A mangalica hódítása Japánban

- Mangalica, itt? Ó, nem, az prémiumtermék. Ezért a mi éttermünkben nincsen sajnos. Talán a Ritzben. Talán.

A tokiói Hilton pincére ezt a jó tanácsot adta, amikor felvetettem neki, hogy mangalicát szeretnék enni.

A beszélgetés négy éve volt, a Nemzetközi Judo Szövetség (IJF) vendége voltam, és annyi mindenképp kiderült belőle, hogy hallott már a mangalicáról. Nem kérdeztem tőle, honnan, lehet, hogy más magyar vendégek is keresték már. A lényeg az volt, hogy nem kikerekedő szemekkel, tanácstalanul bámult rám.

A mangalicát a Pick Szeged 2008-ban vitte először a japán piacra, éttermekbe, boltokba, nagy erőket fektetett az ázsiai marketingbe, amelynek eredményeképp aztán kedvezően fogadták a magyar terméket. Még azt is megtanulták, hogyan kell leírni a saját betűikkel.

*********

2014-ben az elegáns Ryuzu étterem kínálatában megtalálhatóak a magyar prémium élelmiszerek, ezért oda megyünk Palanovics Norberttel, a Pick Szeged Zrt. tokiói képviseleti irodájának vezetőjével. Az étterem Minato városrészben van, itt található egyébként a magyar nagykövetség is, amelyik a mangalica és a magyar termékek népszerűsítésé t díszebédeken, vacsorákon végezte.

A Ryuzu prémium étterem, erről árulkodik a két Michelin csillag. Magyarországon eddig csak egy jutott, kettőt nem értek el a legjobb helyek sem.

A séf, Iizuka Rjúta már várt, a helyi szokásoknak megfelelően két kézzel, hajlongások között adtam névjegyet neki. Amikor meséltem neki, hogy a gyerekem egyik kedvence a mangalica karaj Magyarországon, szinte gratulált. Bár azt kissé nehezen tudtam érzékeltetni, hogy ő a mátrai borzaskával, vagyis tejfölösen és fokhagymásan szerette meg a mangalicát.

Rjúta a tűzhelyhez hívott , miközben azt sugallta magáról, hogy büszke arra, amit kitalált.

Mivel a japánok függőlegesen is olvasnak, annyira nem meglepő, hogy a téliszalámit sem a számunkra hagyományos karikákra, hanem hosszanti irányban szeletelte fel. Nem az egészet persze, csak 20 centi hosszút körülbelül.

A séf jól választott, gyömbért is rakott mellé, a díszítéssel majdnem annyi időt eltöltött, mint a sütéssel, de hát az étel így tökéletes.

Ezenkívül még egy szendvics-, de inkább tortaszerűséget is kreált a szalámival, piros és zöld kaliforniai paprika valamint paradicsom és cukkini közé illesztette. Olyan volt, mintha egy többféle krémből álló desszert lenne. Aminek a szalámi a közepén az ínyencfalat.

Külön ételként egyébként nem lehet sem mangalicát vagy mondjuk téliszalámit rendelni, három vagy négy fogásos ebéd vagy vacsora részeként igen. A legolcsóbb ebédmenü 3600 japán jen, a legdrágább 8400, plusz erre jön a 10 százalékos szervizdíj. Vagyis a legolcsóbb ebédért 9 ezer forintot kell fizetni, a legdrágább pedig 18 ezer forint, ital nélkül persze.

A vacsora 8 ezer jennél kezdődik, 19 ezer jen a legdrágább. Mivel folyamatosan változik az étlap, nincs garancia arra, hogy mindig lehet magyar alapanyagból készült ételt enni, de a séf azt mondja, van kereslet iránta. Ettől még ugyanúgy le fog kerülni az örök körforgás miatt.

******

Szitokszóból orzságimázs

Jó harminc éve még szitokszó volt Magyarországon a mangalica, az orvosok általában igyekeztek lebeszélni róla mindenkit a magas zsírtartalma miatt. Mindez kihatással volt az állományra is, összesen mintegy 200 darab maradt belőle, más források szerint még annyi sem, csak hatvan. A második világháború után a még 30 ezres állományt elsősorban a Hortobágyon, Debrecen környékén tartották . Az iparilag hatékonyan hizlalható disznók fokozatosan háttérbe szorították az őshonos, bojtos-szőrös magyar fajtát.

A Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének jelenlegi elnöke, Tóth Péter az utolsó pillanatban vásárolta fel a disznókat 1990 körül, és Emőd mellett az Istvánmajorban megmentette őket, spanyol segítséggel - oda járt egyetemre - pedig szaporítani kezdte. A leggondosabban, rideg tartásban, hogy a telítetlen zsírsavakban jobb és finomabb legyen a húsa, mint a rivális malacé. Az üzlet nem gyorsan, de azért beindult. Előbb a spanyolok, majd a németek álltak rá, előbbi országban a sonkája kifejezetten népszerű most is.

