Egykor malomipari nagyhatalom voltunk, ma normális kenyeret is nehéz találni

Az Imagine Budapest malomipari és kézműves „pékségészeti” sétáját jártuk végig. A kiinduló pont a Hungária Gőzmalom egykori székhelye, a Zwack-művektől nem messze, a Soroksári úton kissé délebbre fekvő, következő ipari műemlékegyüttes.

A reformkor ipari forradalmával hatalmas versenytársat kaptak a mikrovállalkozó – jellemzően önállóan őrlő vagy egyetlen molnárlegény alkalmazottat foglalkoztató – kis malmok. Az arányokról annyit, hogy mintegy húszezer, egyszemélyes malom nagy részét váltotta fel ötszáz nagyipari hengermalom.

A századforduló tájékán Budapest volt Minneapolis mögött a világ második legnagyobb malomipari központja. Németországtól kezdve, Európa többi fejlett régióiból is hozzánk jártak tanulmányútra a korabeli high-tech lisztőrlés fogásait ellesni.

De maradjunk malomiparunk dicső múltjánál. A kezdetek a reformkorig nyúlnak vissza, és mint sok minden másban, ebben is Széchenyi István adta meg az első löketet a fejlődéshez.

Az országszerte szétszórt, sok kis helyi malom által őrölt liszt szállítása ugyanis eléggé kiszámíthatatlanul zajlott. A kétségtelenül hangulatos, ám kevésbé hatékony víz- és szélmalmoknál jóval korszerűbb, nagyipari gőzmalmokat már szervezett, kapitalista módszerekkel, részvénytársaságok gründolásával alapítottak.

A Pesti Hengermalom Rt. első malma, a mai Falk Miksa utca sarkán állt, és 1841-ben épült meg. Majd a mostani sétánk helyszínén, a Soroksári úton 1893-ban épült ki az igazán komoly malomkomplexum, a Hungária Malom, ahol már nemcsak a közeli Duna-kikötők könnyítették a szállítást, hanem a gyárudvarba lefektetett vasúti sínpárok is.

A gyárudvar a mai állapotában is elképesztően hangulatos. Az épületek egy részét újrahasznosították: irodákat, az itt dolgozó fehérgallérosokat kiszolgáló kávézót is látni.

Ám az üresen álló tömbök sem elhanyagoltak. Sehol sem látni hajókötélnyi vastagságúvá összeállt pókhálókat, betört ablak mögött málló szemetet és lomot. A raktárépület, ahová be is mentünk, belül is tiszta, mint ha csak tegnap, műszak végén söpörték volna fel.

A cseppet sem funkciótlan, külső tűzlépcsők nem a New York-i helyszínen játszódó vígjátékok forgatási kulisszái, hiába tűnik teljesen újnak. Már eredetileg is így épült a többszintes raktár. Ugyanis a századfordulós malomipar rendkívül tűzveszélyes volt. Szinte az összes malom leégett, némelyik többször is. A Hungária sem úszta meg.

A proletariátus krémjébe sem tartozott a malomipari munkások derékhada. Képzelten melósok – jellemzően napszámban – cipelték a zsákokat reggeltől estig.

Egy marék krumpliért

Arra azért jó volt malomban dolgozni, hogy lévén a kenyérnek valót mindenképp meg kell termelni, az itteni munkások az első világháborús besorozást megúszták. De például a heti egy szabadnapot, a szabad vasárnapot is csak 1906-ban tudták kiharcolni. A lisztcipelés közben kavargó port bármiféle védőmaszk nélkül lélegezték be, ráadásul minden műszak végén megmotozták a dolgozókat.

A motozást átverő trükkre találták ki a macskázásnak elnevezett technikát, amikor is

A bérükből ugyanis többnyire csak krumplira futotta. Az első magyarországi szakszervezetet is malomipari dolgozók alapították a századfordulón.

