Azt hiszi, vaszabit kapott a szusi mellé? Hát, nem egészen

További Ma Is Tanultam Valamit cikkek

A szusi a leghíresebb és legnépszerűbb japán étel, főtt rizsből és nyers halból áll, amire szójaszószt, és csípős japán tormát, azaz vaszabit szokás plusz ízesítésként tenni. Legalábbis ezzel áltatja magát mindenki, aki szokott szusit enni. Pedig az a jellegzetes zöld paszta a szusi mellett, hacsak nem Michelin-csillag-közeli helyen rendeljük, jó esetben is csak homeopátiás mennyiségben tartalmaz valódi vaszabit. Általában tormából és mustárból kotyvasztják, és ételszínezék az optikai tuning rajta.

Az igazi vaszabi a japán vízitorma (Wasabia japonica) lereszelt gyökere. Az állaga nagyjából olyan, mint a sima reszelt tormáé, a színe pedig halvány zöldessárga - tehát nem élénkzöld és gyurmaszerű, mint az álvaszabi. Az íze inkább fűszeres, friss és aromás, mint csípős. Az ára pedig brutális: egy kiló vaszabigyökér 160-300 dollár között mozog (kb. 50-100 ezer forint). Összehasonlításképpen: a szusi minőségű vöröstonhal-filé kilója itthon 8-10 ezer forintba kerül.

Ez csak az egyik oka annak, hogy miért nem bajlódnak vele az éttermek, a másik, hogy a lereszelés után 10-15 perc alatt elillan az íze, tehát nagyon oda kell figyelni az előkészítésére, a tálalására, de még a megevésére is.

De miért ilyen drága a vaszabi?

Elsősorban azért, mert nagyon körülményes a termesztése. A növény nem szereti se a hideget, se a meleget, nagyjából 10 és 20 fok között, magas páratartalom mellett, árnyékban érzi jól magát. Sekély vízben nő, de az állóvíz nem jó neki, folyóvíz kell. Japánban hegyvidéki patakok mentén tenyészik (alapvetően itt, az Izu-félszigeten őshonos), de könnyű belátni, hogy ezeket a körülményeket a nagyüzemi termeléshez elég nehézkes biztosítani. Ráadásul 3-4 év alatt nő csak meg a gyökere akkorára, hogy fogyasztásra kész legyen.

A vaszabi csípősségét egyébként ugyanaz a vegyület adja, ami a mustárét, a tormáét, és a retekét: az allil-izoticianát, más néven mustárolaj. Ez nem azonos azzal, amit a köznyelv mustárolajnak hív, az a mustármagból préselt növényi olaj. És pláne nem rokona a hírhedt mustárgáznak, ami egyébként nem is gáz, hanem folyadék, és a nevét a mustárra emlékeztető szagáról kapta. Ha úgy érzi, hogy nehezen szavakba önthető módon, de a vaszabi (vagy a torma-mustár keverék) másképpen csípős, mint a csilipaprika, vagy a bors, akkor igaza van, ezeknek más vegyület adja a jellegzetes csípősségét: előbbinek a kapszaicin, utóbbinak a piperin.

Ja, és eredetileg a japánok egyáltalán nem az íze miatt találták ki, hogy a szusira kell tenni, hanem úgy gondolták, hogy a nyers halban esetleg jelen levő élősködőket és kórokozókat megöli a vaszabi (egyébként tényleg van antibakteriális hatása).