával felturbózva szeretjük az uborkánkat fermentálni, de ha Te nem szereted, nyugodtan ki is hagyhatod.

5. Egyéb fűszerek

Nekünk bőven elég a kapor és a fokhagyma, de kísérletezhetsz az uborka mellé tormával, mustármaggal vagy akár koriandermaggal - alakítsd az ízvilágot a saját ízlésednek megfelelően!

6. 2-4%-os felöntőlé (brine)

Így készül: 1 liter felforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez keverj egy-két csapott evőkanál (kb. 20-40 g) sót. Minél frissebb és lédúsabb uborkád van, annál kevesebb sóra lesz szükséged, de a roppanósság megőrzéséhez érdemes legalább 2,5%-ot használni. Bővebben ld. a sóhasználatról szóló bejegyzést!

Így készül:

1. Az uborkákat alaposan mosd meg, a szúrós szőreit kefével távolítsd el.

2. Vágd le mindkét végüket, majd keresztben (egymásra merőlegesen) vágd be, de ne vágd őket félbe! 

Forrás: Fűszerek.eu

3. Tegyél az üveg aljára egy jó nagy csokor kaprot és szórd rá a megtisztított fokhagymagerezdeket (és a többi fűszert, ha szeretnéd).

4. Helyezd szorosan az üveg falához az uborkákat, majd töltsd fel kisebb darabokkal a réseket, amennyire csak lehet! Ha még fér, leszorító gyanánt tegyél egy-egy fél uborkát az üveg tetejére úgy, hogy a válla alá bepréseled őket.

5. Öntsd fel az üveget a 2-4%-os sóoldattal (1 liter vízben oldj fel 20-40 g sót). Figyelj rá, hogy a lé az uborkákat teljesen ellepje, legalább egy ujjnyira!

6. Zárd rá az üvegre a tetőt, majd egy mélyebb tányérba állítva helyezd nem túl meleg (max. 25 °C-os), közvetlen napfénytől védett helyre és hagyd érni 2-3 napig. Fontos! Nem szabad tűző napra tenni!

7. Minden nap nyisd meg egy kicsit az üveg tetejét, hogy a keletkező gázok távozhassanak! Ellenőrizd a levet: ha az uborkák kilógnak, pótold a felöntőlevet!

Ha nagyon meleg van, előfordulhat, hogy a lé kifut az üvegből, illetve erősen buborékozni/habzani kezd. Ettől nem kell megijedni, de ha véletlenül fehér hártya képződne a lé tetején, azt tiszta kanállal kanalazd le, majd újfent pótold a hiányzó levet! Ilyenkor érdemes tetőt is cserélni, mert valószínűleg nem zár jól a lapka.

Ha már haladó fermentáló vagy, nyugodtan készítheted "sziszegtetés" nélkül is.

8. Kb. a harmadik naptól kóstolgasd a levét: ha már ízlik, zárd vissza a tetőt az üvegre, és tedd hideg helyre (a legjobb, ha egyenesen a hűtőbe költözteted)! Ha hűvősebb van, lehet, hogy csak a 4-5. napra lesz készen. Semmi gond, ez egy ilyen műfaj! ;)

9. Jó étvágyat hozzá!

Fermentált kapor és csalán társaságában sorakozik a pulton a "paleo kovászos" kígyóuborka cukkinivel - hát nem gyönyörű látvány? :)

Mitől marad roppanós?

Nos, ez a kérdés legalább olyan rejtélyes, mint a Loch Ness-i szörny legendája, részletesen ebben a bejegyzésben írtam róla.

Anyukám csodás, éppen erjedő uborkái (saját termésből) :)