A vajat és az olivaolajat felmelegítem, majd hozzárakom a finomra vágott hagymát, 10-15 perc alatt alacsony lángon megfonnyasztom. Fontos hogy ne piroljun meg! Aztán hozzáadom a kockára vágott répát és szárzellert . Ezt a hármat odapiritom, jó ha kicsit oda is kozmál. Ezek után mehet a hús és vörösbor. Húst készre főzőm, közben fakanállal apritom hogy ne maradjanak nagy egész összeállt darabok. Ha elpárolgott a vörösbor akkor kevés vízet vagy tejet adok hozzá kb 5-10cl-ket, minidg pótlom. A parmezán szélét (héját) levágom és azt is beledobom. Belerakom a paradicsomot. Fontos hogy ne egy paradicsomos mártás legyen, ez egy húsos ragu. Sózóm, Borsozom, szerecsendiózom. 20-30 percig rotyogtatom. Utána felöntöm tejjel rádobom a babérleveleket úgy hogy majdnem ellepje és előmelegített sűtőbe rakom és 80-100 fokon 3-4-5 óráig rotyogtatom, rárakom a fedőt is úgy hogy egy kis rész szabad legyen. Az a jó ha épp csak 1-2 buborék jön fel benne.
Tagliattale tésztát főzők ki hozzá al dante-re. Majd összeforgatom a ragut a tésztával egy serpenyőben
Egy tálba rakom a vaddisznóhúst felszeletelve, A szeleteket enyhén borsozom és rakok közéjük borokabogyot kakukfűvet és pár darab babérlevelet. Minimum 1 napra a hűtőbe rakom.
Elkészítés:
Apróra vágott hagymát üvegesre pirítok rádobom a vaddisznót felkockázva késöbb rakok bele sárgarépát szárzellert és gombát. Felöntöm 2dl friss vörösborral és nagyon alacsony lángon rotyogatatom 2-3 óráig. Közben sózom ha kell. Ha kell kakukfüvet és borókabogyot rakok hozzá.
A tojásokat szétválasztom, két külön tálba teszem a sárgáját és a fehérjét. A túrót alaposan elkeverem a tojássárgájával, a cukorral, sóval, citromhéjjal, majd hozzáadom a darát, végül a lisztet is. Nagyon alaposan elkeverem. Legalább két órán át pihentetem a hűtőben. Ekkor verem fel a tojásfehérjéket habbá, és a masszához forgatom. Ezen a ponton friss kaprot is adhatok a masszához, ahogy a fent említett 17. századi ősverzió teszi.
Egy serpenyőben felolvasztom a vajat (nem szabad megégnie, ha megég kuka), beleszórom a morzsát, és állandó kevergetés mellett aranyszínűre pirítom. Félreteszem.
Egy lábosban vizet forralok (legalább 5-7 litert), sózom, esetleg cukrozom is. A masszából gombócot vagy két vizes evőkanállal galuskát formázok, először csak egyet, a vízbe pottyantom, és 2 percig főzöm. Ha jó az állaga, megyek tovább. Ha szétesett, adok hozzá egy kanál lisztet, és megint megnézem egy próbagombóccal, hogy működik-e. Ha túl kemény lenne, akkor egy kanálnyi túrót vagy tejfölt adok hozzá.
A kész gombócokat még forrón a morzsába hempergetem, tejföllel, fahéjas porcukorral tálalom.
kelkáposzta, külső levelek és torzsa nélkül blansírozva
zsiradék (vaj, libazsír, sertészsír vagy akár olívaolaj,)
sós köményes víz
füstölt tokaszalonna (vagy helyette szalonna), pörcnek elkészítve
pirospaprikapehely
tojás
harissza
A tavaszi zöldségek nagy többsége – nem igényel blansírozást (forrázást). Hamar elkészülnek, s nem jellemző rájuk semmilyen durva vagy erős, öregedő íz. Ha van kivétel, akkor ez a kelkáposzta, akkor is, ha fiatal. Bár lágyabb ízű és hamar elkészül, mégis jobb, ha röviden leforrázzuk, hogy elvegyük az „ütős” illatát, és decensebb legyen a főzelék vagy a ragu.
Ehhez a cikára vágott káposztát lobogva forró sós vízbe dobjuk, majd újraforrás után 1-2 perc elteltével szűrővel kivesszük, jeges vízbe mártjuk (hogy ne készüljön tovább, ne puhuljon el). Ezt követően rövid idő alatt befejezhetjük bármilyen általunk választott módon.
Azújkrumplitmegmossuk, majd sós és erősen köményes vízben megfőzzük. A már puha, de nem túlfőtt krumplit lecsöpögetetjük, szárazra töröljük, serpenyőben egy rétegben pirítjuk a választott zsiradékon. (A főzőlevét félretesszük.) Egy ideig nem mozgatjuk, majd kisebb edénnyel kicsit megroppantjuk, továbbpirítjuk
Másik serpenyőbe tesszük az időközben 2-3 cm-es kockára vágott kelkáposztát. Kevés zsiradékot és krumplifőzőlevet adunk hozzá, nagy lángra állítva felforraljuk, majd lefedjük. Az új káposzta 2-3 perc alatt kész. Közben meg-megrázogatjuk, hogy ne égjen le.