A budapesti gőzmalmok  korának csúcstechnológiáját képviselték. A kis malmoknál jóval hatékonyabb –  és a kor trendi slágerének számító – hófehér liszt őrlésére alkalmas hengermalom-technikával dolgoztak.

A mennyiségi felfutást az is segítette, hogy míg a kis malmok a gazdáknak nem vásárolták fel a gabonáját, hanem a termény egy részének a fejében bérőrlést végeztek, addig a tőkeerős hengermalmok megvették a búzát, így a parasztnak az értékesítéssel sem kellett foglalkoznia.

A malomipar felfutását azonban az segítette elő a leginkább, hogy az országba külföldről őröltetni behozott gabonára nem kellett vámot fizetni, ezt nevezték őrlési forgalomnak. Mindezt viszont a helyi földbirtokosok érdekeit csorbította. Fúrták is ahogy tudták, és a mezőgazdaság lobbiereje végül legyőzte a malomiparét, az őrlési forgalom vámmentességét 1900-ban eltörölték.

Erre az első világháborút követő területvesztés is rátett egy péklapátnyit. Öröm az ürömben, hogy a Nagy Háborút követő hiperinflációs időszakban hatalmasat kaszáltak a hengermalmok azon, hogy a nevetségesen olcsón megvásárolt gabonából őrölt lisztet mesterségesen visszatartották és csak akkor dobták piacra, amikor már aranyára volt.

A két világháború közötti gazdasági világválság  végképp betett a pesti malomipar aranykorának Némelyik, nagyberuházással felépített hengermalom alig több mint egy évtized után kénytelen volt lehúzni a rolót.

Sétánk a Duna nyomvonalát észak felé követve, a mai Bálna melletti, ma már ipari műemléképületig folytatódott. A túravezető megemlékezett a Boráros tértől északra, a mai Nehru-parton egykor álló, úgynevezett Elevátorházról, aminek a segítségével a Dunán kikötő uszályokról immár gépesítve emelték ki a gabonát.

A hatalmas, öt emelet magasságú épületbe négy vasúti sínpár futott be. Az épület az ingoványos, part menti talajon mintegy négyezer cölöpön állt. Az osztrák Ulrich tervezte elevátorház megrendelője a főváros volt. Az 1880-as beruházás – főképp a jelentős épületgépészeti elemek, no meg a már említett cölöpözés apropóján – gigászi költséggel járt. Négy és fél millió koronába került. Viszonyításként: a szintén akkoriban épült Vásárcsarnok 1,6 millió koronába került, és a közraktárak összköltsége is körülbelül annyi volt.

A közraktározással ugyanis a megfelelő tárolásról gondoskodtak, mivel addig a környék épületeinek a pincéiben szétterítve tárolták a gabonát, és hatalmas volt a tárolási veszteség. A dohosodás a Duna áradásaikor megúszhatatlan volt. A közraktárban bérben tárolt gabona minőségéért azonban garanciát vállaltak. Az itt tárolt gabona közraktárjegyeivel szabadon kereskedtek a tulajdonosok, mi több, a közraktárjegy ma is létező értékpapírforma.

Az elevátorház a második világháborúban kapott súlyos találatokat. Romjai évekig meredeztek, 1948-ban bontották le. A négy közraktárból pedig két és fél áll napjainkban is. Az egyik, szintén háborús sérüléseket elszenvedett épület felét állították helyre. (Természetesen már egyik épületben sem tárolnak gabonát.)

A Corvinus és a Nagycsarnok sem véletlenül van ott, ahol van

A Közgáz, vagyis a Corvinus egyetem mai épülete és a Vásárcsarnok is annak idején ennek a rendszernek a szerves részét képezte. A vasúti sínek is folytatódtak. A Közgáz épülete egykor sóház volt, majd a fő vámház került oda.

A Vásárcsarnokokat pedig azért építette a város, hogy a korábban szétszórt piacoknak a közegészségügyi ellenőrzését - no meg főképp a kofák adóztatását hatékonyabban láthassák el.

