Miért pont szőlőből készítünk bort?

A kérdés elsőre erőltetett álértetlenségnek tűnik, hiszen tudjuk jól, hogy a bor egyidős a civilizációval, az egyetemes kultúra mámorító alapitala, amely a kezdetektől végighömpölygött a történelmen, és amióta világ a világ, mindig is szőlőszemekből készítették. Létezik persze almabor, ribizlibor, de még tökbor is, vethetjük közbe, ezeket azonban (megkülönböztetésül) gyümölcsborként tartjuk számon, de inkább illene rájuk az alkoholos gyümölcsléféleség, mint a rátarti bor megnevezés. 

A bor ugyanis – definíciója szerint – a bortermő szőlő (Vitis vinifera) fürtjeinek kisajtolt édes levéből erjedéssel nyert alkoholos ital. Nem fügéből, nem szamócából és nem is szederből, hanem csakis szőlőszemekből készülő nedű. 

De miért éppen a szőlővel kötött életre szóló megbonthatatlan barátságot a Homo sapiens, amikor a természet más ellenállhatatlan, édes gyümölcsök tömkelegét is kínálja, és ott voltak kéznél, csak le kellett szakítani őket?

Gyönyörű találkozás lehetett

Valószínűleg nem válogattak túl sokat vándorló őseink, már csak azért sem, mert örökösen az éhezés fenyegette őket, a túlélőprogramba pedig nem fért bele a kényeskedő finnyáskodás. Örültek minden ehetőnek, amit csak találtak, és amikor több hullámban elhagyták Afrikát, és szembetalálkoztak az eurázsiai vadszőlővel, vélhetően azt is boldogan szemezgették, és a maradékot összegyűjtötték valamilyen sűrűn szőtt kosárba (agyagedények csak a neolotikumban, körülbelül időszámításunk előtt nyolcezer évvel jelentek meg először), és elvitték a táborba. 

Azonnal!

Patrick McGovern, a philadelphiai Pennsylvania Egyetem antropológusa és molekuláris régésze szerint ekkor vehetett váratlan fordulatot az emberiség története.

szerint a világ első bora véletlenül készülhetett, oly módon, hogy a kosár tetején lévő gyümölcs súlya összetört néhány szőlőt, és a lé összegyűlt alul. Meleg éghajlaton csak néhány napra van szükség az erjedéshez, és mivel pazarlásról szó sem lehetett, vélhetően a szétesett gyümölcsöket és a levüket sem dobták ki, már csak azért sem, mert a vadszőlő bogyói nem várt jókedvvel lepték meg a közösség tagjait. Tartósítási módszerek nem léteztek még, ezért gyorsan el kellett fogyasztani az anyatermészet csodás ajándékát, ha nem akarták, hogy megecetesedjen az édeskés itóka, ezért a bor születése valóságos örömünnep lehetett.

A túlérett gyümölcsök iránti olthatatlan szenvedélyünk amúgy – egy génmutációnak köszönhetően – már akkor fellángolt, amikor még le sem másztunk a fáról. Akkor miért nem kaptunk rá más gyümölcsök bódító levére is? Hiszen biztosan nem csak vadszőlőket gyűjtögették rendszeresen őseink, és más gyümölcsök is megerjedtek csoda módon. 

A szőlő mindent visz

A válasz a szőlő egyik utolérhetetlen előnyében rejlik, mégpedig abban, hogy a szőlőnek van az egyik legmagasabb cukortartalma a gyümölcsök között, ezért könnyen, akár mindenféle beavatkozás nélkül is borrá válhat. Nem úgy a gyümölcsboroknál, amelyek készítése nagy mennyiségű cukor hozzáadásával kezdődik. Kristálycukor pedig nem volt kéznél nemcsak a kőkorban, de még jóval később sem, felfedezésére az időszámításunk szerinti 5. századig kellett várni, amikor Indiában sűrűre kezdték befőzni a cukornád levét. A természet adta méz pedig veszélyesen megszerezhető, drága kincs volt mindig is.

Ráadásul a szőlőnek magas a savtartalma (alacsony a pH-értéke is), ezért a magas cukortartalomból származó magas alkoholfokkal együtt a borban nem tudnak kórokozók elszaporodni. Azaz a szőlőbor minden más gyümölcs erjedt levénél biztonságosabban tárolható, tartósítható.

Első látásra szerelem

Miután a csiszolt (új)kőkorban (neolitikum) elkezdtünk letelepedni, már nem csak vak- (vagy isteni) szerencse kellett ahhoz, hogy vadszőlőhöz juthassunk, hanem gondozni is tudtunk szőlőtőkéket, és idővel olyan tulajdonságok alapján kezdtük szelektálni és szaporítani a szőlőt, hogy egyre jobb borokat kaptunk.

Az eddig ismert legrégibb borászat nyomait a Kaukázusban, a mai Örményország területén találták egy barlangban, ahol már időszámításunk előtt 3000-ben speciális edényekben erjesztették a szőlőt, és borprést használtak. De nem itták meg gyorsan az egészet, hanem a korsókat gyantás textillel lezárva, légmentesen tárolták, és elkezdtek gazdálkodni vele.

A bor nem válik vízzé 

A világ legódonabb borát a mai Georgia (Grúzia) területén fedezték fel (a 2014-es kutatásban Patrick McGovern is részt vett). 8 ezer évvel ezelőtt alkották az isteni ambróziát az errefelé élő Shulaveri-Shomu kultúra népei, és úgy tűnik, nem szerettek pancsolni: egy cserépedényben még ma is kimutathatóak voltak a 100 százalékos szőlőbor maradványai. A korai grúzok fedezték fel,

Az így készült mámoros fluidumok pedig akár ötven évig is kitartottak, és nem váltak vízzé. Még az UNESCO is a világörökség részévé nyilvánította 2013-ban az agyagedényes (kvevris) erjesztést (ma is árulnak efféle borokat). Nem véletlen, hogy az ókori egyiptomiak, görögök vagy rómaiak világában nem volt prosperáló szakma a kádárkodás, ugyanis nem használtak fahordót, a vén kontinenst belakó gallok azonban nem buzgón fazekoskodtak borügyekért, és feledésbe merítették az ősi módszert egész Európában.

A szőlő azonban csak korlátozott számú termőterületen (például a Kaukázusban és a Közel-Keleten) termett. Ezért is volt évezredeken át divatos luxuscikk, gyakran az uralkodók messzi földről, méregdrágán hozatott isteni itala. Az ókori görög poliszok éghajlatát is szerette a szőlő, és annyit termeltek belőle, hogy

méghozzá vízzel hígított (hamis ősfröccs) formájában. Történészek a nem teljesen higiénikus ivóvíz sterilizálására fogják a furcsa szokást, mások az olcsó lőrék rettenetes ízének elfedésére gyanakszanak, entellektüelkörökben a filozofikus és retorikaképes szalonspicc tartós megőrzését vélik tetten érni a megvetendő habitusban.

Mindegy is, mert gabonát szinte mindenki termesztett az akkor ismert világban, ezért a legtöbb ember sörtől és más gabonaalapú italoktól lett kótyagos, majd másnapos, hacsak nem jutott hozzá egy ravasz kereskedőtől megvezetve egy korsó felvizezett vinkóhoz.