Így készíthetsz te is füstös erdélyi padlizsánt

A legigazibb erdélyi padlizsán titka a füstös íz, amit a készítők szeretnek egy kicsit túlmisztifikálni. Ezért meghagyják a nemkészítőket abban a hitben, hogy ezt csakis faszénen lehet elérni. Holott azt azért még Budapestről sem gondolhatják komolyan, hogy minden erdélyi háziasszony háromnaponta valahol tüzet gyújt, és megsüt 2 kg vinettát:)

Merthogy az erdélyi háziasszonyok szezonban hetente többször is sütnek, és hacsak nem a nagy téli eltevésre készülnek, akkor sokkal szerényebb mennyiséget, olyan 1-2 kilót.

Ám mennyiségtől teljesen függetlenül, ha az erdélyi háziasszony padlizsánt süt, akkor az érződik. Merthogy a padlizsánsütének nem a faszén a titka, hanem, hogy nem lehet finomkodni: nyílt lángon, vagy vaslapon, de szénné kell égetni a héját, ahogy a fotón is látszik. Így tehát nem a faszéntől lesz füstös, hanem saját magában füstölődik. Ez pedig szaggal jár, nyáron sok fele, sokszor érezni. Majdhogynem az egész ország velejárója.

A sütéshez a vaslap a jobb megoldás, mert picit lassabban szenesedik a padlizsán héja, így van ideje megsülni a belsejének is. Nekem spéci vastepsim van, Édesapa tervezte és csináltatta. Olyan hosszú, hogy két gázrózsára tudom rátenni, és van egy pici pereme, hogy a kifolyó lé ne a tűzhelyre égjen rá. Vaslap hiányában a lángon is meg lehet sütni, ilyenkor figyelni kell, hogy a belseje is átsüljön.

A padlizsánokat sütés közben többször megforgatom, hogy minden oldaluk alaposan megsülhessen. Amikor a padlizsánok héja már szenes, és a belsejük is puha – ezt az ujjbegyemmel szoktam ellenőrizni, kicsit fájdalmas, de biztos módszer :) - leveszem, és egy tálba/edénybe állítom, hogy hűljenek és a levük is kifolyhasson.

Langyosan szépen megpucolom – az ennyire szenes padlizsán héját is nagyobb darabokban le lehet húzni. Ha egy kis bélzet hozzá ragad a héjhoz, azt kikaparom. A kisebb héjdarabok közül párat benne hagyok, ez legalább annyira az igazi erdélyi padlizsán része, mint a füstös íz. A levet leöntöm, és az elektromos mixerem habverő karjával töröm össze. A mi családunkban magokkal dúsított krémmé törjük össze, semmiképpen nem mixeljük egynemű masszává.

„A fém ne érjen a padlizsánhoz” ma már csak mítosz, a rozsdamentes eszközöktől nem feketedik meg. Fakést is lehet használni, magam is szoktam, de csak a nosztalgia kedvéért, vagy ideignyugtatásul – feltűnésmentesen lehet csapkodni vele :)

Ezek után napraforgóolajjal, sóval, nagyon apróra vágott lilahagymával és minőségi fehérborecettel – nem balzsamecettel! - ízesítem. Sóból annyit teszek, hogy ne legyen sótlan, hagymából keveset. Az ecetnek viszont érződnie kell. Apai nagyanyám apróra vágott zöldpaprikát is kevert bele, attól még ropogósabb lett, az íze nem változott.

A majonézes változatot mi évtizedek óta nem csináljuk, az én ízlésem szerint az olyan, mint a vizezett sör: "hígítja" a padlizsánt. Találkoztam már fokhagymás vinettával, szerintem az is túlságosan elnyomja a padlizsán ízét. Mintahogy szerintem az olívaolaj is túl erőszakosan hat a padlizsánkrémben, és teljesen fölösleges bele cukrot, vagy más ízesítőt is tenni.

Amúgy egyszer meg kellene rendezni a nagy padlizsánversenyt, csuda izgalmas lenne, egyszerre szeretnék lenni a versenyzők között és a zsűriben is :)

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.