A kenyérárusító kofák – jellemzően a környező falvakból bejáró sváb asszonyok – azonban nem tudták kitermelni a hasznukból a helypénzt, így ők kiterítették a zsákokból varrt ponyváikat és a földről árulták az otthon hajnalban megsütött, hatalmas 4-5 kilós kenyereket.

A Vásárcsarnokban azonban betelepültek kisebb pékségek üzletei, sőt az 1800-as évek végén már kenyérgyár is működött. A monori kenyérgyárban nagyüzemi módszerekkel sütött pékárut értékesítették Budapest-szerte.

A kenyér és egyéb gabona fogyasztása (például a kása) a századfordulóig arányaiban jóval nagyobb mennyiséget tett ki. Fejenként százötven kilót évente, míg manapság ennek csupán mintegy harmadát fogyasztjuk.

Míg faluhelyen az otthon sütött kenyeret ették, addig a városokban a pékségek már nagyon rég megjelentek, hiszen nem lehetett a szűkös területen a háztartásoknak tűzveszélyes kemencét építeni.

Egészen a török hódoltság végétől a pékek szigorú céhrendszerben szabályozták a termelést, a megnyitandó pékségek számát, a kenyér árát és a pékáru súlyát is beleértve.

Sőt, annak idején az uniformizált munkafolyamatok kizárták, hogy balkezes is pék lehessen.

Míg az öreg asztalosoknak az ujjuk csonkolódik, addig az öreg pékek iksz-lábat gyűjtöttek be, a kemence előtt a pékgödörben, megroggyant lábbal görnyedéstől.

Német pékmesterek honosították meg a szakmai kunsztokat, a pékipari tankönyvekben a mai napig németből átvett szakkifejezések szerepelnek.

A pékek ugyan kőkeményen dolgoztak, és nem is voltak hosszú életűek, de munkájuk egy jól fizető, megbecsült szakmának számított. Csinos kis vagyont tudtak  a pékmesterek összeszedni. Például a mai Lónyai utcában, vagyis az egykori Nyúl utcában a kemence építéséhez kérvényezett engedélyért folyamodó Bernátszky Antal nyaralót vett magának a Somlói úton. (Az alaprajz az archív képes galériában látható.)

Következő állmásunk egy mai, menő kézműves péküzembe vezetett.

Két dolgot nem lehet kispórolni a jó pékáruból: a munkát és az anyagot

Ahol is, mint megtudtuk, a kenyérkészítéskor minden hajnalban a nulláról indulnak, friss alapanyagokkal. Az alapanyagra rendkívül odafigyelnek. Saját teheneket is tartanak bértartásban Máriahalmon, mert ha beszállítóktól rendelnek, akkor nem lennének abban biztosak, hogy minőségi tejet és nem agyonantibiotikumozott tehenek nedvét kapnák. Adalékokat pedig egyáltalán nem használnak.

A lisztre is odafigyelnek. Csakis megfelelő tanúsítvánnyal rendelkező búzából és egyéb gabonából őröltet használnak. Az árazásba is érvényesül mindez:

Miért kerül 650 forintba fél kiló rozskenyér? Azért, mert a rozsliszt kilója 650 forint. Ha valahol 300 forint egy kiló rozskenyér, akkor ott valami marha nem jó.

Szerencsére sikerült egy kemény mag törzsvevői kört kiépíteni, amelyik ráadásul egyre bővül.

– Az őszinte kommunikáció híve vagyok. Például az egyik napi sütésből kifelejtettük a sót a kenyérből. Amikor észrevettünk, nem lapítottunk, hanem kiírtuk a Facebookra, hogy bocsánat, de ez van, aznap, vagy másnap a vásárlók kárpótlásként ingyen kapnak egy ugyanolyan, csak sós kenyértésztából gyúrt pékterméket. Ahelyett, hogy a kommentelők leugatták volna a fejünket, valaki azt kezdte fejtegetni, hogy Olaszországban létezik egy progresszív, egészséges, sómentes kenyérfajta.

