Helikopteres járőrök védik az ültetvényeket, de miért ilyen drága a pisztácia?

A világ legdrágább pisztáciáját az egyik legaktívabb vulkán, az Etna nyugati lábánál termesztik Bronte város közelében, a szömörcefélék családjába tartozó pisztáciafa (Pistacia vera) csonthéjas termése pedig annyira értékes, hogy a szeptemberi szüretek idején helikopterek köröznek a sok száz helyi termelő több ezer hektárnyi ültetvényei felett. Nem csak azért őrzik féltve a termést, mert a Közép-Ázsiában őshonos

Hanem azért is, mert az ásványokban gazdag vulkáni talajon termő, smaragdnak vagy „zöld aranynak” is nevezett egyedi ízű, más fajtáknál puhább, édesebb, olajosabb Bronte pisztáciák négyszer annyiba kerülnek, mint az amúgy sem olcsó „sima” pisztáciák. Egy kiló hámozott Bronte-csomag ára 30 ezer forintról indul, a többi 6, de inkább 7 ezerről.

többnyire süteményekbe, fagyikba, esetleg dubaji csokikba kerülnek. Vagy ott helyben arancinihez, a sült ropogós rizsgolyókhoz, pisztáciás-paradicsomos raguval leöntve. Teszik garnélarákos tésztába, grillhúshoz pisztáciakrém formájában, de még pisztáciás pizza is van. Pirított, sózott Bronte pisztáciát azonban felesleges arrafelé keresni. 

Pont az idén történt, hogy egy Balaton-felvidéki szőlősgazda teljes szőlőtermését ismeretlenek leszüretelték, titokban, millió forintos veszteséget okozva. Ha az olaszrizling ennyire kapós lehet, akkor az elit pisztácia még inkább. Sokszor megesett, hogy az éj leple alatt megjelenő autós tolvajok a legrövidebb idő alatt a lehető legtöbb termést rámolták autóikba. Nem kellett kamionokkal érkezniük, az árakat nézve néhány tíz kiló is jó fogásnak számított.

Rákapott a világ

Négyezer tonnával Olaszország a világ éves pisztáciatermelésének nem egész egy százalékát adja, de ez is több tíz milliárd forintot ér, alapáron, feldolgozatlanul. Az olasz prémiumfajta presztízse pedig egyre nő, különösen Japánban, Thaiföldön és Kínában.

De nem csak a Brontéra, hanem minden fajtára rákapott az emberiség, a több mint 4 milliárd dolláros piac

A legnagyobb termelők, köztük a világ pisztáciatermésének több mint felét adó USA, azon belül Kalifornia, Irán (11 százalék), Törökország (9 százalék) pedig örömmel figyeli az árakat is felnyomó trendet, amit a pisztáciafogyasztók erősödő egészségtudatosságával magyaráznak.

Kilóg a mezőnyből

Nem igazán lehet rosszat mondani róla. Csodás hatások egész sorát tulajdonítják a zöld magoknak: egészséges zsírok, rostok, fehérjék, antioxidánsok és vitaminok (B6), ásványi anyagok tárháza. Energiadús, mégis fogyókúrabarát. De leginkább azzal tűnik ki a többi olajos mag közül, hogy

ezért inzulinrezisztenciában szenvedők is ehetik, módjával. Ráadásul csökkenti a koleszterinszintet, és mivel rostokban gazdag, segíti az emésztést is. Legalább kétezer éve használják orvoslásra, az Ayurveda például az agyműködés javítására és általános vitalizálásra javasolja.

és teljesen mindegy, hogy csak elhisszük róla ezt a képességet, és azért hat, vagy biokémiailag is, a tapasztalatok alátámasztják vágyfokozó hatását. És persze az ételek ízét is feldobja, legyenek azok édesek vagy sósak. Sok kultúrában a szerencse szimbóluma és nagy értéket képvisel, a Közel-Keleten például a jómód jelének tartották, ha egy család pisztáciát szolgált fel a vendégeknek.

Háklis egy növény

De miért ennyire drága? Mire a kiskereskedelmi boltokba kerül, 6000 forint alatt nem nagyon lehet hozzájutni egy kiló natúr (héjas) pisztáciához. Pörkölve, sózva még többe kerül. Hántolva 12 ezer forint alatt nem kínálják, a pucolt Bronte fajta kilogrammjáért pedig 44 ezer forintot is elkérnek. Szóval szembeszökően drága a többi olajos maghoz, mandulához, dióhoz, mogyoróhoz képest. 

