Hűtőben kell-e tartani a tojást, vagy felesleges?

A háztartásvezetésnek, azon belül is az otthoni főzésnek-sütésnek régóta megvannak a maga megosztó kérdései. Ilyen például, hogy hűtőben kell-e tartani a vajat, vagy a paradicsomot, hány percig kell a tökéletes lágytojást főzni, mi a titka a fájdalommentes tojáspucolásnak satöbbi-satöbbi. És amióta legtöbbünk nem egyenesen a tyúkudvarból, kotlósaink kedvenc fészkelőhelyeiről gyűjti be a napi rántottára valót, kardinális kérdés az is, hogy hűtőben kell-e tartani a tojást, amit a boltban vagy piacon vásárolunk.

A kérdés egyáltalán nem egyszerű – rögtön látjuk, ha elmegyünk több boltba is, és megnézzük a tojásoknak fenntartott helyeket. Vannak hiper- vagy szupermarketek ahol hűtőpultokban tartják és vannak üzletek, ahol hűtés nélkül, szobahőmérsékleten kínálják a tojásokat. Ha piacon vásárolunk, értelemszerűen ez utóbbi a helyzet. Kissé zavarbaejtő, nem? Ha nem kell hűteni, akkor miért pazarolják rá az energiát? Ha hűteni kell, akkor nem veszélyes szobahőmérsékleten tárolni? Mit tegyünk a megvásárolt tojással? Tegyük hűtőbe? Elég ha berakjuk a spájzba vagy egy szekrénybe? Megannyi kérdést szül ez a helyzet!

Két szálon indulhatunk el a problémakör feldolgozásában: mennyire félünk a kórokozóktól és mennyi energiát vagyunk hajlandók a biztonságos tojásainkra áldozni.

Száz évvel ezelőtt, amikor még meglehetősen keveset tudtak az emberek a szabad szemmel láthatatlan kórokozókról, a vírusok és baktériumok elleni védekezés formáiról, szükségességéről, a tyúkok alól begyűjtött tojást többnyire alaposan megmosták. Ez érthető is, elvégre mégiscsak tyúkszaros környezetből származnak. Mint később kiderült, a mosással (főképp a forró vizes, szappanos, vegyszeres mosással) az a baj, hogy eltávolítja a tojáshéjról azt a nagyon vékony viaszréteget, ami védi a porózus héjat és nem hagyja, hogy különféle kéretlen mikroorganizmusok bejussanak a tojásba.

Az élelmiszeripari technológiák és a mikrobiológia fejlődése országonként más és más gyakorlatok kialakulásához vezetett, az Egyesült Államokban például 1970-ben kötelezővé tették a termelői tojások gépi mosását, miközben a legtöbb európai és ázsiai országban épphogy megtiltották ezt. A mosáspárti eljárások aztán az újdonsült mikrobiológiai ismeretek fényében – miszerint mosás után a különféle betegségeket okozó vírusok és baktériumok, meg a víz és a levegő is, könnyűszerrel bejut a tojásba a héj pórusain, hajszálrepedésein – kiegészültek olajos permetezéssel, hogy az elvesztett védőbevonatot pótolják, és a tojás idő előtti romlását megakadályozzák. Ebben az élelmiszeripari paradigmában a tisztára mosott, majd olajozott tojás hűtőbe kerül, hogy a mikroorganizmusokat továbbra is kordában lehessen tartani. Mindez összességében elég költséges és energiaigényes rendszer.

A mosáspárti gyakorlat fő érve, hogy a mosással megfékezhető egy sor nagyon kellemetlen betegség, főképp a szalmonella baktériumnemzetség okozta gyomor- és bélrendszeri fertőzés: mivel a szalmonellabaktériumok nem mindig pusztulnak el a főzéssel vagy sütéssel járó hőkezelés során, szükség van a mosásra és a hűtésre. Ezzel szemben azokban az országokban, ahol nincs kötelező tojásmosás, más óvintézkedést írhatnak elő: a tyúkok védőoltást kapnak szalmonella ellen, így a tojások héján nem fordulnak elő ezek a baktériumok, a mosás és a tojás hűtése pedig opcionális, elhagyható.

Élelmiszer-biztonsági szempontból tehát mindkét út járható, napjainkban csak elvétve fordul elő minőségi gond, bármelyik módszerrel előállított tojást vásárolunk. (Eltarthatóságban és árban jelentkezik azért különbség: a mosott és hűtött tojások drágábbak, viszont hosszabb ideig - csaknem kétszer tovább – bírják a boltok hűtőiben minőségromlás nélkül, mint a mostalan társaik.)

De mi legyen akkor az otthoni hűtéssel? Egyszerű, legyünk következetesek: ha a boltban hűtött tojást vettünk, akkor igyekezzünk minél gyorsabban eljuttatni otthonunkba a tojást és ott is hűtőben tárolni. Ha olyan tojást vettünk, amit hűtés nélkül forgalmaztak, akkor otthon sincs különösebb szükség arra, hogy hűtőbe tegyük, mehet a tojás nyugodtan a spájzba, vagy a konyhaszekrénybe. Utóbbi esetben persze sütés-főzés előtt érdemes megmosni, tudják, tyúkszaros környezet, satöbbi.

Végezetül, a jogszabályok kedvelői kedvéért, nézzük, hogy a fentiekkel kapcsolatban ma Magyarországon milyen élelmiszer-biztonsági és állategészségügyi szabályok vonatkoznak az étkezési tojásokra. A hazai és európai uniós előírások szerint tojást lehet szakszerűen mosva és hűtve vagy mosatlanul és hűtés nélkül is forgalomba hozni, a lényeg, hogy az állategészségügyi követelményeknek megfeleljen a tojástermelő üzem. Egészségtelen – törött, idegen testet tartalmazó, penészfoltos, összefolyt sárgájú, vérgyűrűs, rothadt, élősködőkkel szennyezett, bármely okból undort keltő – tojás nem kerülhet a boltokba. És ami a vásárlók fentebb említett következetességét segíti: a forgalmazás során nem keveredhet fertőtlenített és hűtött tojás mosatlan és hűtetlen tojással.

Források:

• Why The U.S. Chills Its Eggs And Most Of The World Doesn't – NPR
• Szalmonella – Wikipedia
• Az étkezési tojás hatósági ellenőrzésének tapasztalatairól – Nébih
• Étkezési tojástermelés – MAOK (.pdf)

Vannak, akiknek már nincsenek kérdéseik,
És vannak, akik az Indexet olvassák!
Támogasd te is a független újságírást, hogy ebben a nehéz helyzetben is tovább dolgozhassunk! Kattints ide!