A jól felépített, közérthető, ám választékosan előadott, rövid ismertetőt tartó vendéglátónk, egy kigyúrt, kopasz, tetovált, a pékségben társtulajdonos srác olyan benyomást keltett, mint aki a kidobós külsejével intellektuálisabb belbecst leplez.

Mint valamelyik filmben, ahol az egyik szexshopos eladó egy pornómagazin mögé rejtve olvasott Kierkegaard-t.

Rá is kérdeztem, hogy a dekorációs falitáblára írt felirat, miszerint:

ha jártunk volna iskolába, itt nem lenne finomság ma

  – mennyire őszinte, avagy túltolt, ál-lumpenproliskodás? (Utóbbit nem kérdeztem, csak gondoltam.)

Elmondta, hogy a felirattal nem a tulajdonosi körre, hanem a sütésben részt vevő pékekre gondoltak, mert, hogy csakis olyan pályakezdőket vesznek fel, akiket ők tanítanak be, mivel

Mindezt sétánk végén is megerősítette, sőt még inkább részletezte Vajda József budai pékmester, aki hasonlóan a Butter Brothers-es tulajokhoz, egész más területről nyargalt át a megalkuvásmentes, őszinte pékmesterségbe.

Nincs pék, nincs jó kenyér

1945 után mindenkinek kenyeret ígértek, és automatizált tömeggyártásba kezdtek. A múlt rendszer legvégén próbáltak egy kicsit törődni a minőséggel, majd a kilencvenes években megnyíló szabad vállalkozások elkezdték külföldről behozni a gépeket, majd a „nagyobb és szebb” kenyeret ígérő adalékgyártók is benyomultak.

A kenyér tényleg nagyobb lett és szebb lett, csak éppen kiöntötték a fürdővízzel a gyereket is.

Nem tudják, hogy mit jelent az, hogy kovász.

A pékek is azt hiszik, hogy a kovászba kell élesztő. Ha valaki szakértőnek vallja magát, és azt mondja, hogy a kovászba kell élesztő, akkor el kell kezdeni harsányan röhögni.

A Pékműhely-tulaj Vajda Józseftől tíz-tizenöt perces rövid traktátust vártunk, de egy óra hosszas, kissé szomorkás hangnemű, ám rendkívül szenvedélyes értekezést hallottunk arról, hogy a pofonegyszerű, ám kellően jó minőségű alapanyagokból, ami nem több, mint víz, liszt és só (sőt, az utóbbi elhagyható), hogyan készíthető jó kenyér. Igaz sok munkával, különösen az adalékos hókuszpókuszokkal, percek alatt összecsapott „kenyerekhez″ képest, de van, amit nem lenne érdemes megspórolni.

Beszélt arról, hogy miképp kezdték feltámasztani a minőségi kenyeret, hiszen az éledező magyar csúcsgasztronómia olyan titánja, mint Biró Lajos is felkarolta, hogy ha már a minőségi konyhaművészet élmezőnyébe szeretnénk kerülni, akkor az olyan, teljesen alapvető étel, mint a kenyér sem lehet silány.

Azt is megtudtuk, hogy a tanult pékeknek nemhogy a kovászról sincs gőzük, de azt a szót sem ismerik, hogy vaj. Merthogy Vajdáék pékségében a péksütikhez természetesen vajat használnak, de a pékek azt következetesen margarinnak hívják.

Valamint hogy szívesen alapítana iskolát, de teljesen reménytelen az adminisztratív akadályokkal megbirkózni. Ötletét még politikusok is lelkesen felkarolták, ráadásul pénzt sem tarhált, de ötféle minisztériumból öt, különféle követelményt mondtak ahhoz, hogy miképp is lehetne pékképzést tanító iskolát alapítani.

Szóval nem számolok be a teljes előadásról, akinek felkeltette az érdeklődését, az menjen el egy malom- és péksétára, ahol még a kenyerekből is kóstolhat, sőt akár a kovászt is megszagolhatja, megízlelheti.