Így készül a Meki hamburgereinek húspogácsája

„75 hamburger per másodperc.” Ilyen sebességgel értékesíti ikonikus termékét saját elmondása szerint a McDonald’s. De hogyan készül a húspogácsa a hamburgerbe, melyből 1968-ban repülővel szállítottak át az óceánon, hogy a franciaországi téli olimpián honvágyat érző amerikai atléták kedvében járjanak, és mely miatt beperelte a céget egy ortodox nő, mert a reklám miatt annyira megkívánta a sajtburgert, hogy megtörte miatta a böjtjét?

Minden a marhával kezdődik. A McDonald’s által kínált burgerek pogácsái száz százalékig darált marhahúsból készülnek. A városi legenda, miszerint a sok tartósítószer miatt volt képes több mint tizennégy évig megmaradni gomba vagy penész nélkül egy burger, melyet a Utah állambeli David Wipple vásárolt 1999-ben, egyszerűen nem igaz. Az a burger szó szerint mumifikálódott, hisz olyan elzárt környezetben tartotta Whipple, melyben nem volt víz, nem változott a hőmérséklet, és nem volt tápanyag, amin kifejlődhettek volna a mikrobák. Az a hambi egyszerűen kiszáradt, mielőtt megpenészedhetett volna. A Meki egyáltalán nem tesz tartósítószert a húspogácsákba, az ízesítésre szolgáló só és bors keverékét is csak kisütés után szórják rá a dolgozók már az éttermekben.

A magyarországi éttermekben átlagosan 2400-3200 tonna húst fogyasztunk el. Ennek negyedét a cég hazai gazdáktól szerzi be, a feldolgozóüzem pedig, mely a hazai mekizők burgereibe gyártja a húspogácsákat, Ausztriában található. A McDonald’s legnagyobb európai húspogácsagyártó partnere az OSI, a legnagyobb gyáruk Németországban van. Ez a német és a holland piacot is kiszolgálja. A szabályozások országtól függetlenek, a dolgozóknak és az üzemeknek is nagyon szigorú szabályokat kell betartaniuk.

A dolgozók nem léphetnek be a feldolgozóüzembe, amennyiben bármilyen gyomorpanaszuk van, amíg az orvosuk ki nem vizsgálta őket. Ezzel a baktériumok és vírusok ellen védekeznek. A dolgozóknak teljes védőfelszerelésben (tiszta ruha, kesztyű, hajháló, szájmaszk stb.) kell a munkát végezni, belépés előtt pedig a kézmosás mellett egy fertőtlenítőkapun is át kell haladniuk.

Az üzemben feldolgozott marhahús kézzel csontozottként érkezik, szigorúan 4 °C alatti hőmérsékleten. Az állatnak kizárólag az első negyedét használják: a nyak, a lapocka, a szegy, az oldalas és a hasaalja kerül feldolgozásra, a húspogácsába nem kerülhet semmilyen beazonosíthatatlan nyesedék, húspép. A Meki elvárja a beszállítóitól, hogy a marhahúst nagy darabokban szállítsák le, a nagyobb hús ugyanis csökkenti a szennyezés kockázatát, mivel kisebb felületük van, melyet a baktériumok szennyezhetnek. A feldolgozásra kerülő húst 500 kilogrammos csomagokban, hűtött konténerekben tárolják.

Az ellenőrzött marhahúst hűtve hatalmas darálókban pépesítik, ezek az esetleg a húsban maradt, kisebb méretű csontokat is összezúzzák. Egyszerre nyolckonténernyi húst képes feldolgozni az OSI üzeme, ez 40-50 állattól származó húst jelent. Ez azt is jelenti, hogy ha egy mekis hamburgert eszünk, nem egy marhának húsát fogyasztjuk el, hanem több tucatét.

A ledarált marhahúsnak a spagettitésztához hasonló vékonyságúnak kell lennie, a darált húst külön konténerben tárolják, majd egy gép formáz belőle egységes méretű és formájú húspogácsákat. Ezeket mínusz 18 °C-ra hűtik, és ezen a hőmérsékleten tartják egészen addig, amíg a húspogácsa az étteremben a sütőlapra nem kerül.

A húspogácsákat készítő gép képes a vegetáriánus hamburgerekbe készülő, növényi alapú pogácsák elkészítésére és lefagyasztására is. Igaz, a magyar Mekikben továbbra sem kapható a Nyugaton már évek óta bevezetett vega kínálat, akinek zöldségpogácsás mekis hamburgerre fáj a foga, annak Ausztriáig kell mennie érte.

Az OSI günzburgi üzemében naponta átlagosan 5 millió húspogácsa készül, heti szinten körülbelül 30 milliónyi hamburgerhez elegendőt készítenek, írja az Insider. Mindez 200 ember munkája, akik 45–60 fős váltott műszakokban dolgoznak. A gyorsétterem általában nem használja ki a feldolgozóüzemei teljes kapacitását, ezzel biztosítják, hogy egy hirtelen keresletnövekedést ki tudjanak szolgálni.

A húspogácsákat még azelőtt tesztelik, hogy azok elhagynák az üzemet. A hús-zsír aránynak kötelezően 80:20-nak kell lennie a pogikban, amelyeket minimum 69 °C-ra felmelegítve kell kisütni a teszthez egy olyan sztenderd sütőn, mely a McDonald’s éttermeiben is rendszeresítve van. A sütési idő és a hőmérséklet is egységesen meghatározott a húsnál, ezért nem kérhetünk közepesen átsült hamburgert a gyorsétteremben. A tesztre kisütött húspogácsákat helyben tesztelik, hogy ízük és állaguk megfelel-e az elvártnak.

Mielőtt kikerülnek az üzemből, egy összesen negyven pontból álló minőség-ellenőrzésen kell átesniük a húspogácsáknak. Ha minden rendben velük, fagyasztott állapotban dobozolják őket, a dobozokra pedig minden információ felkerül a hús útjáról. Kezdve a felhasznált marhahús származási helyétől és idejétől a feldolgozás adatain át egészen a csomagolásig. Amennyiben egy vendég panaszt nyújt be a hússal kapcsolatban, az étterem így a kezdetekig vissza tudja követni a pogácsa útját.

A bedobozolt húspogácsák még mindig mínusz 18 °C-on tartva a feldolgozóból egy elosztóba kerülnek, onnan pedig egyenesen az éttermekbe viszik őket. A húspogácsák itt melegedhetnek először mínusz 18 °C fölé, amikor sütésre kerülnek. Átlagosan három hét telik el a marha levágása és aközött, hogy a megrendelt burger valaki tálcájára kerül a Mekiben.

A marhákat ugyanúgy dolgozzák fel Európában is, mint Ázsiában vagy Amerikában, egyedül a fűszerezés és a burgerekbe kerülő többi hozzávaló térhet el. Utóbbi alól kivételt képeznek az ikonikusnak nevezett termékek, mint a sajtburger vagy a Big Mac. A húspogácsák fűszerezését az adott piac igényeihez igazítják, a magyar piacon például több sóval és borssal dolgoznak.