Mitől van olyan jó illata a sülő szalonnának (és mi köze ennek a hüvelyváladékhoz)?

További Ma Is Tanultam Valamit cikkek

A saját zsírjában sercegve sülő szeletelt bacon...

Oké, itt álljunk is meg. Már ennyitől összefutott a nyál a szájában? Nyilván. Nem is kell különösebben tovább magyaráznom: a legelvetemültebb vegánok, illetve vallásilag disznóhústagadók kivételével a teljes emberiség egyetért abban, hogy ez a világ legfenségesebb illata. Az azonban már kevésbé ismert, hogy vajon mitől olyan utánozhatatlan ez az illat, és egyáltalán: mi van benne, amitől így rágerjed az ember.

(Intermezzo: bár a bacont simán szalonnának szokás fordítani, sőt, néha kissé redundáns módon baconszalonnának, valójában a hazai szalonnafolklórból a császárszalonnának felel meg: bőr nélküli, sózott, húsos oldalszalonna, általában vékonyra szeletelve vagy kockázva.)

Amikor a szalonna sül, úgy 140-160 Celsius-fok magasságában elindul az úgynevezett Maillard-reakció, leánykori nevén nem enzimes barnulás. (Ebből adódik, hogy létezik enzimes barnulás is, azt a gyümölcsök és zöldségek csinálják.) A jelenséget egy francia vegyészről, Louis Camille Maillard-ról nevezték el, aki 1912-ben először tanulmányozta, és kicsit leegyszerűsítve annyit tesz, hogy a hő hatására a cukormolekulák és a fehérjék – pontosabban a fehérjéket felépítő aminovasak – reakcióba lépnek egymással.

Ez egy nagyon bonyolult és soklépéses kémiai folyamat, ami a kiinduló anyagoktól és a körülményektől függően kismillióféle végeredménnyel járhat, a közös bennük az, hogy barna színanyagok és különféle íz- és aromaanyagok keletkeznek. Ez a reakció fut le például hús, krumpli vagy kenyér sütésénél, és mindenféle olyan sütés-főzésnél, amikor barnás kéreg képződik a kaján (de nem kizárólag ilyenkor: például a sörfőzésben és a kávé pörkölésében is van ilyen szakasz).

Szóval a bacont bedobjuk a serpenyőbe, alágyújtunk, a hőmérséklet eléri a 140 fokot, és beindul a Maillard-reakció: a víz elpárolog, az ott maradó fehérjék, cukrok, aminosavak és a zsír pedig elkezd reakcióba lépni. Nagyjából 150-féle vegyület képződik, vannak köztük szénhidrogének, aldehidek, sőt, még alkohol is. Az illatért azonban egy olyan anyag felel, ami a baconnél az alapanyagok szerencsés együttállása folytán létrejön, más hússütésnél viszont nem: ez pedig a nitrogéntartalmú piridin. (Oké, kicsit egyszerűsítettünk, valójában annak négyféle variációja: a 2,5-dimetil-pirazin, a 2,3-dimetil-pirazin, a 2-etil-5-metil-pirazin, és a 2-etil-3,5-dimetilpirazin). A piridinnek alapban kellemetlen, szúrós illata van, de a többi 150 illatanyaggal keveredve létrehozza az utánozhatatlan és ellenállhatatlan sültbacon-illatot.

A piridin egyébként egészen meghökkentő és nagyon nem baconillatú helyeken fordul még elő a természetben, többek között a Beaufort sajtban, a napraforgómézben, a fekete teában, a fogínygyulladásban szenvedők nyálában, illetve a hüvelyváladékban. A további következtetések levonását innentől az olvasóra bízzuk.