A Jászság kaviárja akár a karácsonyi vacsorához is jól passzol

A szarvasgomba olyan, mint a kaviár, a friss osztriga vagy éppen az aranyfüstre göngyölt kobe marha: luxusétel, amit Vajna Tímea élő egyenes adásban fogyaszt el a Facebookon, miközben a háttérben Andy kubai szivart pöfékelve biztatja. A legtöbb ember, aki csak hallomásból ismeri, úgy van a szarvasgombával, mint a Júdea Népe Front a pacsirtanyelvvel, az aszpikos fülemülemájjal vagy a sült fókaorral a Brian életében: drága sznobság, kicsit büdös, és még jóllakni sem lehet vele. Egyébként is, a gomba az, amit be lehet rántani, és meg lehet locsolni bőven tartármártással.

Pedig Magyarország jelentős szarvasgomba-exportőr, sőt egyes vélemények szerint egész Európa legjobb szarvasgomba-lelőhelyei Jász-Nagykun-Szolnok megyében vannak. Persze az éves szinten 10 és 25 tonna közt ingadozó magyar termés közel száz százaléka külföldre kerül, például Olaszországba, ahol időnként még egy autófényező kisiparos is megengedhet magának némi szarvasgombával megszórt vajas pennét.

Egy használt Suzuki kilója

A magyar éttermekben ritkán találkozni szarvasgombával, és azok a fogások is sokszor valamilyen szarvasgomba-készítmény felhasználásával készültek: ezek a konzervek, olajok vagy szárított gombát tartalmazó fűszerkeverékek közelebbi rokonságban állnak a gumicsizmával vagy a fáradt traktorgumival, mint a szarvasgombával. A vegyipar állítja elő a megfelelő illat- és ízhatást, szarvasgombát legfeljebb azért tartalmaznak, hogy rá lehessen írni a címkére, az összetevők közé.

Az ilyen konzervekben általában kínai szarvasgombát használnak, ami nem azt jelenti, hogy Kínában hatalmas gyártósorokon még ezt is három műszakban hamisítják, hanem hogy a szarvasgombák egyik viszonylag olcsó faja a kínai szarvasgomba. Persze a bennünk élő rasszista nagybácsi most elégedetten csettinthet, mert a kínai szarvasgombának három fontos ismertetőjegye van: olcsó, rossz minőségű, azaz nagyrészt íztelen, ellenben néha még a szakértők sem tudják megkülönböztetni a francia szarvasgombától, aminek viszont 2000 euróba, azaz több mint hatszázezer forintba is kerülhet kilója.

Francia nem terem Magyarországon, ellenben a gyűjtők találhatnak fehér, hivatalos nevén isztriai szarvasgombát, ami a szarvasgombák gyémántberakásos Lamborghinije, akár 3500 eurót is adnak kilójáért. Persze ezt ne úgy képzeljük el, hogy 3 kiló 20 deka lett, maradhat-e, hiszen a világ valaha kiásott legnagyobb szarvasgombája is csak 1,31 kiló volt, és az is a valamivel olcsóbb, nyári fajba tartozott. A sznob közönség ráadásul úgy rajong a nagyobb és így ritkább darabokért, mint a magyar kormány a stadionépítésért, ezért nem meglepő, hogy 2009-ben több mint 40 millió forintnyi hongkongi dollárt adtak egy alig 750 grammos fehér szarvasgombáért.

Azért a magyar termés nagy része nyári és téli szarvasgomba, ez két, viszonylag olcsóbb faj, a nyári felvásárlási ára 20 ezer forintnál kezdődik, de téli szarvasgombát is találunk már akár 60 ezer forintos kilónkénti áron is. Az árak ezúttal az íznek szólnak: a júliustól októberig érő nyári visszafogott, a téli viszont erőteljesebb ízű.

Kitúrják maguknak

A szarvasgombát általában nem termesztik, hanem találják. Némelyik fajt lehet termeszteni. Kétféle eljárás van: az intenzív, azaz ültetvényes, és az extenzív, azaz erdészeti. De a részletekbe ne menjünk bele: a legdrágább fajokat még mindig ki kell túrni.

A hagyományos módszer szerint Olaszországban és Franciaországban disznókat használnak szarvasgomba-keresésre, de azért valójában inkább kutyákat vetnek be erre a feladatra. A kutya nemcsak azért jobb, mert a disznóval ellentében meg lehet vele jelenni az éves gombászbálon, az Operában, de könnyebben szállítható, és ami még fontosabb: nem igazán szereti a szarvasgombát, vagyis kiszagolja, de nem akarja azonnal fel is falni.

