Ha most egy mindenmentes, alacsony cukor- és kalóriatartalmú édességre vágysz NE OLVASS TOVÁBB! Jöjjön a túlcsordult ételfestékkel színezett, borzasztóan finom süti, az instant boldogság: a macaron! :)
Sokan nem mernek macaron sütésbe kezdeni, de ha nem próbáljuk, nem is sikerülhet. Ha már kóstoltad valaha is ezt az apró, ámde annál finomabb kis süteményt, akkor örökké a rabjává válsz. Számtalan sütéssel a hátam mögött, állíthatom, hogy kivitelezhető, csak nagyon kell figyelni....hát, hogy is mondjam, minden grammra. Azt mondják az okosok, hogy gázsütőben például lehetetlen összedobni a macaront. Innen üzenem, hogy szerintem tök vállalható formában, nekem sikerült! :D Sőt, nem is egyszer! Persze kudarccal végződő eseteket is tudnék sorolni szép számmal. Itt is, mint az élet összes területén igaz, hogy a gyakorlat teszi a mestert. Párszor el kell buknunk, hogy a hibákból tanulva, a következő próbálkozásnál már okosabban álljunk neki a feladatnak.
Szögezzük le azért az elején, hogy a boltban kapható dobozos csomagolású macaronok nem hasonlíthatóak össze az eredetivel. Kóstoltam, ég és föld a különbség...sőt, macaronnak sem nevezném őket. :(
Tudnunk kell, hogy kétféleképpen készíthetjük, olasz, illetve francia alappal. A francia, Pierre Hermé receptje cukorszirup és tojásfehérje hab keveréke. Még az olasz, a cukorral felvert tojásfehérjén alapszik. Mindkettővel próbálkoztam már, de cukorhőmérő hiánya miatt, a gyorsabb és számomra egyszerűbb olasz verzió mellett teszem le a voksom. Íme a számomra bevált mennyiségek.
Tölteléknek egyszerűen csak csokis ganache-t szoktam készíteni, de most úgy gondoltam extrázok kicsit :D. Figyelem! A töltelékek: étcsokis ganache, sós karamell pöttyel a közepén (kék színű), és fehér csokis ganache rózsavizes zselépöttyel a közepén (rózsaszín).
Hozzávalók: (kb. 30 db macaronhoz)
- 90 gramm tojásfehérje (ez kb. 3 közepes tojást jelent)
- 25 gramm cukor
- 200 gramm porcukor
- 110 gramm mandula
- pár csepp ételfesték
Töltelék (15-15 darabhoz)
Sós karamelles:
- 3 dkg cukor
- 30 ml tejszín
- pici só
- 1,5 dkg vaj
Ganache-hoz
- 5 kocka étcsokoládé
- kevés tejszín
Rózsavizes:
- kb. 1,5 tk rózsavíz
- porzselatin
- pici piros ételfesték, ha színezni szeretnéd
Ganache-hoz:
- 5 kocka fehér csokoládé
- kevés tejszín
A porcukrot és a darált mandulát minimum kétszer átszitáljuk, hogy teljesen sima, lisztszerű legyen (darálógépben is elegyítheted őket még szitálás előtt).
A szobahőmérsékletű pihentetett tojásfehérjét (min. 4-5 napig) a fokozatosan hozzáadott cukorral és csipet sóval lágy habbá verjük (először lassabb fokozatot használva, és szépen emeljük az erősséget). Ahogy kiveszed a habverőt a felvert fehérjéből, a keverőn kis madárcsőr szerűen kell habnak maradnia, ekkor megfelelő. Végül hozzáadjuk a pár cseppnyi színezéket, elkeverjük.
Majd belekeverjük a mandulás keveréket, és átforgató mozdulatokkal addig keverjük, amíg szalagszerűen folyik le a lapátról. Először pici fehérjével elegyítjük a masszát, majd nagyobb mozdulatokat használunk.
Érdekesség: most direkt úgy készítettem a macaronokat, hogy a kékeket az előírt pihentetett tojásfehérjékkel, a rózsaszíneket pedig csupán 2 órás, szobahőmérsékletű pihenéssel használtam. Láthatod, mindkettő sikerült, de megfigyelhető, hogy a nem pihentetett fehérje picit laposabb maradt.
Érdekesség: gázsütővel készítettem a macaronokat, ami elvileg kudarcra ítélt próbálkozás. Nekem így a 11 perc pontosan elég volt a tökéletes állaghoz, gyönyörű szilárd talpú macaronjaim lettek, de a sütő közepén lévőknek még azért csücsülniük kellett volna 1-2 percet a melegben. Köszi gázsütő az egyenetlen hőeloszlást...
Ja, hogy azt már ne is említsem, hogy a "kell-e hőlégkeverés a sütéséhez?" vita nálam így alapból kiesik :D Mivel a sütőnknél nincs lehetőség rá. Ez mondjuk eggyel kevesebb gondot jelent így.
Úgy ellenőrizheted könnyedén, hogy készen vannak-e a sütik, hogy óvatosan megnézed a tetejüket. Ha már nem ragad az ujjadhoz, szilárd a felső réteg, és a talpak is okésak, akkor kiveheted a sütőből.
A töltelékhez elkészítjük először a sós karamellt. Kb. 3 dkg cukrot, pici sóval serpenyőben vagy lábasban karamellizáljunk (Nem kevergetjük!), és egyidejűleg felforrósítunk 30 ml tejszínt. A karamellt állandó keverés közben felöntjük a forró tejszínnel, majd 2-3 percig forraljuk, amíg az esetleges csomók eltűnnek. Majd apránként hozzáadjuk a felolvasztott vajat. Hagyjuk kihűlni, és egy lapos felületű tálra vagy tepsire kiöntjük. Amint megszilárdult pici, kb. 1 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle.
A ganache elkészítése egyszerű. Vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládét, majd hozzáöntünk pici tejszínt, hogy szép krémes állagot kapjon. Majd hagyjuk kihűlni.
A töltelék mindkét esetben ugyanúgy néz ki.
A macaron kritériumai:
Igen fájó, de ha ezeknek nem felel meg a sütid, akkor nem beszélhetünk macaronról :(
- teteje sima felületű, nincs csúcsa,
- talpa keletkezik sütéskor, ami eredetileg nem nyúlik túl a macaron szélén,
- belül nem üreges.
Mire kell figyelned?
- segítsd a munkádat azzal, hogy mindent előre kikészítesz (kimért hozzávalók, nyomózsák stb.),
- pihentesd megfelelő ideig a macaronokat, akkor jó, ha már bőrös a tetejük és nem ragad az ujjadhoz,
- a felvert habba határozott 6-8 mozdulattal keverd el a mandulás porcukrot,
- ne keverd túl, mert kivered belőle az össze levegőt, így előfordulhat, hogy szétfolyik és nem lesz talpa,
- a masszát függőlegesen nyomjuk ki és nem körözve,
- alul kevert masszánál csúcsos lesz a macaron,
- ne süsd túl, mert akkor már habcsók lesz, belül ragacsosnak kell maradnia,
- pontosan mérd ki a hozzávalókat, igen grammra kell mindent.
Te sütöttél már macaront? Hogy sikerült?