Majd a Pick felkarolta a termékeiket, invesztált a marketingbe, és elvitte Japánig, valamint Ázsia más országaiba is. Japánban, ahol különösen megnézik, ha prémium élelmiszert esznek, mire költenek, előfordult, hogy a szusihoz vagy húsos táskához használták fel a mangalica húsát, úgy is megszerették.

„Nagyon szigorúak a japán importszabályok, tavaly volt is egy kis visszaesés, de összességében, a mangalica mellett az egyéb termékeket is beleértve, jelentős növekedést látunk 2008 óta. Japán nagyon fontos piacunkká vált, sok boltban lehet már szalámit vásárolni, van itt egy, időközben néhány fősre bővült irodánk, és szeretnénk tovább terjeszkedni Japánban és Ázsiában is” - Palanovics Norbert szavai ezek, aki kiválóan beszél japánul, és jól ismeri a helyi kultúrát, hiszen lassan 12 éve él az országban.

A legfontosabb dolga az volt, ami nem kevés pénzzel, magas költségekkel és türelemmel járt, hogy a köztudatban elhelyezze a termékeket egy olyan piacon, amelyik nagyon magasra rakja a mércét az import termékek nél .

A mangalica esetében persze kihívást jelentett az alapanyag magas ára, és nem segített az sem, hogy Magyarország országismertsége nem vethető össze más európai gasztronemzetekével, a franciákéval, az olaszokéval, de még a spanyolokéval sem.

A mangalica csak a belépő termék volt a japán piacra, ez nyitotta ki az ajtót a többinek, így a szalámiknak is. Kreatív eszközökkel próbálják felhívni a piac és a vásárlók figyelmét a termékekre, tavaly rajzoltattak például egy mangalica mangát, hiszen a japánok a metrón a képregény rabjai, ha éppen nem alszanak állva is akár. A manga szerzője egyébként idén májusban Magyarországon járt, és szemlátomást nagy hatással volt rá az állat. Van mangalica figurás Rubik-kockájuk is, ami ötvözi a hungarikumokat.

„Nem volt könnyű elfogadtatni velük, hogy magyar termékeket próbáljanak ki, mert finomak, érdekesek és megérik az árukat. A Ryuzu étterem is érdekelt, hogy újat mutasson, ezért nekünk a zászlóshajónk, és a mi zászlóshajónkat, a Téliszalámit népszerűsíti. A legjobb étteremhez a legjobb, de mégsem megfizethetetlen szalámi illik, ez volt a hitvallásunk. A téliszalámival viszont nem történhet jobb, minthogy egy ilyen étteremben ott legyen az étlapon. Ettől a neves séftől pedig sokkal inkább elfogadják az újat. Mi pedig egy a minőségre nagy figyelmet fordító, folyamatos fejlődésben lévő országban a térképen vagyunk egy minőségi termékkel.”

A Ryuzun kívül még vagy négyszáz étteremben lehet hozzájutni a magyar termékekhez és a hungarikum mangalica húsához, amelynek kilója egyébként a hagyományos sertéshús többszöröse, ezért tényleg prémiumtermék.

Nemcsak Tokióban, más nagy városokban (Oszaka, Nagoja, Jokohama) is kelendő áru, és Szingapúr, Hongkong, Tajvan is egyre nyitottabb, hogy a kínálatát szélesítse.

Nem véletlenül utaztatnak kitömött mangalicát ezekbe az országokba, a figyelmet rögtön felkelti, milyen disznó lehet az, amelyiknek ilyen sűrű göndör a szőre. És természetesen a kíváncsiság, milyen a misztikus, nekik amúgy tetsző állat húsa.

       Fontosabb számok:

1. Jelenleg évi 50 ezer mangalicát vágnak Magyarországon, ami még így is csak az egész sertésállomány kevesebb, mint kettő százaléka, de kimagasló szám a kihalás közeli állapothoz képest.
2. Egymillió tonna körüli a teljes japán nyers sertéshús import, Magyarország ezen a listán az USA, Kanada, Dánia, Spanyolország, Chile és Mexikó mögé szorul.
3. Japánban 8 százalék az áfa, hitetlenkedve fogadják, hogy Magyarországon 27. Többször visszakérdeznek. Az áfát kettőről ötre emelő kormány egyébként bele is bukott az emelésbe, amelyik még tovább emelte, egyelőre még hivatalban van.
4. A magyar nagykövetség büszke volt a 3. negyedéves kereskedelmi jelentésre, miszerint  40 százalékkal emelkedett a japán import Magyarországról.
5. 126 millió japán él a szigeteken, őket inkább a tengeri ételeikről, főleg a szusiról ismerjük, de nagyon széles a húsalapanyagot felhasználó, finom japán ételek köre is.