„Egyelőre még nincs megoldás a szarvasgomba nagyüzemi termesztésére, bár folynak ilyen jellegű kutatások. Így még most is akkor járunk a legjobban, ha magunk keressük meg az erdőben” – mondja Bagi István gombaszakellenőr, szarvasgombász, miközben egy jászsági erdőben sétálunk, tőlünk pár méterre meg Mokka, a nevéből adódóan is fekete labrador túrja a földet elszántan.

Ahhoz képest, hogy a szarvasgombát nem termesztik, elég sok mindent bevetnek, hogy garantálják a termést. Egyrészt az erdőt, amiben sétálunk, kamerarendszer és elektromos kerítés védi az orvgombászoktól, akik nem is bajlódnak a gomba keresésével, hanem egyszerűen nekiesnek a fák gyökereinek, és kikapálják gyakran még az éretlen, így eladhatatlan szarvasgombát is. A helyzet olyan súlyos, hogy szakemberek szerint Magyarországon lassan olyan veszélyeztetett faj lesz a vadon élő szarvasgomba, mint a vidra vagy a Kárpátokból néha letévedő farkas. Mondjuk környezetvédő kampányok hivatalos pólóira nyomva egy picivel rosszabbul fest majd, mint egy cuki vidrakölyök, és a plüss szarvasgombáért se könyörög majd sok gyerek az IKEA-ban, az is fix.

A távolról, hunyorogva göcsörtös, nehezen távozó mókusszarra emlékeztető szarvasgombát ráadásul nemcsak a könnyű bevételre hajtó orvgombászok tizedelik, de az éghajlatváltozás sem kedvez a fajnak, amely a fák gyökereivel él szimbiózisban. A szárazabb nyarak miatt egész Európában csökken a terméshozam, így például a Jászságban is egyre több helyen öntözik az erdőt.

„A szórófejes rendszert csak akkor kapcsoljuk be, ha nagyon száraz a talaj, csak akkor lépünk közbe, ha már nagy a baj” – mondja Bagi (barátoknak csak Gomba), aki szerint hiába az öntözőrendszer meg a sok éve művelt erdő, nem lehet kiszámítani, hogy hol bukkannak fel nagyobb gombatelepek, erre kellenek a kutyák.

„A nyári szarvasgombát Olaszországban vagy éppen Ausztráliában már sikeresen termesztik. Úgynevezett mikorrhizált csemetéket telepítenek, vagyis a kiültetésre kerülő fák gyökereit szarvasgombaspórával oltják be, így nagyobb eséllyel nő gomba ezeknek a fáknak a gyökérzetén” – meséli Bagi, aki szerint azért ezzel a módszerrel sem olyan a szarvasgomba-tenyésztés, mintha mondjuk csiperke-őstermelők lennénk: nem biztosítható az egyenletes termésátlag, és nem gépesíthető a betakarítás, vagyis ezekben az erdőkben is kutyákkal kell keresni a gombákat.

A szarvasgomba, ami édes és magyar

A nyári szarvasgomba gyűjtése éppen azért lett egyre nagyobb üzlet Magyarországon, mert a hagyományos, nyugat-európai termőterületek az éghajlatváltozás miatt kevesebb gombát adnak, a kereslet meg sokszorosára nőtt. Főleg, hogy a kínai és az arab piacokon is egyre többen akarnak valami különlegeset meg drágát enni, és a sült Tesla-részvénybe göngyölt szuvidált bitcoinköteg egyelőre még nem kapható.

A szarvasgomba iránti érdeklődés egyik nagy nyertese a homoki szarvasgomba lehet, ami ugyan nevével ellentétben nem is szarvasgomba, viszont kizárólag Magyarországon, a fehér akácosok gyökérzetében érzi jól magát. Ez egyébként azért meglepő, mert hiába szólnak nóták a szerelmet suttogó fehér akácról, az akácosok nem őshonosak a Kárpát-medencében, csak a XVIII. század végén hozták be a fajt az Egyesült Államokból, ahol viszont még soha nem találtak a gyökérzetében ilyen szimbiotikus gombafajt.

A homoki szarvasgomba ugyan a mienk, de nem kicsi és savanyú. Sőt éppen ellenkezőleg. Az íze leginkább a Nutellába áztatott, túlérett gorgonzolára emlékeztet, a garat végén pedig enyhe, macskaszőrbe ejtett roquefort sejlik fel utóízként. Édes és érett.

