Sziasztok!

Nemrégiben liszteket szerettem volna vásárolni, határozott elképzelésekkel indultam a boltba és a bioboltba, tudtam, hogy mire van szükségem, de az óriási kínálat és a különböző nevek láttán kicsit elbizonytalanodtam. Amikor hazaértem szerettem volna utánanézni néhány, számomra új lisztfajtának. A keresgélés közben rá is bukkantam egy remek liszt kisokosra, melyet a Tudatos Vásárlók készítettek, azonban ebben sem találtam meg mindent. Ebből kifolyólag arra gondoltam, hogy a mai bejegyzésben a teljesség igénye nélkül átnézek néhány lisztféleséget, megnézem jellemzőiket és azt, hogy milyen ételekhez használhatók fel leginkább. 

Az első lisztféleség a hagyományos búzaliszt, melyből megkülönböztethetünk finomlisztet (BL55), teljes kiőrlésű lisztet (BL200), fogós vagy rétes lisztet (BFF55) és kenyérliszteket (BL80 és BL112). A búza- és rozsliszteken található jelölése első betűje a gabonát jelöli (B) búza, rozs (R), durumbúza (D), graham (G), tönkölybúza (TB). A második betű a szemcseméretet jelöli L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FF (kétszer-fogós),  FFF(háromszor-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt), D(dara). A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál nagyobb a korpa mennyisége a lisztben. 

(kép forrása: Internet)

A finomliszt szinte kizárólag a mag belső részét tartalmazza, a fehérjében gazdag aleuron réteg, a tápanyagokban gazdag csíra és a külső, cellulózban gazdag héj hiányzik ezekből a lisztekből, ezért korpatartalma alacsony. Felhasználásuk rendkívül széleskörű, a legtöbb háztartásban sütéshez és főzéshez is alkalmazzák, iparilag cukrászati és péksütemények készülnek belőle. 

A teljes kiőrlésű liszt a finomliszttel szemben már a magot védelmező külső réteget is tartalmazza és a csíra is fellehető benne, ezért táplálkozás élettani szempontból kedvezőbb hatású, korpatartalma és telítőértéke nagyobb. Felhasználásukat tekintve a teljes kiőrlésű lisztek szinte teljes mértékben felveszik a versenyt a finomliszttel.

A fogós és réteslisztek a finomlisztnél durvább tapintású, nagyobb szemcseméretű termékek. Készítésük során a búzában lévő vízoldhatatlan fehérjék (sikér) kevésbé károsodnak, ezáltal a belőle készülő tészta rugalmasabb és könnyebben nyújtható. A fogós és réteslisztek a finomliszttől csak szemcseméretben különböznek, így beltartalmi értékeik hasonlóak. Felhasználásukat tekintve főként süteményekben, gyúrt tésztákban találkozhatunk velük. 

A kenyérlisztekben már egy kicsit nagyobb a héj mennyisége, mint a finomlisztben, ezért színük sötétebb, főként a kenyerek és kelt tészták alanyagaként használják fel őket. 

A polcokon nem csak a nálunk ismert búzalisztekkel találkozhatunk, hanem a mediterránabb vidékeken honos durumbúzából készült változatok is feltűnnek, ezek a durum simalisztek (DSL). A durumbúza fehérjetartalma rendkívül nagy, sok sikérképző fehérjét tartalmaz. Színe egy kicsit sárgás, kevés, világos héjrészt is megtalálható benne. A nagy fehérjetartalomból adódóan leginkább száraztésztákat készítenek belőlük, kenyérkészítésre önmagukban kevésbé alkalmasak. 

Következő lisztünk, a Graham liszt (GL200), melynek szemcsemérete nagyobb, mint a teljes kirőlésű lisztté. A Graham liszt a búza szinte összes részét tartalmazza, így bővelkedik ásványi anyagokban (kalcium, foszfor, magnézium, cink és mangán), rostokban, B- és E-vitaminban. Telítő és tápértéke nagyobb, mint a finomlisztté, leginkább kenyerek, sütemények, sűrítési eljárások készítéséhez használják, általában kevert formában. 

A tönkölybúzaliszt, melyből megkülönböztetünk fehér (TBL70) és teljes kiőrlésű (TBL300) fajtát, szintén egyre nagyobb arányban található meg a boltok polcain. A hagyományos búzához képest fehérjetartalma sokkal nagyobb, a benne található aminosavak összetétele kedvezőbb az emberi szervezet számára, emellett a B12 vitamin kivételével, az összes B-vitamin megtalálható benne, vitamin és ásványianyag-tartalma remek. A tönkölyliszt felhasználható szintén kenyerek és kelt tészták készítéséhez.

(kép forrása: Internet)

A búzából készült őrlemények után a második leggyakrabban előforduló lisztféleségek a rozslisztek, melyből megkülönböztetünk fehér rozslisztet (RL60), világos rozslisztet (RL90) és sötét rozslisztet (RL125). A felsorolt lisztféleségek egymástól a bennük található héjrész aráyában, a korpázottság mértékében különböznek. A rozslisztek beltartalmi értékeit tekintve elmondhatjuk, hogy A-E-B-vitaminokat tartalmaznak, ezenkívül remek kálium, magnézium, vas és foszfor források. A bennük található sikérfehérjék száma alacsony, ebből kifolyólag célszerű őket más lisztekkel keverve alkalmazni, tészták és kenyerek készítéséhez. 

A bejegyzés következő részében kitérünk egy kicsit a kukorica, rizs és maglisztekre, megnézzük miben különbözik egymástól a zab és zabpehelyliszt és még számos érdekes információval készülünk.