Miért van fehér kémény a séfek fején?

Mindenki láthatta, hogy a Bocuse d'Or szakácsolimpia séfjei hosszúkás egyenkalapban sütötték-főzték ételeiket, ami a klasszikus buggyosan pöfeteg gomba-jellegű szakácsfejfedő egyfajta modernizált, letisztult formavilágú változata.

De minek egy szakácsnak kuktakalap? Rejt valamit a belseje? Az egyensúlyozásban lehet szerepe? Megannyi kérdés. Nézzük a választ.

Minden az ókorban kezdődött. Akkoriban a pohárnokok és egyéb udvari alkalmazottak mellett már a szakácsoknak is volt sapkájuk. Igaz, még egyszerű, földszintes, és olyan színű, amilyet éppen viselője vagy annak ura kedvelt. A mestereknek még babérkoszorú is járt rá.

A díszítés mellett a sapka gyakorlati haszna az volt, hogy ha a római patrícius nem talált hajszálat a levesben, akkor nem vetette a komplett konyhaszemélyzetet az oroszlánok elé. Mindenki jól járt.

A kalapfejlődésben a következő lépcsőfok a francia udvar, ahol Marie-Antoine Carême, Talleyrand főszakácsa vezette be a fehér egyenszínt, méghozzá ugyanazon okból, amiért a nővérek köpenye is fehér: jól látszik rajta, ha el van szennyeződve.

A „szakácsok királya, királyok szakácsa” viszont azt is nehezményezte, hogy a kuktáknak a konyha párás melegében gyakran együtt főtt a feje a fazékban levő tojással. Ezért vagy 20 centivel megemelte a tetejét, hogy a séfek kobakjából gőzölgő verejtéknek legyen tere terjengeni. Ekkor kapta ma is használt nevét a kuktasapka: toque blanche, azaz fehér tokkalap.

A sapkának a szakoldalak szerint ma már sok formája van a törpsapkától a hajhálóig, közöttük egy igazi nemzeti változattal, a bocskai szakácssapkával.

Vannak, akik szerint a Bocuse d'Or magyar győztesének fején látható kartonkalap hajtásai számának is jelentősége van: azt mutatja, hogy viselője hányféle módon tudja a tojást elkészíteni.

Mások azt vallják, hogy a szakácssapka magassága se mindegy: minél magasabb, annál nagyobb rangot mutat. Ám ha ez így lenne, a legnagyobb szakácsok nem tudnának kalapban a helyiségek között közlekedni anélkül, hogy fenn ne akadnának a szemöldökfán.