Ez egy intelligens zöldségpárolási mód, sőt, csúcsgasztronómiai megoldás. Raymond Blanc-tól Alain Ducasse-ig sokan használják éttermi konyhán, a leggyakrabban vajjal, amely a folyadékkal finom emulziót képez.
Fontos az arány: 1 rész zsiradék, 4-5 rész folyadék. Például 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml víz, 2 csipet só, csipetnyi bors. (Ez egy fej kelkáposztára számítva összességében csupán néhány evőkanál.) A zöldség fajtájától és korától függően lehet 30 mp, vagy 3-4 perc az elkészülés.
Az esetleg röviden blansírozott és formára vágott zöldséget akkor tesszük a tűzre befejezni, amikor elkészült a hús vagy más feltét. Ilyenkor lehet tudatosan úgy is dönteni, hogy kicsit le is pörköljük a zöldséget (ez esetben 40-50 mp-ig nem mozgatjuk).
A már kész (de még kissé roppanós) káposztáról levesszük a fedőt, hozzáadjuk a krumplit, összepirítjük. Pörcöt és 1-2 kk házilag készített harisszát adunk rá (sült paprikából és fűszerekből készülő ízesítőpaszta).
Meghintjük fűszerpaprikapehellyel, snidlinggel, törött borssal, karikára vágott friss újhagymával. Ez se nem főzelék, se nem leves, hanem inkább elegánssá váló garnírung.
Feltétnek adhatunk fasírtot, lágyabb sütőkolbászt, csirkecombot, virslit vagy tojást. A szétfolyó tojássárgája krémesíti, fokozza a szaftosságot, főzelékérzetet.
Harissza
3 friss nagy kápiapaprika (vagy piros kaliforniai)
10 g friss piros csilipaprika (avagy 6 g szárított erős paprika)
1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
3 gerezd fokhagyma, durvára vágva
½ ek paradicsompüré
100 ml olívaolaj
¼ citrom leve
durva tengeri só
A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.
A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Mozsárban porrá zúzzuk.
Római kömény, kömény, édeskömény, koriandermag, durva só, füstölt spanyol pikéns és édes fűszerpaprika (pimentón de la vera)
Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra. Az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük).
Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.
Stefánia vagdalt
400 g darált sovány sertéshús
100 g darált kemény szalonna
100 g darált füstölt szalonna, 7-8 mm vastag hasábokra vágva
8 g só
2 g cukor
1 g frissen tört bors (nagy csipet)
1 g cayenne-i bors vagy csípős füstölt paprika (nagy csipet)
2 ek Colman’s vagy dijoni mustár
1-1 kk salotta és fokhagyma, finomra vágva
2 ek zöldfűszer, finomra vágva (petrezselyem, zsálya, kakukkfű, rozmaring és/vagy más, egyéni összetételben)
A serpenyőt lángra tesszük, nem túl forróra hevítjük. Beletesszük a füstölt szalonnát és 2-3 ek vizet, lazán lefedjük. A folyadékot elpároljuk, a szalonnát üvegesre pároljuk-pirítjuk (ne váljon pörcössé).
Az üveges szalonnát kockára vágjuk és a többi hozzávalóval együtt a húspéphez adjuk. Alaposan átgyúrjuk, hogy a fehérjék jól összeálljanak. (Mivel nem adunk hozzá tojást, fontos, hogy a hús saját fehérjéi működjenek ragasztóként. Ezért daráljuk kétszer, ezért gyúrjuk meg alaposan.)
A masszából – a tojások nagyságától függően – 6 vagy 8 gombócot formálunk.
savanyú káposzta levél és savanyított darált káposzta VAGY egész savanyított káposzta
150g tokaszalonna
150g füstölt szalonna (kolozsvári)
800g darált sertés VAGY 400g darált sertés és 400g sarált borjú
200g vöröshagyma
150g rízs
4-5l alaplé
Előkészítés
A káposztát blansírozzuk - azaz forrásba lévő vízbe dobjuk 1-2 percig bent tartjuk majd jéghideg vízbe rakjuk
Töltelék
A szalonnákat 1,5 cm-et kockára vágjuk, zsírjukat serpenyőben kiengedjük (szalonna legyen üveges, de ne pörcös) aztán ledaráljuk .
A szalonnazsíron a finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk (lassú tűzön - 15 percig). Hozzáadjuk a rízst, alaplével felöntjük majd ha beszívja/elpárolog a lé újra hozzáöntünk ezt addig folytatjuk amig a rízs félig kész ezután mégegyszer felöntjük és pár perc után az egészet hozzáöntjük a darált szalonna darált húshoz. Homogénre keverjük az egészet. A kész töltelékhez kilónként 1dl alaplevet öntünk.
