Egy nagy darab hús, rengeteg hagyma, és két jó recept!
Hagymás rostélyos - klasszikus (2 fő részére)
4 szelet rostélyos (kb. 4 x 120-150 g), ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, kb. 1-1 evőkanál olaj és vaj a sütéshez, 2 evőkanál liszt, 20 g vaj, 3+2 fej felkarikázott vöröshagyma, 500 ml marhaalaplé, 1-2 teáskanál mustár, olaj a hagyma sütéséhez
Ajánlott köret: főtt-sült burgonya vagy spätzle
Előkészítés: 30 perc – elkészítés: kb. 80 perc
A konyhakész húst kivesszük a hűtőből és szobahőmérsékleten 20 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen bevagdossuk, a kés lapjával megnyomkodjuk (vagy enyhén megklopfoljuk), sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk, forró zsiradékban (olaj + vaj) - oldalanként 2 perc alatt - kérget sütünk rá, kivesszük és félretesszük.
A serpenyőben visszamaradt zsiradékhoz 20 g vajat és 3 db felkarikázott vöröshagymát adunk. Világosbarnára pirítjuk, megszórjuk egy evőkanál liszttel, picit továbbpirítjuk, hozzáadjuk a félretett hússzeleteket, felöntjük az alaplével, sózzuk, borsozzuk, ízesítjük mustárral, és kb. 60-70 perc alatt puhára pároljuk a rostélyost.
Amikor a hús elkészült, akkor a maradék felkarikázott hagymánkat karikáira szedjük, megszórjuk 1 evőkanál liszttel, forró olajban kisütjük, majd sózzuk.
Tálalásnál fejenként két szelet húst kínálunk a hagymás szósszal együtt, a rostélyost meghintjük a pirított hagymakarikákkal, és főtt-sült burgonyát adunk mellé.
Hagymás rostélyos - újabb változat (2 fő részére)
2 szelet rostélyos (kb. 2 x 200-230 g; fontos, hogy érlelt húst használjunk, amit nem mi, hanem a hentes érlel!), ízlés szerint só és frissen őrölt fekete bors, 2 evőkanál olaj, 1,5 evőkanál liszt, 20+20 g vaj, 1+2 nagyobb fej felkarikázott vöröshagyma, 100 ml marhaalaplé, olaj a hagyma sütéséhez
Ajánlott köret: főtt-sült burgonya vagy spätzle
Előkészítés: 30 perc – elkészítés: kb. 20 perc
A konyhakész húst kivesszük a hűtőből és szobahőmérsékleten 20 percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen bevagdossuk, ezt követően forró olajban oldalanként kb. 2,5-3 perc alatt megsütjük úgy, hogy a belseje rózsaszín maradjon. Durva sóval megsózzuk, frissen őrölt borssal behintjük, vajdarabkát szelünk rá, és letakarva 5 percig pihentetjük.
A serpenyőben a visszamaradt zsiradékhoz 20 g vajat és 1 db felkarikázott vöröshagymát adunk. Világosbarnára pirítjuk, megszórjuk egy fél evőkanál liszttel, picit továbbpirítjuk, hozzáöntjük az alaplevet, és pár perc alatt készre pároljuk.
Közben a maradék felkarikázott hagymánkat karikáira szedjük, megszórjuk 1 evőkanál liszttel, forró olajban kisütjük, majd sózzuk.
Tálalásnál a hagymás szószra ráhelyezzük a húst, meghintjük a pirított hagymakarikákkal, burgonyával kínáljuk.
A hagymás rostélyoshoz a főtt-sült burgonya köretet a következő módon készítem el: a megtisztított burgonyát (én fejenként kb. 250 g-ot számolok) tetszőlegesen feldarabolom (pl.: karika, cikk stb.), 5 percig főzöm, leszűröm és hagyom kihűlni. Bő, forró zsírban vagy olajban megsütöm, papírtörlőre kiszedve hagyom lecsepegni, majd ízlés szerint sóval, borssal, őrölt köménymaggal (esetleg egy kevés pirospaprikával is) megszórva, egy nagyobb tálban összerázom és azonnal tálalom.
A spätzle elkészítését lásd: itt
- A hagymás rostélyos (Zwiebelrostbraten) a magyar, a sváb és az osztrák konyhában is ugyanolyan elismertségnek örvend. Köretnek a magyarok és az osztrákok főtt-sült burgonyát, a svábok spätzlet adnak mellé.
- A klasszikus (elősütöm, majd párolom) rostélyos legnagyobb előnye, hogy a hús vajpuha lesz a hagymás szószban, igaz így a hús jellege kevésbé érvényesül.
- Az újabb (véresre vagy félig átsülve készítem el) rostélyos előnye, hogy a húst és a szószt is külön-külön lehet ízlelgetni, azonban sokan egyáltalán nem szeretik ha a hús színe nem barna, vagy akár egy csepp hússzaft is kifolyik belőle.
- A rostélyost egy harmadik változat szerint is el lehet készíteni. Ilyenkor a húst enyhén kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, (esetleg megkenjük mustárral) liszttel meghintjük, és serpenyőben forró zsíron vagy olajon oldalanként kb. 3-4 perc alatt átsütjük. Ennél a változatnál sajnos rendszeresen előfordulhat, hogy a húst túlsütjük, így száraz és rágós lesz.
- A sütéshez használt zsiradék lehet például olaj és vaj keveréke, vagy csak olaj, de véleményem szerint a legjobb a libazsír (ha tehetjük, akkor a krumplit is ebben süssük ki)!
- Ha nincs alaplevünk vagy levesünk, akkor sima vizet használjunk a szószhoz.
- A hagymás rostélyos mellé leggyakrabban csemegeuborkát kínálok savanyúságként.
- A rostélyos(ok) elkészítése során figyeljünk az egyes részmunkafolyamatokra, hogy minden egyszerre készüljön el (a klasszikus és az újabb változatnál ezek eltérnek)!