A homoki szarvasgomba igazi előnye nem is ez, hanem hogy a többi szarvasgombafajjal ellentétben jól bírja a hőkezelést, azaz az émelyítően édes gombát akár bele is lehet sütni a süteménybe.

A homoki szarvasgomba éves termésátlaga világszinten nem éri el a két tonnát, éppen ezért nem meglepő, hogy sokan még csak nem is hallottak róla. Főleg, hogy soha nem lesz az év tortájának alapanyaga, mert még így, viszonylag ismeretlenül is 20 ezer forint felett van egy kiló ára. Bagi szerint viszont a magyar szarvasgombapiac szereplői igazi hungarikumot akarnak belőle csinálni, és bár elég valószínűtlen, hogy arab sejkek már jövőre homokiszarvasgomba-darabokkal megszórt fagylaltot nyalnak majd Dubajban, a homoki panna cotta kifejezetten kellemes élmény. Mint mondjuk a camambert sajttorta vagy a grillázsba forgatott pálpusztai.

Kenyérre is kenheti

De hol próbálja ki valaki a szarvasgombát, ha még nem kóstolta? Bagi István szerint a legfontosabb, hogy friss szarvasgombát tudjunk szerezni, ne ízetlen kínait vagy vegyipari eszközökkel felturbózott konzervet vegyünk. Budapesten két szakbolt is van, ahol megbízhatóan jó minőségű szarvasgombát lehet kapni, a Triffla és a Bottega del Tartufo, de kis szerencsével valamelyik Culinarisban vagy akár a Metróban is lehet szeptember és december között szarvasgombát találni. Sőt általában el is adnak belőle.

A friss szarvasgomba ugyan különleges alapanyag, de nem kell speciális szaktudás az elkészítéséhez, sőt még Jamie Oliver-videókat sem kell néznünk edzésképpen. A gombát nem lehet látványosan flambírozni, de még Laci bácsin is kifogna: ugyanis panírozni, majd bő olajban kisütni sem érdemes. A szarvasgomba ugyanis nem bírja a hőkezelést, elveszti ízét és illatanyagait, bár ez a konzervipart nem nagyon érdekli. A szarvasgomba illatának nagy részét ugyanis a dimetil-szulfid adja, ez a vegyület pedig olcsón előállítható, úgyhogy némi vegyészkedés, és máris tömény szarvasgombaillatot pöfékelnek az üzem kéményei. A baj az, hogy az igazi szarvasgomba aromája és illata azért ennél összetettebb, ezért ha tényleg érezni akarjuk, ne hevítsük 75 fok fölé. Az előkészítés sem túl bonyolult: közvetlenül a felhasználás előtt, hideg folyóvízben egy kefével tisztára sikáljuk.

„A legegyszerűbb, ha omlett tetejére reszeljük, de egy egyszerű, olívás tészta is kihangsúlyozza a szarvasgomba aromáját” – meséli Palágyi Eszter, a Costes séfje, akinek egyébként éppen a szarvasgomba az egyik kedvenc alapanyaga. Palágyi szerint érdemes kipróbálni otthon a szarvasgombás vajat is, vagyis reszeljük egyszerűen szarvasgombát a felmelegített vajhoz, ezzel ugyanis házilag tartósítani is tudjuk a gombát. Meg egyékbént is, szarvasgombás vajas deszkát ehetünk, ami annyira egyszerűen és mégis elegánsan hangzik, mint a kaviáros lángos vagy a homárral göngyölt szűzérme.

A szarvasgomba egyébként a halhoz is illik, a Costes étlapján például éppen balatoni grillezett csukát kínálnak szarvasgombával és különféle kukoricákkal, például újragondolt popcornnal. De ha nem akarjuk a karácsonyi menüt tovább drágítani, meg amúgy is, a nagypapa nem rajong az új ízekért, inkább menjünk el egy szarvasgombával készült ételeket is kínáló étterembe a két ünnep között. Budapesten öt olyan éttermet találtunk, aminek az étlapján szinte állandóan van szarvasgomba, és biztos, hogy nem konzervből készítik. Egyik sem olcsó, és biztos, hogy a rántott hús sem lóg a fatányéros széléről, de megérthetjük, hogy mi az az íz, amit német, olasz, koreai és arab ínyenceket vonz a Jászságba.

(Borítókép: Bagi István gombaszakellenőr, szarvasgombász és kutyái egy jászsági erdőben szarvasgombát keresnek. Fotó: Huszti István/Index)