Elkészítés
A káposztaleveleket megtöltjük, a töltelékkel összecsomagoljuk, és cserép vagy vasedénybe rakjuk. Alá és felé rakjuk a reszelt káposztát 2-3 szál csombort rakunk a káposzta közé. Az egészet felöntjük alaplével. 120 fokon 3-4 óráig sütjük sütőben.
Recept:
Molnár B Tamár fordítású A főzés tudománya című könyvből van
Krumplit héjában megfőzni. Ha kész akkor meghámozni és krumplinyomom áttörni. Erre rászitálom a lisztet majd összegyúrom az egészet, jöhet a só meg a tojás is. Nem kell teljesen egyenletes tészta Megliszetezem a gyúrodeszkát és rúdakat sodrok, pár centi átmérőjüket. 2-3 centis darabokra vágo. Majd a villa fejének hátsó oldalával bordákat húzok rá. 15 perc pihentetés
Sós forró vízbe kifőzőm ha feljönnek a tetejére a gnocchit akkor kész.
Ezután wokba serpenyőbe tevajat és zsálya leveleket rakok felolvasztom a vajat és ezen megpirítom a gnocchikat. Ezzel kész
Mártás
500g spenót
4 gerezd fokkhagyma
1 kisebb vöröshagyma
só
bors
szerecsendió
citrom
200g ricotta
A vöröshagymát megpirítom, hozzáadom a spenótot meg a nyomot fokkhagymát. A spenótot megpárolom. Ha kész jöhet hozzá só bors, csippet szerecsendió, pár csep citrom és a ricotta. Összekeverem, ha nem elég sűrű akkor mehet hozzá kis víz. ha összemelegedett kész.
Tálalás
Gnocchira merem a mártást reszelt parmezánt vagy egyébb sajtot hintek rá.
- megpírítom a hagymát - répával összesütöm - rádobom a megpuccolt gombát - majd a fokhagymát - összerogyasztom a gombát - gazdagon megborsozom - 2dl bor mehet, összeforralom, 5perc kb - víz és húsleves kocka ezzel is összefözzöm - le a tűzről, az egészet botmixerrel összeturmixolom, -> jó ha kicisit habzik. Pár kisebb darab maradhat - visszarakom a tűzre, beleöntöm a tejszint egyszer összeforralom
- Forró vízben megfőzőm a spagettit aldente-re. 1 liter vízbe 10gramm só - Minimális vagy 0 oldajon alacsony lángon megpirittom a szalonákat - 4 egész tojást és 2 tojás sárgáját összekeverem és hozzákeverek 10 dkg pecorrino sajtot.
Ha kész a hús, hozzákeverem a leszűrt aldente tésztát. Leveszem a tűzről és hagyom hogy 1-2 perc alatt hűljön egy kicsit. Hozzákeverem a sajtost tojást, és a tűz főlé 1-1 percre tartva folyamatosan keverem, amíg nem lesz krémes az egész (tészta beszívhatja kicsit a szószt). FONTOS: nem szabad hogy nagyon meleg legyen a serpenyő mert akkor rántotta lesz a sajtból.
-fél nagy hagyma -3db újhagyma (zöld és fehér rész is) -5 db nagy gomba (3 darabot felkovkázunk 2 fejet egyben hagyunk) -1 érett répa -200ml fözõtejszin -fokhagyma és tejföl -60 dkg csirkemell -0,5dl fehérbor -so, bors, petrezselyem, rozmaring, medvehagyma
Tészta: -2 nagyobb krumpli -liszt -1dl tej -1 tojás
-Vékonyra szelt csrikemellet megsozzuk borsozzuk és kisütjük kevés olajban serpenyõben -Apróra vágott hagymát üvegesre piritjuk majd hozzáadjuk a fele kockázott gobmbát és fele újhagymát. Kicsit összepirítjuk majd hozzáüntjük a fözõtejszínt és a maradék hagymát gombát a gombafejekkel valamint a felkarikázott répát. Mehet rá só, bors rozmaring, petrezselyem illetve 2 mokkáskanál fehérbor. Ezt többszõr összeforaljuk
Tészta: -Egy tálba bereszeljük a krumplikat rakkunk bele egy tojást és kb 15 dkg lisztet és 1 dl tejet. Ezt összekeverjük. Közben meg borsozzuk, sozzuk és petrezselymezzük és medvehagymátzzuk. Nagyon enyhén folyosnak kell lennie. Annyira hogy a teflonba fakanállal kicsit szét tudjuk kenni de egybe maradjon. Tehát olajban kisütjük és fokhagymás tejföllel tálaljuk.
-3 fej hagyma megdinszteljük
-le a tuzrol 1-2 evõkanál pirospaprika, bors, só piros legyen
-vissza a tuzre
-3dl víz
-3 kisebb paradicsom
-fél parptika
-csirkemell fille
-forralni tobbbször h hús megföljön
-tejfolbe egy kanál liszt kikeverni majd bele a labosba
-felforralni folyamatos keverés mellett