Ennek egyik oka pedig nem csak az, hogy legfeljebb kétévente hoz termést, hanem az is, hogy 

ami ráadásul jó esetben is elég sovány: körülbelül 20 kilogramm fánként. De lehet, hogy kevesebb. Annyit biztosan ki lehet jelenteni a pisztáciafáról, hogy termésmennyisége kiszámíthatatlan. Enyhülő éghajlatunkon ma már bárki kipróbálhatja a ráérős és bizonytalan műfajt, a Balaton-felvidéken, Köveskálon például már növekednek az első magyarországi pisztáciaültetvény fái. 

Tovább emeli az értékét, hogy betakarítása macerás. Ahogy sok helyen, a brontei „zöld aranyat" is kézzel szedik, de még a gépesített kaliforniai óriásültetvényeken sem nélkülözhetik a kézi munkát. Nem a magokat kell egyenként szétrepeszteni, mert azok érés után maguktól kinyílnak,

különben elszaporodnak rajtuk a mikrobák és toxikus penészgombák. Minőségválogatásra nem képesek a gépek, emberekre van szükség. 

Spontán is meggyulladhat

De ezzel nincs még vége. Azzal is kilóg a sorból, hogy a többi olajos magfélével szemben nem halmozható fel, a pisztácia ugyanis 

azontúl megbarnul, kiszárad és keserűvé, vagy íztelenné válik. Ezért is sózzák előszeretettel, nemcsak az íze, hanem a hosszabb eltarthatóság miatt is.

Minderre rátesz még egy lapáttal, hogy a pisztáciát különös gondossággal kell szállítani,

A frissen leszedett magokban nem állnak le az anyagcsere-folyamatok, továbbra is elnyelik a levegő oxigénjét, és szén-dioxidot szabadítanak fel. A magok súlyának felét kitevő (éghető) olajok, zsírok azonban levegővel érintkezve elkezdenek bomlani. A reakció pedig hőfejlődéssel és vízképződéssel jár, a felszabaduló nedvesség pedig öngerjesztő módon tovább gyorsítja a kémiai folyamatot, annyira felmelegítve a szállítmányt, hogy az magától felgyulladhat. 

A pisztáciatárolás és -szállítás veszélyeire a Német Biztosítási Szövetség (GDV eV) Közlekedési Információs Szolgálata (TIS) is felhívja a figyelmet, csakhogy – nagy tételben – más olajos magvak is képesek maguktól felmelegedni.

annak ellenére, hogy nem találni példát pisztáciatűzre. De nem is kell magas zsírtartalom, a nagy mennyiségben tárolt nedves széna vagy a szalma is képes pajtatüzeket okozni. Pisztáciától függetlenül, általánosságban kijelenthető, hogy rosszul szellőző térben minden heves hőtermeléssel járó szerves bomlás kínos meglepetéseket okozhat. 

Legfőképpen tehát

• a lassan termőre forduló, kevés magot, de azt is csak kétévente érlelő fák,
• a sok kézi munkát igénylő betakarítás
• és a rövid tárolhatóság miatt 

kerül sokba a pisztácia. Szállítása azonban nem követel több odafigyelést, mint más – ugyancsak öngyulladásra hajlamos – olajos magé. Az elmúlt hetek őrülete után pedig valósággal ordít a kérdés: 

A pisztácia miatt drága a dubaji csoki?

A Dubajban élő brit–egyiptomi vállalkozónő megálmodta csokoládékat már 2021 óta gyártják. Feltűnés nélkül. Idén ősszel azonban egy TikTok-influenszer vírusvideója váratlanul felkorbácsolta irántuk az érdeklődést. Tömegek ostromolták meg a magyarországi boltokat (is) a künefével (a cérnametélthez hasonló, de annál sokkal vékonyabb tésztaféle) és pisztáciakrémmel töltött dubaji csokikért. A Lidlben nagyjából 25 ezer forintba kerül az édesség, kilogrammonként (egy százgrammos szelet ára 2499), az Aldiban 16 655 forintba. Egy neves gyártó „mezei" pisztáciás csokigolyójának kilója azonban csak 12,5 ezer forint, azaz fele annyi, mint a dubaji csokié a Lidlben. Ezek szerint

az amúgy tényleg finom édességet. Arra azonban számítani kell, hogy a hóbort elültével sem lesznek olcsóbbak a zöld magvak és a belőlük készített krémek. Már csak azért sem, mert máshoz nem fogható lágy ízviláguk sokakat képes rabul ejteni és függővé tenni. Ázsiójuk pedig mostantól újabb szárnyalásba kezd.